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题名经美拉德修饰的猪血浆蛋白水解物在肉糜中的应用
被引量：2
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作者
李菁
耿蕊
卢岩
孔保华
刘骞
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机构
东北农业大学食品学院
哈尔滨市产品质量监督检验院
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出处
《食品工业》
北大核心
2014年第10期150-155,共6页
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基金
黑龙江省教育厅普通高等学校青年学术骨干支持计划项目(项目编号1253G007)
高等学校博士学科点专项科研基金项目(新教师类)(项目编号20122325120018)
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文摘
研究采用D-半乳糖对猪血浆蛋白水解物(PPPH)进行美拉德反应修饰,蛋白质和D-半乳糖的质量比例为1︰3,在90℃水浴中加热6 h,得到美拉德反应产物(MRPs),将其以0.5%,1.0%,1.5%和2.0%的添加量添加到生猪肉糜中,并与添加0.02%丁基羟基茴香醚(butylated hydroxyanisole,BHA)的生猪肉糜进行比较。在冷藏条件下,测定生肉糜的a*、pH、羰基含量、TBARS值以及感官评价值。研究结果表明,添加MRPs能显著抑制生肉糜中脂肪的氧化,并且添加量越大,抑制效果越好(p<0.05)。而且,添加2%的MRPs与添加0.02%BHA的效果相近,并且在感官评价等各方面都有很好的效果。
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关键词
猪血浆蛋白水解物
D-半乳糖
美拉德反应产物
抗氧化
生肉糜
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Keywords
procine plasma protein hydrolysate
D-galactose
Maillard reaction products
antioxidant activity
raw pork patties
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分类号
TS251.1
[轻工技术与工程—农产品加工及贮藏工程]
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