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题名中华鳖腿肉蛋白质体内外消化研究
被引量：6
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作者
张丹
王锡昌
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机构
上海海洋大学食品学院
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出处
《食品科学》
EI
CAS
CSCD
北大核心
2014年第21期113-117,共5页
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基金
上海市科委工程中心建设项目(11DZ2280300)
上海市教委重点学科建设项目(J50704)
上海高校知识服务平台<上海海洋大学水产动物遗传育种中心>项目(ZF1206)
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文摘
通过测定氨基酸组成、体内外蛋白质消化率及经蛋白质消化率校正的氨基酸评分(protein digestibility corrected amino acid scores,PDCAAS)等指标,评价热处理前后中华鳖腿肉蛋白质的营养价值。结果表明:中华鳖腿肉热处理前后必需氨基酸含量分别为36.84%、34.55%(以干质量计),占氨基酸总量的41.12%、40.20%,其构成符合联合国粮农组织/世界卫生组织推荐的理想模式。热处理前,测得中华鳖腿肉蛋白质体外消化率为83.68%,体内消化率为95.05%;热处理后,测得其体外消化率为87.04%,体内消化率为96.18%,热处理后消化率显著提高(P<0.05)。结合氨基酸评分及真实消化率,计算得到热处理前其PDCAAS为100%,由于蒸煮过程营养物质的流失,测得热处理后Trp氨基酸评分最低为80,热处理后其PDCAAS为76.94%。
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关键词
中华鳖
体内消化
体外消化
经蛋白质消化率校正的氨基酸评分
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Keywords
Chinese soft-shelled turtle
in vitro digestibility
in vivo digestibility
protein digestibility-corrected amino acid scores(pdcaas)
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分类号
TS254.1
[轻工技术与工程—水产品加工及贮藏工程]
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题名食品中蛋白质质量评价方法的研究进展
被引量：2
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作者
董娟
张亚飞
马宁
滕安国
田晓静
王稳航
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机构
天津科技大学食品科学与工程学院
国家合成生物技术创新中心
星甲(天津)生物技术有限公司卡勒贞产品开发中心
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出处
《食品工业科技》
CAS
北大核心
2023年第7期455-462,共8页
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基金
宁夏回族自治区重点研发计划项目(2020BFH03003)
中央引导地方科技发展专项(天津)(20ZYCGSN00010)
天津市合成生物技术创新能力提升行动专项(TSBICIP-KJGG-004)。
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文摘
不同食物中蛋白质的种类和含量不同,其氨基酸组成及比例也不同,因而对满足人体营养需求的贡献不同。蛋白质作为食物最基本的营养成分,其质量直接影响着人体健康。在全球人口激增、资源有限的情况下,科学合理的蛋白质质量评价方法对于人类合理膳食、获取充足营养、有效开发新型蛋白质资源等是非常重要的。因此,本文综合分析了食品中蛋白质质量评价方法的发展,并对蛋白质消化率校正氨基酸评分(protein digestibility corrected amino acid score,PDCAAS)和可消化氨基酸评分(digestibility indispensable amino acid score,DIAAS)展开详细讨论,重点阐述这两种评价方法的应用状况、优势及局限性,以期为探索优质蛋白质来源、研究蛋白质互补和开发高质量蛋白食品提供理论依据。
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关键词
蛋白质质量
消化率校正氨基酸评分
可消化氨基酸评分
回肠消化率
评分模式
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Keywords
protein quality
protein digestibility corrected amino acid score(pdcaas)
digestible indispensable amino acid score(DIAAS)
ileal digestibility
score model
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分类号
TS201.4
[轻工技术与工程—食品科学]
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