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不同烹饪方式对牡蛎蛋白质营养品质的影响 被引量：15
1
作者 林玉锋 黄后培 +2 位作者 刘嘉怡 林琼妮 周春霞 《食品科技》 CAS 北大核心 2020年第7期143-151,共9页
以新鲜牡蛎肉为原料,分别对其进行清蒸、水煮、微波和焙烤4种烹饪处理,检测烹饪前后牡蛎的基本营养成分、蛋白质体外消化率(In vitro protein digestibility,IVPD)、氨基酸组成及质构,通过氨基酸评分(Amino acid score,AAS)、化学评分(C... 以新鲜牡蛎肉为原料,分别对其进行清蒸、水煮、微波和焙烤4种烹饪处理,检测烹饪前后牡蛎的基本营养成分、蛋白质体外消化率(In vitro protein digestibility,IVPD)、氨基酸组成及质构,通过氨基酸评分(Amino acid score,AAS)、化学评分(Chemical score,CS)、必需氨基酸指数(Essential amino acid index,EAAI)、营养指数(Nutritional index,NI)、体外经蛋白质消化率修正的氨基酸评分(Protein digestibility-corrected amino acid score,PDCAAS)评价蛋白质的营养价值,比较不同烹饪方式对牡蛎蛋白质营养品质的影响。结果表明:4种烹饪处理均会造成牡蛎部分营养成分的流失,且焙烤和微波处理导致的损失最明显;AAS、CS和体外PDCAAS分析显示牡蛎蛋白质的第一限制性氨基酸为蛋氨酸+胱氨酸,经烹饪处理后氨基酸总量呈上升趋势,氨基酸组成符合FAO/WHO氨基酸标准模式,IVPD明显增大(P<0.05),牡蛎蛋白质的营养品质提高,质构特性得到改善;比较而言,清蒸处理牡蛎的营养成分损失最少,氨基酸含量最高(13.14 g/100 g),AAS、CS、EAAI、NI、体外PDCAAS等指标的评分均最高,蛋白质营养品质最好。因此,从营养学的角度分析,清蒸是提高牡蛎蛋白质营养品质的最适烹饪方式。 展开更多
关键词 牡蛎 烹饪方式 氨基酸组成 蛋白质营养品质 质构
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瘤胃内容物发酵对豆粕蛋白质品质及菌群组成的影响 被引量：1
2
作者 胡程珩 吕叶 +3 位作者 李彩燕 郭宇 杨义右 黄丽萍 《中国饲料》 北大核心 2011年第18期14-16,23,共4页
本试验采用体外发酵技术,选用瘤胃内容物(瘤胃液)作为混合菌源对豆粕进行固态发酵处理,瘤胃液接种量为5%,料水比为1∶1,39℃,厌氧发酵72 h。对发酵前后豆粕营养特性进行分析,并对发酵前后豆粕微生物指标和pH值进行测定。结果表明,豆粕... 本试验采用体外发酵技术,选用瘤胃内容物(瘤胃液)作为混合菌源对豆粕进行固态发酵处理,瘤胃液接种量为5%,料水比为1∶1,39℃,厌氧发酵72 h。对发酵前后豆粕营养特性进行分析,并对发酵前后豆粕微生物指标和pH值进行测定。结果表明,豆粕经瘤胃液发酵后,氨基酸的含量比发酵前提高了3%,大分子量的蛋白质得到降解,小分子多肽明显增加。此外,发酵豆粕的pH值显著下降(P<0.05),菌群结构上菌落总数极显著增加,霉菌和大肠杆菌菌群显著降低,而有益的乳酸菌极显著上升(P<0.05)。本试验证实了瘤胃内容物可作为豆粕发酵处理的有效菌源,为开辟新的饲料资源提供参考。 展开更多
关键词 瘤胃内容物 豆粕发酵 蛋白质品质 菌群组成
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大豆蛋白轻度酶解物对营养棒储藏品质的影响 被引量：4
3
作者 冯魏 《发酵科技通讯》 CAS 2021年第2期75-81,共7页
为改善高蛋白营养棒的储藏稳定性,提高营养棒的品质,研究中性蛋白酶、木瓜蛋白酶和这2种酶混合酶解获得的大豆蛋白轻度酶解产物对营养棒的硬化及变色的改善效果。用溶解度、保水性、吸油性和黏度表征大豆蛋白轻度酶解产物的酶解改性效果... 为改善高蛋白营养棒的储藏稳定性,提高营养棒的品质,研究中性蛋白酶、木瓜蛋白酶和这2种酶混合酶解获得的大豆蛋白轻度酶解产物对营养棒的硬化及变色的改善效果。用溶解度、保水性、吸油性和黏度表征大豆蛋白轻度酶解产物的酶解改性效果;以硬度、色差、水分活度、游离巯基保留率和感官品质为指标,比较对照组、中性蛋白酶组、木瓜蛋白酶组和混合酶组营养棒的储藏品质。结果表明:混合酶组、中性蛋白酶和木瓜蛋白酶组与对照组相比,硬度、水分活动、a*和b*显著降低,游离巯基保留率和L*显著升高(P<0.05)。大豆蛋白轻度酶解产物能改善营养棒的硬度、色泽和风味,中性蛋白酶和木瓜蛋白酶混合酶解获得的大豆蛋白轻度酶解产物对营养棒储藏品质改善效果最佳。 展开更多
关键词 高蛋白营养棒 大豆蛋白轻度酶解产物 硬化 品质
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抗阻训练联合高乳蛋白营养对老年肌肉减少症患者肌张力及生活质量的影响 被引量：3
4
作者 张林英 梅群超 +1 位作者 张炜琦 刘菊 《国际老年医学杂志》 2023年第2期196-199,共4页
目的探究抗阻训练联合高乳蛋白营养对老年肌肉减少症患者肌张力及生活质量的影响。方法选择2019年7月~2021年1月武汉市第一医院收治的78例老年肌肉减少症患者作为研究对象,按照随机数字表法分成两组,各39例。对照组予以常规干预,研究组... 目的探究抗阻训练联合高乳蛋白营养对老年肌肉减少症患者肌张力及生活质量的影响。方法选择2019年7月~2021年1月武汉市第一医院收治的78例老年肌肉减少症患者作为研究对象,按照随机数字表法分成两组,各39例。对照组予以常规干预,研究组在常规干预基础上进行抗阻训练联合高乳蛋白营养干预。比较两组静息状态肌张力、生活质量、骨骼肌质量指数、握力及跌倒发生率。结果干预后两组双侧肱二头肌静息状态下曲线下面积(RAUC)、股四头肌RAUC均大于干预前(P<0.05),且研究组双侧肱二头肌RAUC、股四头肌RAUC均大于对照组(P<0.05)。干预后对照组生理功能、生理职能、活力、社会功能、情感职能各维度得分均高于干预前(P<0.05),研究组生活质量各维度得分均高于干预前(P<0.05),且干预后研究组生理功能、生理职能、总体健康、精神健康各维度得分均高于对照组(P<0.05)。干预后对照组握力高于干预前(P<0.05),干预后研究组骨骼肌质量指数与握力高于本组干预前和干预后的对照组(P<0.05)。研究组跌倒发生率低于对照组(P<0.05)。结论抗阻训练联合高乳蛋白营养能显著性提高老年肌肉减少症患者肌张力、生活质量、骨骼肌质量指数与握力,且能降低跌倒发生率。 展开更多
关键词 抗阻训练 高乳蛋白营养 老年肌肉减少症 肌张力 生活质量
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蛋白预涂油膜对营养棒储藏品质的影响 被引量：2
5
作者 谢琪 蒋晓杰 +2 位作者 甘凌 杨鹏 孟祥河 《食品安全质量检测学报》 CAS 2017年第5期1811-1816,共6页
目的为改善高蛋白营养棒的储藏稳定性,研究了乳蛋白预涂油膜对营养棒硬化及色变的改善效果,并探讨了可能的机制。方法将高蛋白营养棒分为对照组和预涂层组,两组都放于37℃恒温箱中储存35 d,定期取出样品,并对其硬度、色差、有效赖氨酸... 目的为改善高蛋白营养棒的储藏稳定性,研究了乳蛋白预涂油膜对营养棒硬化及色变的改善效果,并探讨了可能的机制。方法将高蛋白营养棒分为对照组和预涂层组,两组都放于37℃恒温箱中储存35 d,定期取出样品,并对其硬度、色差、有效赖氨酸、游离巯基进行监测及电泳分析蛋白变化。结果相对于对照组样品,预涂层营养棒储存35 d后硬度增加及亮度降低分别减少了24.14%和11.55%,尤其储藏初期,硬化速度明显低于对照组(P<0.05)。游离巯基保留率显著高于对照组12.11%(P<0.05),表明蛋白质间分子交联程度弱。对于有效赖氨酸保留率,预涂层组亦明显高于对照组5.21%(P<0.05),表明其美拉德反应部分受到抑制,因此产品颜色保持较好,此外因美拉德反应引起的蛋白聚合、棒硬化得以改善。结论蛋白预涂油层对于改善高蛋白营养棒储存质量是有效的,其机制可能是通过减缓蛋白之间的交联及蛋白与还原糖之间的美拉德反应来实现的。 展开更多
关键词 高蛋白营养棒 品质 美拉德反应 蛋白交联
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