5种禽肉中矿物质含量测定及营养评价 被引量：27

1

作者 邓宏玉 刘芳芳 +3 位作者 张秦蕾 黎淑贞 曾微 杨俊 《食品研究与开发》 CAS 北大核心 2017年第6期21-24,103,共5页

为了分析禽肉中的矿物质含量及营养价值,于深圳市大型农贸市场采集老母鸡、走地鸡、乌骨鸡、鹌鹑以及鹧鸪5种禽肉,对其中的钙、钾、钠、镁、铁、锌、铜、锰、碘、硒、钼11个矿物质元素进行测定分析,并采用营养质量指数法对禽肉中矿物质... 为了分析禽肉中的矿物质含量及营养价值,于深圳市大型农贸市场采集老母鸡、走地鸡、乌骨鸡、鹌鹑以及鹧鸪5种禽肉,对其中的钙、钾、钠、镁、铁、锌、铜、锰、碘、硒、钼11个矿物质元素进行测定分析,并采用营养质量指数法对禽肉中矿物质含量进行营养评价,同时比较禽肉与猪肉、牛肉、羊肉的矿物质营养水平。结果表明,鹌鹑和鹧鸪的矿物质营养价值大于老母鸡、走地鸡和乌骨鸡,除了鹌鹑中的钙和锰元素和鹧鸪中的钠和锰元素外,鹌鹑和鹧鸪中其他元素INQ值均大于1,以鹧鸪中钙的营养价值最为突出,INQ值高达5.69,是其他4种禽类的10倍~50倍。此外,相比于猪肉、牛肉和羊肉的矿物质营养价值,5种禽肉中各元素的INQ值整体水平较高,尤其是相较于猪肉,禽肉有更好的矿物质营养水平。因此,禽肉具有较高的矿物质营养价值,是居民良好的肉类食材选择,其中以鹧鸪和鹌鹑最为突出。 展开更多

关键词 禽肉 矿物质 含量 营养评价 营养质量指数

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近红外光谱技术在生鲜禽肉质量检测中应用的研究进展 被引量：16

2

作者 何鸿举 朱亚东 +10 位作者 王慧 马汉军 陈复生 刘玺 贾方方 康壮丽 刘红 朱明明 赵圣明 王正荣 刘苏汉 《食品科学》 EI CAS CSCD 北大核心 2019年第21期317-323,共7页

近红外光谱(near-infrared spectroscopy,NIRS)技术作为一种快速、无损、绿色的检测技术正在被广泛用于禽肉品质研究,通过将肉样光谱信息和品质指标参考值相关联,构建高精度、高稳定性的数学模型预测未知肉品品质。相比传统检测方式,NIR... 近红外光谱(near-infrared spectroscopy,NIRS)技术作为一种快速、无损、绿色的检测技术正在被广泛用于禽肉品质研究,通过将肉样光谱信息和品质指标参考值相关联,构建高精度、高稳定性的数学模型预测未知肉品品质。相比传统检测方式,NIRS技术具有无需预处理、更加丰富的信息量、数据计算更快等优势,在肉制品检测应用方面潜力巨大。本文主要综述了NIRS技术在生鲜禽肉(鸡肉、鸭肉、鹅肉)物理属性、化学指标以及微生物腐败等方面检测的研究进展,归纳总结了NIRS技术结合不同化学计量学算法构建模型检测禽肉各品质指标的效果,同时提出了NIRS技术在检测禽肉方面存在的缺点及未来发展趋势,可为改善NIRS技术检测应用、研发便携式NIRS检测设备提供数据支撑和理论参考。 展开更多

关键词 近红外光谱技术 生鲜禽肉 品质 检测

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木质硬度缺陷鸡肉特征及其判定 被引量：9

3

作者 孙啸 陈彩蓉 +1 位作者 周漫静 陈坤杰 《食品科学》 EI CAS CSCD 北大核心 2017年第7期82-87,共6页

研究近年来发生在速生型肉鸡品种鸡胸肉木质硬度缺陷(woody/wooden breast,WB)的基本性能指标,同时通过微观结构及不同的测量参数来客观评价WB等级。以147只42日龄、175只63日龄Cobb 500肉鸡作为研究对象,经相同宰杀工序后采集鸡胸肉样... 研究近年来发生在速生型肉鸡品种鸡胸肉木质硬度缺陷(woody/wooden breast,WB)的基本性能指标,同时通过微观结构及不同的测量参数来客观评价WB等级。以147只42日龄、175只63日龄Cobb 500肉鸡作为研究对象,经相同宰杀工序后采集鸡胸肉样本进行人工WB分级。然后对样本的质量、特征尺寸(长度(L)、宽度(W)、顶部厚度(H_1)、底部厚度(H_2))和挤压力(compression force,CF)进行测量,采用方差分析的方法,对上述各参数与WB等级之间的变化规律和相关性进行统计分析,并对极显著相关参数建立模模预测WB等级。结果表明:因肌肉组织病变退化,导致WB肌肉细胞大小、形状不一,且被结缔组织取代。在相同日龄下,样本的质量、H_1、H_2及CF均随WB等级增加而显著增大(P<0.05)。H1、H2及CF之间极显著相关(P<0.001),且与WB等级之间也极显著相关(P<0.001),是影响WB等级的显著参量,建立的模型预测识别率可达92.30%。结果表明,H_1、H_2及CF可作为WB等级的判定依据,利用其对WB肉可进行客观的评判。 展开更多

关键词 鸡肉肉质 硬度缺陷 挤压力 尺寸

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基于特征参量的肉鸡木质肉在线检测方法 被引量：6

4

作者 孙啸 刘浩鲁 +1 位作者 陈彩蓉 陈坤杰 《农业机械学报》 EI CAS CSCD 北大核心 2017年第6期284-289,共6页

近年来肉鸡中出现的肌肉缺陷疾病——木质肉(Woody/wooden breast,WB)越来越受到关注。为了探索WB在线检测方法及熟肉肉质区别,以完整的鸡胸肉样本(左、右2部分)作为实验研究对象,左半部分样本进行挤压力(Compression force,CF)测量,同... 近年来肉鸡中出现的肌肉缺陷疾病——木质肉(Woody/wooden breast,WB)越来越受到关注。为了探索WB在线检测方法及熟肉肉质区别,以完整的鸡胸肉样本(左、右2部分)作为实验研究对象,左半部分样本进行挤压力(Compression force,CF)测量,同时通过高压空气无损检测系统采集不同实验高度(12、15、18 cm)下样本的形变参量;右半部分样本进行蒸煮后,以蒸煮损失率、2种剪切探头做功(MORSE、BMORSE)及剪切力产生的峰值个数(PC-MORS、PC-BMORS)作为熟肉肉质评价参量。实验结果表明:生肉实验中,CF随WB等级升高显著增大,而12、15、18 cm处圆形变形量随WB等级升高显著减小;18 cm处圆形变形量与WB等级极显著相关,可作为WB在线检测潜在的特征参量,结合图像处理技术可能实现对WB在线检测分级。熟肉实验中蒸煮损失率、BMORSE、PCBMORS随WB等级升高显著增大,但MORSE在各等级间无差异,说明BMORS探头更适合WB熟肉肉质分析。此外,PC-MORS、PC-BMORS比传统的剪切能量评价体系更加容易区分WB等级,不仅可作为新的特征参量评价WB熟肉肉质,同时也客观地描述了不同WB等级间肌肉内部结构及纹理特征。 展开更多

关键词 鸡肉肉质 木质肉 特征参量 在线检测

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Woody Breast短期贮藏中肉质的变化 被引量：4

5

作者 孙啸 张大成 +1 位作者 季方芳 陈坤杰 《食品科学》 EI CAS CSCD 北大核心 2017年第9期213-219,共7页

为研究近年来速生型肉鸡鸡胸肉硬度缺陷(woody/wooden breast,WB)俗称"木质肉"在短期贮藏中生肉肉质参数的变化。实验选取68只42日龄Cobb 500肉鸡作为研究对象,经宰杀后人工分级为低(normal,NORM)、高(severe,SEV)两组(n=34只... 为研究近年来速生型肉鸡鸡胸肉硬度缺陷(woody/wooden breast,WB)俗称"木质肉"在短期贮藏中生肉肉质参数的变化。实验选取68只42日龄Cobb 500肉鸡作为研究对象,经宰杀后人工分级为低(normal,NORM)、高(severe,SEV)两组(n=34只/组)。在不同时间节点下(1、3、8 d)对所有样本测定质量、挤压力(compression force,CF)、滴水损失(drip loss,DL)、肌节长度(sarcomere length,SL)及肉破碎化指数(gravimetric fragmentation index,GFI)。对所有参数进行组间(不同WB等级间,不同时间节点)显著性分析,同时对各参数与WB等级间进行相关性分析。结果表明:SEV样本质量、CF、SL、GFI在贮藏时间节点处都显著高于NORM样本(P<0.05),DL在1 d时NORM与SEV间无差异,在3~8 d时显著上升(P<0.05)。CF、SL、GFI在1~3 d时,所有样本都显著减小(P<0.05),3~8 d时CF无显著变化(P>0.05),SL、GFI在NORM样本间无差异但在SEV样本间继续减小(P<0.05)。相关性分析表明,CF、累积DL与WB等级极显著相关(P<0.01),SL、GFI随时间变化与WB硬度减小存在联系。综上可知,SEV生肉肉质较NORM差,WB硬度随贮藏时间变长而减小,但其生肉品质并不会发生改变,因此对WB检测应在宰杀当天在线进行,且WB硬度由多种原因共同作用导致。 展开更多

关键词 鸡胸肉质 硬度缺陷 挤压 肌节长度 肉破碎化指数

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不同辐照剂量对冷链包装畜禽肉品质的影响 被引量：1

6

作者 陈佩瑶 刘寅欣 李肖梁 《食品工业》 CAS 2022年第3期165-169,共5页

电子束辐照是一种新型的非热加工杀菌技术,但其作用后对真空包装的畜禽肉品质是否有影响,相关报道较少。试验通过冷链辐照探究高能电子束对冷链真空包装畜禽肉品质的影响,采用不同剂量的高能电子束(0,2,4和7 kGy)对畜禽肉进行辐照处理,... 电子束辐照是一种新型的非热加工杀菌技术,但其作用后对真空包装的畜禽肉品质是否有影响,相关报道较少。试验通过冷链辐照探究高能电子束对冷链真空包装畜禽肉品质的影响,采用不同剂量的高能电子束(0,2,4和7 kGy)对畜禽肉进行辐照处理,辐照完成后在4℃冰箱中解冻24 h进行肉品质评定。结果表明:不同剂量辐照处理对牛肉和猪肉品质影响较小,高剂量辐照会降低鸡肉肉色值,降低鸡肉嫩度;辐照处理能显著降低畜禽肉的总游离氨基酸含量,但对pH、滴水损失无显著影响。 展开更多

关键词 辐照 畜禽肉 品质评定

原文传递

禽肉的感官鉴别

7

作者 秦晓蔚 《肉类研究》 2002年第3期42-42,46,共2页

本文介绍了鲜禽、冻禽。

关键词 禽肉 感官鉴别 质量鉴别

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富硒畜禽肉类的标准、生产技术及品质特性研究进展 被引量：7

8

作者 季鑫 匡威 +3 位作者 王海滨 胡秋林 陈季旺 胥伟 《肉类工业》 2017年第11期52-56,共5页

食物补硒是最直接的补硒方式,一般来说硒含量由高到低的顺序为动物性鱼肉、蛋禽>油料>豆类>粮食>水果,而肉制品当中猪肉和鸡肉的消费量又是最大的,故开发生产富硒猪肉和鸡肉等富硒肉制品是一个重要方向。以富硒猪肉和鸡肉为... 食物补硒是最直接的补硒方式,一般来说硒含量由高到低的顺序为动物性鱼肉、蛋禽>油料>豆类>粮食>水果,而肉制品当中猪肉和鸡肉的消费量又是最大的,故开发生产富硒猪肉和鸡肉等富硒肉制品是一个重要方向。以富硒猪肉和鸡肉为例,阐述了富硒畜禽肉类产品的标准、生产技术及品质特性的研究进展。 展开更多

关键词 富硒畜禽肉类 标准 生产技术 品质特性 研究进展

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禽肉预制菜产业的发展现状及其质量安全的影响因素与提升策略

9

作者 黄胜海 唐修君 +3 位作者 贾晓旭 马丽娜 刘茵茵 高玉时 《中国农业科技导报》 CAS CSCD 北大核心 2024年第6期133-140,共8页

禽肉预制菜对提高人们生活水平、乡村振兴、餐饮业标准化、家禽业高质量发展具有重要作用。然而,禽肉预制菜的生产经营与消费过程中存在诸多影响质量安全的不利因素。对家禽养殖和屠宰,禽肉预制菜的加工、包装、贮藏与运输、销售与消费... 禽肉预制菜对提高人们生活水平、乡村振兴、餐饮业标准化、家禽业高质量发展具有重要作用。然而,禽肉预制菜的生产经营与消费过程中存在诸多影响质量安全的不利因素。对家禽养殖和屠宰,禽肉预制菜的加工、包装、贮藏与运输、销售与消费等环节中影响质量安全的因素进行分析;从家禽生态养殖环境的建立与投入品管理、家禽屠宰的场地建设与生产管理、禽肉预制菜加工工艺与绿色标签制度的实施、包装材料的选择与包装技术的应用、贮藏与运输中科学管理体系的建立与信息技术的应用、销售管理制度的健全与对消费者的科学指导等方面提出相应的优化策略,以促进禽肉预制菜质量安全的提升和产业发展,为乡村振兴、“三农”问题的解决、家禽业和餐饮业的发展、人民群众对美好生活的需要和生态文明建设提供理论基础和模式借鉴。 展开更多

关键词 禽肉预制菜 质量安全 产业发展 提升策略

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类PSE禽肉的品质特征探讨及研究进展 被引量：5

10

作者 康壮丽 赵颖颖 +4 位作者 李可 王虎虎 朱学伸 徐幸莲 白艳红 《食品科学》 EI CAS CSCD 北大核心 2017年第7期284-289,共6页

类苍白、柔软、汁液易流失(pale,soft and exudative,PSE)禽肉现象是禽肉屠宰加工中长期存在的问题,给禽肉工业带来了严重的经济损失。本文简述了类PSE禽肉历史,然后探讨类PSE禽肉的品质特征(颜色、p H值、质构特性、保水性)和分类标准... 类苍白、柔软、汁液易流失(pale,soft and exudative,PSE)禽肉现象是禽肉屠宰加工中长期存在的问题,给禽肉工业带来了严重的经济损失。本文简述了类PSE禽肉历史,然后探讨类PSE禽肉的品质特征(颜色、p H值、质构特性、保水性)和分类标准,论述类PSE禽肉蛋白质功能特性包括蛋白质溶解性和凝胶特性劣变机制,最后分析类PSE禽肉蛋白质功能特性改善的方法和发展方向,以期为禽肉工业中解决类PSE禽肉蛋白质功能特性劣变问题提供理论依据和技术支持。 展开更多

关键词 类PSE禽肉 品质 判定标准 蛋白质溶解性

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畜禽净(LHRH)去势鸡的肉质和血清学的检测 被引量：8

11

作者 赖清金 洪于准 +2 位作者 孔繁德 李自强 黄印尧 《福建畜牧兽医》 2004年第3期12-13,共2页

本文选用 2 0 0羽 30日龄永安麻鸡作畜禽疫苗去势试验 ,试验组鸡每羽注射 0 5ml畜禽净 (LHRH)疫苗。试验表明 :经畜禽净肌注去势的麻鸡 ,有明显的去势作用并且提高鸡肉品质。而且血清学检测结果说明 :该免疫去势疫苗对鸡的血清学无明... 本文选用 2 0 0羽 30日龄永安麻鸡作畜禽疫苗去势试验 ,试验组鸡每羽注射 0 5ml畜禽净 (LHRH)疫苗。试验表明 :经畜禽净肌注去势的麻鸡 ,有明显的去势作用并且提高鸡肉品质。而且血清学检测结果说明 :该免疫去势疫苗对鸡的血清学无明显影响。 展开更多

关键词 畜禽净 LHRH 去势鸡 肉质 血清学 检测技术

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