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沙城产区陶罐发酵雷司令干白葡萄酒品质及香气成分分析 被引量：4
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作者 薛楚然 于庆泉 +5 位作者 王海绮 李福东 陈佳威 秦燕飞 吴春杰 乔岩 《中国酿造》 CAS 北大核心 2022年第8期70-76,共7页
以沙城产区雷司令葡萄为原料制备干白葡萄酒,对照陶罐发酵和不锈钢罐发酵干白葡萄酒理化指标、香气成分和感官分析。结果表明,陶罐发酵雷司令干白葡萄酒总糖、总酸、挥发酸及干浸出物含量分别为3.05 g/L、7.05 g/L、0.10 g/L、20.8 g/L... 以沙城产区雷司令葡萄为原料制备干白葡萄酒,对照陶罐发酵和不锈钢罐发酵干白葡萄酒理化指标、香气成分和感官分析。结果表明,陶罐发酵雷司令干白葡萄酒总糖、总酸、挥发酸及干浸出物含量分别为3.05 g/L、7.05 g/L、0.10 g/L、20.8 g/L,其酒精度和pH值(10.35%vol、3.30)低于不锈钢罐发酵雷司令干白葡萄酒(11.65%vol、3.34)(P<0.05);陶罐和不锈钢罐发酵干白葡萄酒均检测出81种香气物质,陶罐发酵雷司令干白葡萄酒气味活力值(OAV)>1的物质有11种,以萜烯类为主,特征香气为花香;不锈钢罐发酵雷司令干白葡萄酒OAV>1的物质有15种,特征香气为果香。陶罐发酵雷司令干白葡萄酒的感官评分(95.3分)高于不锈钢罐发酵雷司令干白葡萄(92.2分)。结果显示,陶罐发酵雷司令干白葡萄酒的品质较好。 展开更多
关键词 干白葡萄酒 陶罐发酵 雷司令 香气成分 品质分析
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