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题名降胆固醇益生菌对马铃薯酸奶发酵的影响与品质分析
被引量：9
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作者
郑佳
何腊平
陈翠翠
刘涵玉
陶菡
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机构
贵州省农畜产品贮藏与加工重点实验室
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出处
《食品科学》
EI
CAS
CSCD
北大核心
2020年第10期145-151,共7页
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基金
贵州省农业攻关项目(黔科合支撑[2019]2382号
黔科合支撑[2016]2580号)。
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文摘
以具有降胆固醇作用的双歧杆菌及乳酸菌混合发酵马铃薯酸奶,研究不同菌株对发酵酸奶品质的影响。以乙醛、双乙酰两种主要风味物质为考察指标,采用滴定法及邻苯二胺比色法检测菌株类别、接种量和菌种比例对乙醛、双乙酰的影响,同时考察各因素对感官评分的影响。结果表明:感官评分及风味物质都存在菌株特异性,自筛专利菌株动物双歧杆菌亚种BZ11及戊糖乳杆菌MT-4与商业菌株长双歧杆菌BL1及嗜热链球菌Q-1复配能互相作用影响酸奶风味物质生成;最终得到马铃薯酸奶益生菌总水平为6.3×10^8 CFU/mL,尤其是双歧杆菌总量达到3.6×10^8 CFU/mL。此外,还原糖质量分数为1.94%,游离氨基酸含量为136.64 mg/100 g,均优于发酵前及市售酸奶水平。复合菌株在酸奶中胆固醇降解率为20.45%,与单菌株相比提高了1.86%~15.57%。得到的益生菌马铃薯酸奶不仅有较好的风味,而且在营养及功能特性方面有望对人体健康起到有益作用。
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关键词
马铃薯酸奶
降胆固醇菌种
乙醛
双乙酰
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Keywords
potato incorporated yoghurt
cholesterol-lowering probiotics
acetaldehyde
diacetyl
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分类号
TS201.3
[轻工技术与工程—食品科学]
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