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题名蓝莓果酒的纯种发酵工艺优化与抗氧化特性
被引量：1
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作者
李洁
余有贵
徐海月
张兆丰
马武赞
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机构
邵阳学院食品与化学工程学院
生态酿酒技术与应用湖南省重点实验室
隆回县兴瑞农业发展有限公司
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出处
《邵阳学院学报（自然科学版）》
2023年第1期74-80,共7页
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基金
湖南创新型省份建设专项经费资助(2021NK4258)
湖南省大学生创新创业训练计划项目(湘教通〔2020〕191号-3387)。
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文摘
以兔眼蓝莓为原料,采用酵母纯种发酵,在单因素试验的基础上进行正交试验设计,确定蓝莓发酵酒的最佳工艺条件,并测定蓝莓果酒对DPPH自由基、ABTS自由基和羟自由基的清除能力。结果表明,最佳发酵工艺条件为:初始糖浓度为14°B X,起始pH值为4.5,酵母接种量为2.0 g/L,发酵温度为31℃。在最佳发酵条件下生产的兔眼蓝莓发酵果酒对DPPH自由基、ABTS自由基和羟自由基的清除率分别为59%、55%和60%,具有较强的清除DPPH自由基、ABTS自由基和羟自由基的能力,抗氧化能力与果酒体积分数呈正相关。
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关键词
蓝莓发酵酒
纯种发酵
制备工艺
抗氧化能力
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Keywords
blueberry fermented wine
pure seed fermentation
preparation process
antioxidant capacity
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分类号
TS262.7
[轻工技术与工程—发酵工程]
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