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题名玉米蛋白美拉德反应产物膜对冷鲜牛肉的保鲜效果
被引量：3
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作者
满涛
熊晓辉
王亚楠
林丽军
姚丽丽
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机构
南京工业大学食品与轻工学院
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出处
《现代食品科技》
CAS
北大核心
2023年第4期154-162,共9页
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基金
江苏省农业科技自主创新资金项目(CX(21)3110)。
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文摘
该试验通过美拉德反应制备了玉米蛋白(Zein)基活性保鲜膜,评价了不同接枝度(10.30%、19.25%、28.63%、37.57%)的蛋白-多糖复合共聚物膜对新鲜牛肉的保鲜效果。通过FT-IR和SDS-PAGE证实了美拉德反应中Zein的结构变化以及Zein与大豆多糖之间共价结合的形成,随着美拉德反应程度的增加,Zein水溶液中蛋白浓度由0.11 mg/mL增高至3.06 mg/mL以上。肉质评价结果显示,与对照组牛肉相比,ZS-MRPs膜包裹处理的牛肉在储藏过程中的菌落总数、pH值、色度、TVB-N、TBARs均显著降低(P<0.05)。储藏9 d的不同接枝度的ZS-MRPs膜包裹处理牛肉的菌落总数均低于5 lg CFU/g,pH值低于6.4,TVB-N最高为25.2 mg/100 g,TBARs最高为0.75 mg/kg。接枝度为37.5%的ZS-MRPs膜包裹的牛肉在4℃贮藏9 d的各项鲜度指标最佳。以上结果表明,ZS-MRPs接枝复合膜作为一种功能性能好、生物活性高的新型活性包装膜,在肉类食品保鲜上具有良好的应用前景。
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关键词
玉米醇溶蛋白
大豆多糖
美拉德反应
冷鲜牛肉
保鲜
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Keywords
zein
soybean polysaccharide
Maillard reaction
chilled beef
preservation
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分类号
TS251.52
[轻工技术与工程—农产品加工及贮藏工程]
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