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大豆分离蛋白的组成与功能性质 被引量：58
1
作者 谢良 王璋 蔡宝玉 《中国粮油学报》 EI CAS CSCD 北大核心 2000年第6期6-10,共5页
本文对国产和进口的两种大豆分离蛋白进行了分析 ,比较了它们的化学组成与功能性质。与进口的大豆分离蛋白相比 ,国产的大豆分离蛋白灰分较高 ,乳化能力较高 ,热变性时热焓较小 ,分子量较小 ;两种蛋白质水合能力和凝胶性质相近 ;国产大... 本文对国产和进口的两种大豆分离蛋白进行了分析 ,比较了它们的化学组成与功能性质。与进口的大豆分离蛋白相比 ,国产的大豆分离蛋白灰分较高 ,乳化能力较高 ,热变性时热焓较小 ,分子量较小 ;两种蛋白质水合能力和凝胶性质相近 ;国产大豆分离蛋白的溶解性好于进口产品 ,但分散性却低于进口产品 ;研究结果表明 :国产大豆蛋白在加工过程中解聚和降解较多 。 展开更多
关键词 大豆分离蛋白 成分 功能性质 国产大豆 进口大豆
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大豆分离蛋白的功能特性 被引量：43
2
作者 邢小鹏 吴高峻 孙华 《食品工业科技》 CAS CSCD 北大核心 2000年第4期74-76,共3页
叙述了分离蛋白功能特性的定义 。
关键词 大豆分离蛋白 功能特性 胶凝性 食品加工 乳化性
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酶解大豆分离蛋白的特性研究 被引量：43
3
作者 肖凯军 高孔荣 曾庆孝 《广州食品工业科技》 EI CAS 1995年第2期5-10,共6页
木瓜蛋白酶水解大豆分离蛋白得到不同特性的水解物．当DH=33．1％时，溶解度为93％；当PH=8.2％时，乳化性则是最好；当DH=10．3％时，起泡性最好，水解物的粘度可达2.4CP．酶解后，大豆分高蛋白的促进酵母发酵特性和营养特性大大提高... 木瓜蛋白酶水解大豆分离蛋白得到不同特性的水解物．当DH=33．1％时，溶解度为93％；当PH=8.2％时，乳化性则是最好；当DH=10．3％时，起泡性最好，水解物的粘度可达2.4CP．酶解后，大豆分高蛋白的促进酵母发酵特性和营养特性大大提高，在合DH=33.1％酶解物的培养基中生长的酵母是含未酸解大豆分高蛋白培养基中酵母数目的3．7倍，而DH=15％时，其消化性指数和酪蛋白相当．酶解液的氨基酸分布中，色氨酸和蛋氨酸为第一限制氨基酸，缬氨酸为第二限制氨基酸。对于感官特性，酶解大豆分高蛋白苦味增加而豆腥味减弱． 展开更多
关键词 大豆 分离蛋白 木瓜蛋白酶 感官特性 功能 营养
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花生蛋白制备工艺和功能特性的研究 被引量：43
4
作者 刘大川 张维农 胡小泓 《武汉工业学院学报》 CAS 2001年第4期1-3,10,共4页
本文对花生蛋白的制备工艺 ,特别是花生浓缩蛋白和花生分离蛋白制备工艺进行了研究。对各种不同制备工艺的优缺点进行了分析研究 ,对花生蛋白产品的功能特性也进行了分析研究。
关键词 花生蛋白 制备工艺 氨基酸 消化系数 中国
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小麦面筋蛋白结构、功能性及应用 被引量：36
5
作者 贾光锋 范丽霞 王金水 《粮食加工》 2004年第2期11-13,22,共4页
小麦面筋蛋白的结构和组成是影响小麦粉面团粘弹性及烘焙品质的重要因素,而且在食品和非食品领域有着广泛的应用。对小麦面筋蛋白的结构、组成对功能特性的影响进行了综述,并简要介绍了小麦面筋蛋白在食品方面的应用。
关键词 小麦面筋蛋白 结构 组成 小麦粉 功能特性
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DSC在大豆蛋白功能性质研究中应用 被引量：29
6
作者 黄友如 华欲飞 王晓虹 《粮食与油脂》 2003年第8期15-17,共3页
大豆蛋白因其独特的蛋白含量及其较高营养价值,多年来倍受关注。该文综述近十年来有关DSC在大豆蛋白功能性质研究中应用,其中主要涉及大豆蛋白11S和7 S成分热属性及pH、离子强度、钙离子、乙醇、2-巯基乙醇对大豆蛋白热稳定性及功能性... 大豆蛋白因其独特的蛋白含量及其较高营养价值,多年来倍受关注。该文综述近十年来有关DSC在大豆蛋白功能性质研究中应用,其中主要涉及大豆蛋白11S和7 S成分热属性及pH、离子强度、钙离子、乙醇、2-巯基乙醇对大豆蛋白热稳定性及功能性质的影响;有关大豆蛋白结合水及其分散相的热属性和流变性质研究,为在酸性条件下制备含大豆蛋白的半固体食品提供一定的理论基础。 展开更多
关键词 DSC 大豆蛋白 功能性质 半固体食品 热属性 流变性质
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小麦麸膳食纤维对猪肉肌原纤维蛋白凝胶功能特性的影响 被引量：41
7
作者 刘英丽 谢良需 +4 位作者 丁立 张慧娟 龚凌霄 王静 姜国庆 《食品科学》 EI CAS CSCD 北大核心 2016年第19期15-23,共9页
为开发低脂肪多纤维的健康肉制品,明确膳食纤维添加对肉制品品质的影响,以猪肉肌原纤维蛋白为研究对象,利用单因素分析法研究肌原纤维蛋白热诱导凝胶性质及小麦麸膳食纤维对猪肉肌原纤维蛋白功能特性的影响.结果表明：肌原纤维蛋白变性... 为开发低脂肪多纤维的健康肉制品,明确膳食纤维添加对肉制品品质的影响,以猪肉肌原纤维蛋白为研究对象,利用单因素分析法研究肌原纤维蛋白热诱导凝胶性质及小麦麸膳食纤维对猪肉肌原纤维蛋白功能特性的影响.结果表明：肌原纤维蛋白变性聚集的温度范围是40～70 ℃;肌原纤维蛋白凝胶硬度和保水性随肌原纤维蛋白质量浓度增加而增大,当质量浓度到达70 mg/mL时,凝胶硬度和保水性趋于稳定;pH值为5.5时肌原纤维蛋白凝胶硬度达到最大,凝胶保水性在pH 7.0时趋于稳定;离子强度为0.6 mol/L时凝胶的硬度和保水性趋于稳定.随着小麦麸膳食纤维添加量的增加,肌原纤维蛋白乳化性有所升高但是不明显,当添加量为5%时,乳化性增加7.4%,肌原纤维蛋白乳化稳定性降低;蛋白的弹性模量增大;凝胶硬度和保水性提高,添加量为4%时变化趋于平缓.随着膳食纤维粒径的减小,肌原纤维蛋白凝胶硬度和保水性逐渐提高;微观结构更加致密;蛋白弹性模量降低.由此可见,膳食纤维能够明显改变肌原纤维蛋白功能特性,通过在肉制品中添加适量的膳食纤维可以明显改良肉制品的风味,并替代脂肪,减少人体热量的摄入. 展开更多
关键词 肌原纤维蛋白 小麦麸膳食纤维 功能特性 凝胶性质
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超声处理对大豆分离蛋白功能特性的影响 被引量：33
8
作者 朱建华 杨晓泉 +1 位作者 邹文中 周春霞 《食品科学》 EI CAS CSCD 北大核心 2004年第7期56-59,共4页
采用超声仪对大豆分离蛋白(SIP)溶液进行超声处理,研究了不同超声处理时间,不同功率处理后SIP功能特性的变化。结果表明超声处理后大豆分离蛋白的溶解性,起泡性,乳化性和凝胶性都有明显的提高。
关键词 超声处理 大豆分离蛋白 功能特性 溶解性 起泡性 乳化性
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鹰嘴豆分离蛋白质的特性 被引量：34
9
作者 张涛 江波 王璋 《食品与生物技术学报》 CAS CSCD 北大核心 2005年第3期66-71,共6页
研究了鹰嘴豆分离蛋白质质量、功能性质、物理化学性质及结构特征.氨基酸分析表明,鹰嘴豆蛋白含有所有必需氨基酸,与FAO/WHO模式相比,色氨酸是其第一限制性氨基酸,蛋白质的化学评分为71分.表面荧光探针ANS法测得的表面疏水性为94.3.DSC... 研究了鹰嘴豆分离蛋白质质量、功能性质、物理化学性质及结构特征.氨基酸分析表明,鹰嘴豆蛋白含有所有必需氨基酸,与FAO/WHO模式相比,色氨酸是其第一限制性氨基酸,蛋白质的化学评分为71分.表面荧光探针ANS法测得的表面疏水性为94.3.DSC热分析显示该蛋白质含有两个热变性温度,分别为83.7℃和95.7℃.圆二色谱(CD)分析了鹰嘴豆分离蛋白的二级结构:α-螺旋36.2%,β-折叠28.4%,转角10.3%,无规卷曲25.2%.经凝胶过滤色谱SephacrylS-200分离纯化得到7个不同相对分子质量蛋白质组分,其中两个主要组分的相对分子质量为170000及110000. 展开更多
关键词 鹰嘴豆 分离蛋白 功能性质 表面疏水性 DSC 圆二色谱
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花生蛋白的研究进展与开发利用现状 被引量：37
10
作者 赵晓燕 孙秀平 +1 位作者 陈锋亮 陈军 《中国粮油学报》 EI CAS CSCD 北大核心 2011年第12期118-122,共5页
花生是我国主要油料蛋白作物之一,含有丰富的蛋白质。对花生蛋白及其制品的制备工艺、改性方法及抗营养因子进行了系统论述,表明花生蛋白是一种良好的植物蛋白质来源,其制备工艺、改性方法等对蛋白质含量与功能特性有一定影响;通过分析... 花生是我国主要油料蛋白作物之一,含有丰富的蛋白质。对花生蛋白及其制品的制备工艺、改性方法及抗营养因子进行了系统论述,表明花生蛋白是一种良好的植物蛋白质来源,其制备工艺、改性方法等对蛋白质含量与功能特性有一定影响;通过分析花生蛋白质特性、功能蛋白研究与蛋白产品开发应用现状,为深入研究花生蛋白,并进行针对性的营养强化和开发花生蛋白新产品提供借鉴,高活性及专用性花生蛋白产品的研究将成为以后花生蛋白的研究重点。 展开更多
关键词 花生蛋白 制备 功能性 改性 应用
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加热温度对猪肉肌原纤维蛋白凝胶特性的影响 被引量：35
11
作者 孔保华 王宇 +2 位作者 夏秀芳 刘骞 李明清 《食品科学》 EI CAS CSCD 北大核心 2011年第5期50-54,共5页
本实验研究在不同温度(50～90℃)条件下加热对猪肉肌原纤维蛋白凝胶特性的影响。结果显示:温度为70、80℃制备的凝胶保水性较好;50℃和60℃形成的凝胶颜色较深;70～90℃形成凝胶的白度基本相同,无显著差异(P>0.05);凝胶硬度和咀嚼性... 本实验研究在不同温度(50～90℃)条件下加热对猪肉肌原纤维蛋白凝胶特性的影响。结果显示:温度为70、80℃制备的凝胶保水性较好;50℃和60℃形成的凝胶颜色较深;70～90℃形成凝胶的白度基本相同,无显著差异(P>0.05);凝胶硬度和咀嚼性随温度的升高先升高后降低,在温度为70～80℃时达最大值;浊度随着温度的升高而总体呈升高趋势,但达到70℃以上时,升高趋势变缓。通过十二烷基硫酸钠-聚丙烯酰胺凝胶电泳(SDS-PAGE)研究发现,在45～65kD之间,在温度升高到70℃以上时,逐渐出现了明显的条带,表明部分蛋白发生了分解。表明肌原纤维蛋白在70～80℃所制得凝胶产品的功能特性较好。 展开更多
关键词 肌原纤维蛋白 加热温度 功能性 凝胶特性
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大豆分离蛋白的改性及其对功能性质的影响 被引量：27
12
作者 黄友如 华欲飞 《中国油脂》 CAS CSCD 北大核心 2003年第4期35-38,共4页
大豆分离蛋白是大豆蛋白最为精制的形式 ,作为一种组成成分 ,它广泛应用于食品工业 ,在不同的产品中表现出不同的功能。为了探讨改性大豆分离蛋白的功能性质 ,主要综述了近年来有关大豆分离蛋白物理、化学、酶法改性方面的研究 ,以及这... 大豆分离蛋白是大豆蛋白最为精制的形式 ,作为一种组成成分 ,它广泛应用于食品工业 ,在不同的产品中表现出不同的功能。为了探讨改性大豆分离蛋白的功能性质 ,主要综述了近年来有关大豆分离蛋白物理、化学、酶法改性方面的研究 ,以及这些改性对大豆分离蛋白功能性质的影响 ,同时也提供了大豆分离蛋白基因工程改性方面的研究进展。结果表明 ,经过不同方式的适当改性可产生合适的功能性质 ,拓宽大豆分离蛋白在食品工业中应用的范围。 展开更多
关键词 大豆分离蛋白 改性 功能性质 食品 应用 酶法 基因工程 物理 化学
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酶改性大豆分离蛋白的制备及产品功能性的研究 被引量：23
13
作者 刘大川 杨国燕 《中国油脂》 CAS CSCD 北大核心 2004年第12期56-61,共6页
为了改善碱溶酸沉法大豆分离蛋白产品(简称SPI)的功能性,采用有限酶解的方法,从6种蛋白酶中选出中性蛋白酶(Neutrase)作为改性用酶。通过单因素实验,分析了底物浓度,E／S,反应时间对水解度和氮收率的影响,并通过正交实验确定制备酶改性... 为了改善碱溶酸沉法大豆分离蛋白产品(简称SPI)的功能性,采用有限酶解的方法,从6种蛋白酶中选出中性蛋白酶(Neutrase)作为改性用酶。通过单因素实验,分析了底物浓度,E／S,反应时间对水解度和氮收率的影响,并通过正交实验确定制备酶改性大豆分离蛋白(简称ESPI)的最佳工艺参数为:底物浓度为3％,E／S为1 200 U／g,时间为60 min。得到的ESPI的蛋白含量与SPI相近,但NSI由SPI的90％提高到97％。而且在功能性方面,ESPI也得到了很好的改善。 展开更多
关键词 大豆分离蛋白 酶改性 碱溶酸沉法 酶解 单因素实验 功能性 乳化性 制备 收率 反应时间
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醇法大豆浓缩蛋白的加工、性能与应用 被引量：23
14
作者 华欲飞 顾玉兴 黄友如 《中国油脂》 CAS CSCD 北大核心 2004年第1期65-67,共3页
醇法大豆浓缩蛋白在大豆蛋白产品中占有重要地位,但它在国内的发展水平还很低。为了促进我国大豆浓缩蛋白的发展,对其加工、性能和应用进行了阐述。逆流浸出法是目前较常见的醇法大豆浓缩蛋白制备方法。醇法大豆浓缩蛋白的溶解度较低,... 醇法大豆浓缩蛋白在大豆蛋白产品中占有重要地位,但它在国内的发展水平还很低。为了促进我国大豆浓缩蛋白的发展,对其加工、性能和应用进行了阐述。逆流浸出法是目前较常见的醇法大豆浓缩蛋白制备方法。醇法大豆浓缩蛋白的溶解度较低,但是它有较强的持水性、持油性以及较高的黏度,通过改性可以进一步改善其功能性质。传统的醇法大豆浓缩蛋白主要应用于肉制品加工,大量的醇法大豆浓缩蛋白被加工成组织蛋白。经过改性的醇法大豆浓缩蛋白可以应用于对乳化性及持油性要求较高的高脂肪食品中。 展开更多
关键词 醇法 大豆浓缩蛋白 逆流浸出法 制备方法 功能性质 持油性
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榛子蛋白质提取及功能特性研究 被引量：29
15
作者 马勇 张丽娜 +1 位作者 齐凤元 郑岩 《食品科学》 EI CAS CSCD 北大核心 2008年第8期318-322,共5页
采用碱提酸沉法从脱脂榛子粉中提取榛子蛋白质,研究浓度、温度等影响因素与榛子蛋白质功能特性的关系,并测定榛子蛋白质等电点。结果显示,从脱脂榛子粉中提取蛋白质最佳条件为:料液比1:6,碱溶pH8.0、温度40℃、时间0.5h,酸沉pH4.5;榛子... 采用碱提酸沉法从脱脂榛子粉中提取榛子蛋白质,研究浓度、温度等影响因素与榛子蛋白质功能特性的关系,并测定榛子蛋白质等电点。结果显示,从脱脂榛子粉中提取蛋白质最佳条件为:料液比1:6,碱溶pH8.0、温度40℃、时间0.5h,酸沉pH4.5;榛子蛋白质起泡性在浓度为4%时最高,泡沫稳定性在浓度为2%时最大;其乳化性在浓度为2%时最大,静置的温度对乳化稳定性影响很小;蛋白质吸油性为3.72ml/g;其蛋白质分散指数(PDI)在50℃时最大,50℃以上PDI开始下降,70℃以后变化不大;其在浓度1%、60℃、1.5h条件下持水性最好;其等电点为4.52。 展开更多
关键词 榛子蛋白粉 提取条件 功能特性 等电点
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藜麦蛋白质的提取及其功能性质研究 被引量：31
16
作者 王棐 张文斌 +2 位作者 杨瑞金 华霄 赵伟 《食品科技》 CAS 北大核心 2018年第2期228-234,共7页
以脱皮藜麦为原料,通过碱溶酸沉法提取藜麦蛋白,利用单因素试验比较不同提取p H、温度、料水比和时间对藜麦蛋白提取率的影响,并对藜麦蛋白的亚基分布、氨基酸组成及功能性质进行研究。结果表明,不同提取条件对藜麦蛋白提取率的影响顺序... 以脱皮藜麦为原料,通过碱溶酸沉法提取藜麦蛋白,利用单因素试验比较不同提取p H、温度、料水比和时间对藜麦蛋白提取率的影响,并对藜麦蛋白的亚基分布、氨基酸组成及功能性质进行研究。结果表明,不同提取条件对藜麦蛋白提取率的影响顺序为p H>料液比>温度>提取时间,在p H11、料水比1:12、温度45℃、提取时间3 h条件下,藜麦蛋白的提取率达67.13%,纯度为78.30%。藜麦蛋白的主要亚基包括50 ku,(30~35)ku,20 ku并含有许多分子量小于15 ku的亚基。藜麦蛋白的氨基酸组成平衡,富含各种必需氨基酸,能满足FAO/WHO推荐的(10~12)岁儿童的需要,蛋白提取过程对除含硫氨基酸外的其他氨基酸组成影响不大。尽管藜麦蛋白的凝胶性较差,最小凝胶浓度为180 mg/m L,但其溶解度在p H8时达到63.68%,在p H6时高于豌豆蛋白和大豆蛋白的溶解度,且具有良好的乳化性和乳化稳定性。 展开更多
关键词 藜麦 碱溶酸沉 蛋白质 亚基组成 功能性质
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食品中的生物活性多肽 被引量：25
17
作者 吴建中 赵谋明 宁正祥 《食品与发酵工业》 CAS CSCD 北大核心 2002年第11期46-50,共5页
大量科学研究表明 ,在水解某些蛋白质时 ,通过选择适当的蛋白酶 ,控制一定的水解度可以得到大量的生物活性多肽 ,这些生物活性肽容易消化吸收 ,并且具有许多独特的生理功能。食物蛋白一直只被人们视为一种营养蛋白 ,但近年来的研究表明 ... 大量科学研究表明 ,在水解某些蛋白质时 ,通过选择适当的蛋白酶 ,控制一定的水解度可以得到大量的生物活性多肽 ,这些生物活性肽容易消化吸收 ,并且具有许多独特的生理功能。食物蛋白一直只被人们视为一种营养蛋白 ,但近年来的研究表明 ,它也是生物活性肽的重要来源 ,用食物蛋白生产活性肽 ,原料来源丰富、成本低、安全性好 ,便于工业化生产 ,应用前景十分广阔 ,作者就此进行了一些探讨。 展开更多
关键词 食品 生物活性多肽 食物蛋白 酶水解 功能特性
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冻融次数对镜鲤鱼肌原纤维蛋白功能和结构特性变化的影响 被引量：30
18
作者 邓思杨 王博 +3 位作者 李海静 钟强 董春晖 夏秀芳 《食品科学》 EI CAS CSCD 北大核心 2019年第11期95-101,共7页
本实验通过测定肌原纤维蛋白溶解性、乳化性、δ-电势、巯基含量、自由氨基酸含量、二聚酪氨酸含量、表面疏水性和α-螺旋含量的变化,探究反复冻融过程引起镜鲤鱼肌原纤维蛋白功能特性和结构特性的变化。结果表明:当冻融次数增加到5次时... 本实验通过测定肌原纤维蛋白溶解性、乳化性、δ-电势、巯基含量、自由氨基酸含量、二聚酪氨酸含量、表面疏水性和α-螺旋含量的变化,探究反复冻融过程引起镜鲤鱼肌原纤维蛋白功能特性和结构特性的变化。结果表明:当冻融次数增加到5次时,肌原纤维蛋白的溶解度、乳化活性、乳化稳定性分别显著下降至62.85%、20.67 m^2/g、34.83%(P<0.05);在冻融过程中随着冻融次数的增加,蛋白质的δ-电势、表面疏水性和二聚酪氨酸含量不断增加,而巯基、自由氨基酸和α-螺旋含量不断下降。蛋白质的这些变化表明,冷冻-解冻循环破坏了镜鲤鱼肌原纤维蛋白的完整结构,降低了蛋白质的功能特性。 展开更多
关键词 冷冻-解冻循环 镜鲤鱼 肌原纤维蛋白 功能特性 结构
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米糠蛋白提取和功能性质研究 被引量：26
19
作者 金世合 陈正行 《粮食与油脂》 2003年第6期21-22,共2页
该文介绍研究米糠蛋白提取方法,目前主要提取方法包括物理、化学、酶法等方法,几种提取方法相结合能明显提高挤压稳定化米糠蛋白质提取率;同时还介绍米糠蛋白质功能性质和营养评价。
关键词 米糠蛋白 提取方法 功能性质
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丙二醛氧化对米糠蛋白结构及功能性质的影响 被引量：29
20
作者 周麟依 孙玉凤 吴非 《食品科学》 EI CAS CSCD 北大核心 2019年第12期98-107,共10页
选取丙二醛(malondialdehyde,MDA)代表脂质过氧化反应中的活性次生氧化产物,借助蛋白质化学理论和谱学分析技术等手段,研究脂质过氧化产物对米糠蛋白结构和功能性质以及构效关系的影响。结果表明,米糠蛋白羰基含量随MDA氧化诱导浓度的... 选取丙二醛(malondialdehyde,MDA)代表脂质过氧化反应中的活性次生氧化产物,借助蛋白质化学理论和谱学分析技术等手段,研究脂质过氧化产物对米糠蛋白结构和功能性质以及构效关系的影响。结果表明,米糠蛋白羰基含量随MDA氧化诱导浓度的增加而增大,而游离氨基含量逐渐减少。米糠蛋白α-螺旋和β-折叠含量随MDA氧化诱导浓度增加逐渐增大,β-转角结构和无规卷曲结构随之呈现逐渐降低的变化趋势。MDA氧化诱导的米糠蛋白色氨酸荧光λmax逐渐蓝移。低氧化诱导浓度下MDA对米糠蛋白亚基组成无显著影响,随着MDA氧化诱导浓度增加,分子质量为53、49、36、21、14 kDa的亚基归属条带均有所变浅,条带逐渐变窄,并且分子质量为36、21、14 kDa的亚基逐渐消失。随着MDA氧化诱导浓度的增大,米糠蛋白粒径、多分散指数、浊度及泡沫稳定性均随之逐渐增大,而氧化米糠蛋白溶解度、表面疏水性、乳化性、乳化稳定性和起泡性逐渐降低。 展开更多
关键词 丙二醛 米糠蛋白 蛋白质氧化 结构 功能性质
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