-
题名预制调理包子加工工艺优化及速冻条件的研究
被引量：4
- 1
-
-
作者
马婉茹
吴泽宇
张文成
-
机构
合肥工业大学食品与生物工程学院
-
出处
《保鲜与加工》
CAS
2021年第7期71-77,共7页
-
基金
安徽省科技重大专项项目(18030701161)。
-
文摘
为了改善预制调理包子的口感与风味,实现产品的标准化加工,以感官评分和质构分析为评价指标,结合单因素试验和响应面优化试验,研究了不同工艺条件对预制调理包子品质的影响,优化了预制调理包子的加工工艺。结果表明,预制调理包子最佳工艺条件为:酵母添加量1.01%,发酵时间79 min,馅料面粉比4∶5,醒发时间40 min。最佳工艺条件下得到的产品形状挺拔完整,质地良好,光泽明亮,口感佳。对不同储藏温度下储藏5 d的预制调理包子进行质构和感官评分分析,得出-20℃为最佳储藏温度。
-
关键词
预制调理包子
响应面法
工艺优化
速冻温度
-
Keywords
pre-prepared steamed stuffed bun
response surface method
technique optimization
quick freezing temperature
-
分类号
TS217.2
[轻工技术与工程—粮食、油脂及植物蛋白工程]
-
