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木糖醇单一胶南瓜果冻的研制 被引量：3
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作者 冯李院 侯洪波 +2 位作者 施丽芬 艾薇 张星和 《食品工业》 CAS 2022年第6期203-207,共5页
研究以木糖醇为甜味剂和以卡拉胶为唯一凝胶剂,以感官评价为指标,通过单因素试验和正交试验优化南瓜果冻工艺,并对最优条件的果冻产品进行理化指标和微生物指标测定。结果表明,最佳工艺条件及因素影响顺序为木糖醇添加量(20%)>南瓜... 研究以木糖醇为甜味剂和以卡拉胶为唯一凝胶剂,以感官评价为指标,通过单因素试验和正交试验优化南瓜果冻工艺,并对最优条件的果冻产品进行理化指标和微生物指标测定。结果表明,最佳工艺条件及因素影响顺序为木糖醇添加量(20%)>南瓜汁添加量(40%)>卡拉胶添加量(2%)>柠檬酸添加量(0.55%),此条件下的果冻感官品质优良独特,还原糖含量很低且仅卡拉胶就能达到良好的凝胶效果,可溶性固形物含量和微生物指标均符合国家标准,可为木糖醇和单一凝胶剂在果冻中的新思路探索提供有价值的试验参考。 展开更多
关键词 木糖醇 卡拉胶 南瓜果冻 研制工艺
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