微孔淀粉制备的预处理工艺研究 被引量：13

1

作者 周坚 沈汪洋 万楚筠 《食品科学》 EI CAS CSCD 北大核心 2005年第11期154-156,共3页

改进了微孔淀粉的制备工艺。在酶法制备微孔淀粉的基础上进行了原淀粉的预处理工作,包括原淀粉的预糊化和超声波预处理。结果表明微孔淀粉的吸油率从原工艺的61%提高到97%,具有很好的效果。

关键词 微孔淀粉 预糊化 超声波

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“汤种”影响面包质构的研究 被引量：15

2

作者 杜昱蒙 张连驰 +1 位作者 朱小天 梁建芬 《食品科技》 CAS 北大核心 2014年第2期152-156,共5页

"汤种"是近几年发展起来的用于改善面包感官品质的技术。以面粉和水1:5的比例制作汤种,按照不同的添加量制作面包,利用质构仪对面包的硬度、内聚性、咀嚼性等品质进行了评价。结果表明:汤种的应用可以显著减缓面包的老化速度... "汤种"是近几年发展起来的用于改善面包感官品质的技术。以面粉和水1:5的比例制作汤种,按照不同的添加量制作面包,利用质构仪对面包的硬度、内聚性、咀嚼性等品质进行了评价。结果表明:汤种的应用可以显著减缓面包的老化速度,改善面包感官品质。通过分析添加"汤种"量和面团含水量对面包质构的影响,比较适宜的"汤种"添加量和面团含水量分别为75 g/100 g面粉和76%～78%。 展开更多

关键词 汤种 质构分析 老化 预糊化

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预糊化处理对高含量燕麦挂面品质的影响 被引量：14

3

作者 徐斌 孙伊琳 +4 位作者 刘淑一 陈小沛 姜松 陈中伟 孙俊 《现代食品科技》 EI CAS 北大核心 2019年第6期139-144,138,共7页

为研究燕麦预糊化处理对高含量燕麦挂面品质的影响,本文采用蒸制、挤压膨化和滚筒干燥对燕麦进行预糊化处理,分析不同类型与添加量的预糊化燕麦粉对混合粉(燕麦粉总量为70%)糊化特性及挂面力学特性、蒸煮品质和煮后面条质构特性的影响... 为研究燕麦预糊化处理对高含量燕麦挂面品质的影响,本文采用蒸制、挤压膨化和滚筒干燥对燕麦进行预糊化处理,分析不同类型与添加量的预糊化燕麦粉对混合粉(燕麦粉总量为70%)糊化特性及挂面力学特性、蒸煮品质和煮后面条质构特性的影响。结果表明,随着预糊化粉添加量升高,混合粉的室温粘度增大;混合粉的热粘度与蒸制燕麦粉(SOF)添加量成正相关,与挤压预糊化粉(EOF)和滚筒预糊化粉(DOF)添加量成负相关。SOF添加量为70%时,燕麦挂面品质最好;而EOF和DOF添加量为8.75%时,挂面品质最好。相比之下,前者的弹性模量、断裂应力、断裂位移、咀嚼性更大,黏附性、蒸煮损失率更小。综上,添加预糊化粉可以改善挂面品质,采用SOF制备的燕麦挂面品质最佳。 展开更多

关键词 燕麦 预糊化 挂面 力学特性 蒸煮品质 质构特性

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预糊化时间对即食冲调米粉品质的影响 被引量：12

4

作者 邵子晗 洪莹 +5 位作者 曹磊 宋玉 陶澍 刘超 孙剑 刘飞 《食品科学》 EI CAS CSCD 北大核心 2022年第4期53-59,共7页

以碎米为主要原料,采用湿热方法对原料进行预糊化,再应用滚筒干燥制备成即食冲调米粉,通过分析即食冲调米粉的吸水性指数、水溶性指数、流变特性、微观结构、消化特性,研究预糊化时间对样品的影响。结果表明:预糊化处理后的米粉冲调特... 以碎米为主要原料,采用湿热方法对原料进行预糊化,再应用滚筒干燥制备成即食冲调米粉,通过分析即食冲调米粉的吸水性指数、水溶性指数、流变特性、微观结构、消化特性,研究预糊化时间对样品的影响。结果表明:预糊化处理后的米粉冲调特性和消化性质得到显著改善,相对于未进行预糊化处理组样品,经过30 min预糊化后,吸水性指数和水溶性指数显著增加9%和50%,结块率下降了1.87%,糊化度增加21%,淀粉总水解率增加21%,快速消化淀粉含量增加57%(P<0.05)。本研究结果可以为预糊化处理改善滚筒干燥后米粉的冲调特性和消化特性提供理论依据。 展开更多

关键词 滚筒干燥 预糊化 冲调特性 消化特性

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预糊化对速冻荞麦面条品质的影响 被引量：12

5

作者 张海芳 栗丽萍 +1 位作者 赵丽芹 王雪娇 《内蒙古农业科技》 2012年第6期38-39,共2页

应用预糊化工艺对荞麦面条品质进行改良研究。荞麦粉由于没有面筋,和面后没有黏性,对其进行预糊化处理可以增加粘性。试验研究了不同加水量、和面温度以及预糊化时间对面条剪切力的影响,结果表明:预糊化加水量15%,预糊化时间2.5min,预... 应用预糊化工艺对荞麦面条品质进行改良研究。荞麦粉由于没有面筋,和面后没有黏性,对其进行预糊化处理可以增加粘性。试验研究了不同加水量、和面温度以及预糊化时间对面条剪切力的影响,结果表明:预糊化加水量15%,预糊化时间2.5min,预糊化和面温度45℃时,可制得品质较好的面条。 展开更多

关键词 荞麦粉 预糊化 速冻面条

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富硒大米粉预糊化及其复配代餐粉的研制 被引量：11

6

作者 周葵 洪雁 +5 位作者 梁尚云 张雅媛 游向荣 李明娟 卫萍 王颖 《食品与发酵工业》 CAS CSCD 北大核心 2021年第1期186-192,共7页

以富硒大米为原料,采用喷雾干燥、真空冷冻干燥和滚筒干燥3种技术制备预糊化大米粉,考察不同预糊化加工方式对大米粉硒保存率及品质的影响,并以预糊化富硒大米粉为主要原料制备代餐粉。结果表明,预糊化大米粉硒保留率从低到高的顺序为:... 以富硒大米为原料,采用喷雾干燥、真空冷冻干燥和滚筒干燥3种技术制备预糊化大米粉,考察不同预糊化加工方式对大米粉硒保存率及品质的影响,并以预糊化富硒大米粉为主要原料制备代餐粉。结果表明,预糊化大米粉硒保留率从低到高的顺序为:喷雾干燥<冷冻干燥<滚筒干燥,糊化度从低到高的顺序为:原料米粉<滚筒干燥<冷冻干燥<喷雾干燥。采用滚筒干燥制备的富硒大米粉(硒含量192. 08μg/kg)糊化度低、硒保留率最高(48. 82%)、呈片状结构,在冲调过程中易分散均匀。从硒含量、营养品质、溶解稳定性综合考虑,含硒大米代餐粉较适宜的配方为(g/100 g):富硒大米粉50,红枣粉5,黑芝麻粉0. 5,葛根粉5,山药粉24. 5,红豆粉5,薏米粉5,糙米粉5。 展开更多

关键词 富硒大米粉 预糊化 喷雾干燥 真空冷冻干燥 滚筒干燥 代餐粉

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预糊化工艺制作玉米挂面的研究 被引量：7

7

作者 何自新 卢晓黎 周利旺 《食品科技》 CAS 北大核心 2000年第6期54-55,共2页

通过预糊化工艺及添加适当的食品胶、乳化剂的方法，将玉米粉制作成玉米挂面。介绍了玉米挂面的加工工艺及操作参数，讨论了加水量、糊化度的影响以及食品胶和乳化剂的种类及最佳配比。

关键词 玉米挂面 预糊化 食品胶 乳化剂 配比

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二次挤压制备重组米的响应面优化及品质研究 被引量：8

8

作者 张克 朱子博 +2 位作者 毕荃 陶莎 薛文通 《食品工业科技》 CAS 北大核心 2019年第16期133-139,共7页

本研究通过选取加工适用性较好的马铃薯,将其制粉并混配早籼米粉作为原料,用单螺杆挤压机将其预糊化,再用双螺杆挤压机制备马铃薯重组米,探究挤压工艺对重组米品质的影响,通过响应面优化预糊化挤压工艺,研究二次挤压和糊化度对重组米性... 本研究通过选取加工适用性较好的马铃薯,将其制粉并混配早籼米粉作为原料,用单螺杆挤压机将其预糊化,再用双螺杆挤压机制备马铃薯重组米,探究挤压工艺对重组米品质的影响,通过响应面优化预糊化挤压工艺,研究二次挤压和糊化度对重组米性质的影响。结果表明,预糊化最优工艺如下:进料水分37%,挤压温度72℃,螺杆转速34 r/min,在此条件下,挤出物品质良好,糊化度可达到75.95%。根据重组米质构结果可知,进料糊化度为50%时,重组米的硬度和粘聚性最接近早籼米;进料糊化度为30%时,重组米的咀嚼度最接近重组米;增加进料的糊化度可有效提高重组米的弹性。本文为改善重组米品质提供新思路和理论支持。 展开更多

关键词 马铃薯 重组米 挤压 预糊化 糊化度 品质

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面团改良剂对玉米面条蒸煮品质的影响 被引量：7

9

作者 杨勇 李宏菊 翟爱华 《农产品加工（下）》 2010年第9期55-58,共4页

通过添加面团改良剂谷朊粉及复合亲水性胶体田菁胶和瓜尔豆胶,采用预糊化工艺,研制了一种蒸煮品质良好的玉米面条。结果表明,谷朊粉用量为5%;田菁胶用量为2%;瓜尔豆胶用量为3%时,研制的玉米面条的蒸煮品质感官评价最优。

关键词 玉米面条 预糊化 蒸煮品质

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七成荞麦挂面生产配方研究

10

作者 陆秀香 张永琥 沈小刚 《粮食与饲料工业》 CAS 2024年第1期29-34,共6页

为改善较高含量荞麦挂面加工性能差,成品品质差的问题,以使用不同荞麦预糊化粉、添加谷朊粉补充面筋的方式,设计七成荞麦挂面的生产配方。在不添加外源面筋的条件下,3个荞麦预糊化粉配合高筋面条专用粉制作荞麦挂面,通过加工性能、物理... 为改善较高含量荞麦挂面加工性能差,成品品质差的问题,以使用不同荞麦预糊化粉、添加谷朊粉补充面筋的方式,设计七成荞麦挂面的生产配方。在不添加外源面筋的条件下,3个荞麦预糊化粉配合高筋面条专用粉制作荞麦挂面,通过加工性能、物理性能、蒸煮特性、感官评价对比确认各荞麦预糊化粉最大添加量分别是25%、30%、35%,以此估算七成荞麦挂面配方中谷朊粉添加量并确认配方。通过挂面综合性能指标评价及配方混合粉成本对比选出七成荞麦挂面最佳配方为B2:荞麦预糊化粉70%、高筋面条专用小麦粉19.7%、谷朊粉9.1%、复合胶体1.2%,并通过了500 kg中试生产验证。 展开更多

关键词 荞麦挂面 预糊化 谷朊粉 挂面硬度

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挤压处理的预糊化米粉添加量对大米粉理化特性的影响

11

作者 缑帅龙 任传顺 +5 位作者 舒星琦 吕隆重 安红周 林乾 王丽娜 周海军 《河南工业大学学报（自然科学版）》 CAS 北大核心 2024年第4期29-36,共8页

为了探讨挤压制备的预糊化大米粉不同添加量(0%、2.5%、5.0%、7.5%、10.0%、12.5%)对混合米粉和米糊的品质影响,对混合粉的水合特性、冻融稳定性、糊化特性、热特性、流变特性及米糊的静态流变、动态流变特性进行测定。研究表明:添加预... 为了探讨挤压制备的预糊化大米粉不同添加量(0%、2.5%、5.0%、7.5%、10.0%、12.5%)对混合米粉和米糊的品质影响,对混合粉的水合特性、冻融稳定性、糊化特性、热特性、流变特性及米糊的静态流变、动态流变特性进行测定。研究表明:添加预糊化大米粉后,米粉的吸水指数提高了2.10%~14.34%,且米粉凝胶的回生值、峰值和谷值黏度分别降低了3.99%~19.29%、4.94%~25.20%和3.05%~16.59%;差示扫描量热结果表明添加预糊化大米粉后,峰值温度升高,糊化焓降低了7.62%~17.05%;添加预糊化大米粉后混合米粉凝胶的储能模量和损耗模量均减小,米糊的稠度系数K增加了0.69~7.95倍,米糊的触变性增强;米糊的储能模量和损耗模量均减小,但损耗角正切值增加。在大米粉中添加预糊化大米粉,水合特性与冻融稳定性都得到一定的提高,回生值以及热焓值减小,米制品的老化以及蒸煮或烘焙时间降低。 展开更多

关键词 挤压 预糊化 米粉 理化性质

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葛粉挂面生产技术研究 被引量：2

12

作者 袁继旗 杨明义 《企业技术开发》 2004年第7期30-31,34,共3页

文章讨论了通过添加复合亲水性胶体,采用预糊化工艺,研究葛粉挂面的制作工艺、产品配方及产品特性,同时介绍了其加工生产的操作要点。

关键词 葛粉挂面 生产技术 复合亲水性胶体 预糊化 产品配方

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预糊化淀粉在食品中应用的研究进展 被引量：2

13

作者 杨世雄 高飞虎 +5 位作者 张玲 张雪梅 张欢欢 李雪 梁叶星 李鸿 《中国粮油学报》 CAS CSCD 北大核心 2022年第8期314-320,共7页

随着改性淀粉的不断发展,近年来人们对安全、环保、营养及便捷的改性淀粉需求显著增强,而预糊化淀粉(pre-gelatinized starch,PGS)是一种由物理方法改性的淀粉,具有绿色环保和使用便捷的特点,更具备冷水可溶性、强保水性及黏弹性等。PG... 随着改性淀粉的不断发展,近年来人们对安全、环保、营养及便捷的改性淀粉需求显著增强,而预糊化淀粉(pre-gelatinized starch,PGS)是一种由物理方法改性的淀粉,具有绿色环保和使用便捷的特点,更具备冷水可溶性、强保水性及黏弹性等。PGS作为一种性能优良且资源丰富的可降解生物改性原料,在面制品、米制品、烘焙食品及休闲食品等领域都有着广泛的应用。本文简述了PGS的制备方法、性质特点及开发应用,重点介绍了其在食品工业中应用的研究现状,并对其未来的研究方向及应用领域进行展望,旨在为推进PGS在食品工业中的应用提供参考。 展开更多

关键词 预糊化 淀粉 食品应用

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膨化预糊化对干法玉米粉液化效果影响的研究 被引量：1

14

作者 石彦忠 李凤祥 韩丹 《食品工业科技》 CAS CSCD 北大核心 2009年第9期120-122,共3页

利用不同膨化度的玉米粉和普通玉米粉进行了液化对比实验,分析了淀粉液化速度、收率、DE值、液化液品质和成本等指标。结果表明,膨化预糊化可使淀粉液化时间缩短2/3,液化收率高达83.40%,液化产物分子大小分布均匀,有利于糖化。新工艺实... 利用不同膨化度的玉米粉和普通玉米粉进行了液化对比实验,分析了淀粉液化速度、收率、DE值、液化液品质和成本等指标。结果表明,膨化预糊化可使淀粉液化时间缩短2/3,液化收率高达83.40%,液化产物分子大小分布均匀,有利于糖化。新工艺实现了中温酶低温液化,液化工艺简单,在设备投资、能耗、水耗、环保等方面显市场竞争优势。 展开更多

关键词 预糊化 膨化玉米粉 液化

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猴头菇-青稞预糊化粉的添加对桃酥品质的影响 被引量：12

15

作者 马宁 陈雨婷 +5 位作者 方东路 裴斐 苏安祥 赵立艳 郑惠华 胡秋辉 《食品科学》 EI CAS CSCD 北大核心 2020年第20期46-53,共8页

针对传统桃酥营养成分单一、直接外源添加菇粉造成适口性差等问题,本研究利用双螺杆挤压膨化机处理猴头菇粉与青稞粉制得糊化度为86.13%预糊化粉,分析挤压前后混合粉的营养成分、微观结构及糊化特性,并添加不同比例预糊化粉制作桃酥,以... 针对传统桃酥营养成分单一、直接外源添加菇粉造成适口性差等问题,本研究利用双螺杆挤压膨化机处理猴头菇粉与青稞粉制得糊化度为86.13%预糊化粉,分析挤压前后混合粉的营养成分、微观结构及糊化特性,并添加不同比例预糊化粉制作桃酥,以营养、物理特性、感官评价及消化特性为指标,分析其对桃酥品质的影响。结果表明,预糊化粉的营养成分改善,糊化温度降低,稳定性提升。桃酥中K、Mg等矿物质、蛋白质和膳食纤维含量与预糊化粉添加量呈正比,碳水化合物含量、热量及血糖生成指数预测值与预糊化粉添加量呈反比,纯猴头菇-青稞酥氨基酸组成更接近FAO/WHO理想蛋白质条件。猴头菇-青稞预糊化粉的占比超过50%后,对桃酥的物理特性及口感造成负面影响。本研究为食用菌复合谷物产品的研发提供理论依据。 展开更多

关键词 猴头菇 青稞 桃酥 挤压预糊化 品质特性

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复合亲水胶体及预糊化工艺在玉米挂面研制中的应用 被引量：11

16

作者 卢晓黎 雷鸣 +2 位作者 肖凯 黄克荣 田家华 《食品科学》 EI CAS CSCD 北大核心 2001年第5期34-37,共4页

通过添加复合亲水胶体、采用预糊化工艺，研究了纯玉米挂面的制作工艺及配方。其最佳工艺及配方为：玉米粉100％，海藻酸钠0.4％，CMC 0.2％，黄原胶0.05％，高筋面粉8％，总加水量45％；预糊化程度7成。

关键词 玉米挂面 复合亲水胶体 预糊化工艺 配方 生产工艺

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酶解辅助预糊化处理对糙米食用品质及其理化特性的影响 被引量：1

17

作者 刘明 昝学梅 谭斌 《粮油食品科技》 2021年第4期130-143,共14页

研究结合预糊化和外源酶对糙米进行处理,利用中心组合实验模型,以酶解温度、酶解时间、预糊化时间和酶的添加量4个因素为自变量,处理后糙米的蒸煮时间和感官评分为响应值,设计四因素三水平的响应面分析实验。同时研究酶解辅助预糊化处... 研究结合预糊化和外源酶对糙米进行处理,利用中心组合实验模型,以酶解温度、酶解时间、预糊化时间和酶的添加量4个因素为自变量,处理后糙米的蒸煮时间和感官评分为响应值,设计四因素三水平的响应面分析实验。同时研究酶解辅助预糊化处理对糙米基本组分以及糙米处理前后的热力学性质的影响。结果表明:酶解辅助预糊化处理的酶解温度、酶解时间、预糊化时间和酶的添加量对糙米的蒸煮时间和感官评分均有显著的影响。通过响应面分析及验证实验得最佳条件为:酶解温度为61℃,酶的添加量为2%,酶解时间为127 min,预糊化时间为12 min,此条件下蒸煮时间为22.39 min和感官评分为78.75分。酶解辅助预糊化处理显著降低了脂肪含量,有利于糙米的储藏。酶解辅助预糊化技术不仅改变了糙米的凝胶温度范围,而且使糙米更易糊化。 展开更多

关键词 酶解 预糊化 热力学性质 基本组分 模糊数学法

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预糊化对荞麦挂面品质的影响 被引量：7

18

作者 李阳 孙君庚 +1 位作者 王充 阴志刚 《农产品加工》 2020年第14期50-53,共4页

通过预糊化工艺对荞麦面条品质进行改良研究。探索了预糊化温度、水添加量和预糊化时间对荞麦粉糊化度的影响。结果表明,预糊化温度为65℃,水添加量为30%,预糊化时间为25 min时预糊化效果最佳。利用预糊化工艺探索了荞麦粉的添加量对挂... 通过预糊化工艺对荞麦面条品质进行改良研究。探索了预糊化温度、水添加量和预糊化时间对荞麦粉糊化度的影响。结果表明,预糊化温度为65℃,水添加量为30%,预糊化时间为25 min时预糊化效果最佳。利用预糊化工艺探索了荞麦粉的添加量对挂面的品质影响,对荞麦粉进行预糊化处理可以提高荞麦粉的添加量,达50%左右,且制得的荞麦挂面品质较好。 展开更多

关键词 预糊化 荞麦挂面 糊化度 品质

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杂粮预糊化处理及营养品质特性 被引量：5

19

作者 张媛 苏静雯 +1 位作者 张克 薛文通 《食品工业》 CAS 北大核心 2020年第7期336-339,共4页

杂粮的成分结构与其蒸煮品质和营养性质密切相关。试验选定绿豆、黑豆、薏仁、黑米4种杂粮作为原料,进行微波或预蒸热处理,使得蒸煮时4种杂粮可与大米同熟。处理后通过蒸熟时间和感官评价,得到每种杂粮2种最优处理组合条件。经过水分、... 杂粮的成分结构与其蒸煮品质和营养性质密切相关。试验选定绿豆、黑豆、薏仁、黑米4种杂粮作为原料,进行微波或预蒸热处理,使得蒸煮时4种杂粮可与大米同熟。处理后通过蒸熟时间和感官评价,得到每种杂粮2种最优处理组合条件。经过水分、灰分、氨基酸等营养素的测定与评价,最终确定4种杂粮的最优处理条件:绿豆,未浸泡微波90 s;黑豆,浸泡预蒸30 min;薏仁,浸泡微波30 s;黑米,浸泡预蒸20 min。在此条件下处理后杂粮的蒸煮时长缩短,可与大米同熟,同时食物种类和口感得到丰富,氨基酸和纤维摄入增加,营养均衡。 展开更多

关键词 杂粮 预糊化 氨基酸分布 品质特性

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不同交联度预糊化淀粉的制备以及在沙拉酱中的应用 被引量：2

20

作者 王振华 吴磊 +7 位作者 张淑芬 张永 吴宗帅 黄亚明 高丹阳 岳双 韩允 刘国磊 《农产品加工》 2023年第18期9-11,15,共4页

为了探究预糊化淀粉在低脂沙拉酱中的运用,分析了不同交联度预糊化淀粉在黏稠度、粒径、溶油性和耐剪切性方面的差异,并研究其对低脂沙拉酱加工特性、黏稠度、外观和口感等感官评价的影响。结果表明,随着交联深度的增加,预糊化前后淀粉... 为了探究预糊化淀粉在低脂沙拉酱中的运用,分析了不同交联度预糊化淀粉在黏稠度、粒径、溶油性和耐剪切性方面的差异,并研究其对低脂沙拉酱加工特性、黏稠度、外观和口感等感官评价的影响。结果表明,随着交联深度的增加,预糊化前后淀粉黏度降低,粒径增大、溶油性增强,耐剪切力增加,在应用效果上,深交联预糊化淀粉440在沙拉酱加工特性、口感和挺立度上均优于浅交联预糊化淀粉410和412,深交联预糊化变性淀粉适用于低脂沙拉酱的生产。 展开更多

关键词 变性淀粉 预糊化 沙拉酱 交联度 感官评价

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