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题名驴肉在低温成熟过程中理化指标的变化
被引量：11
- 1
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作者
敖冉
赵雪聪
田晨曦
宋佳
张志胜
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机构
河北农业大学食品科技学院
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出处
《肉类研究》
北大核心
2016年第5期11-14,共4页
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文摘
选择驴后腿部肌肉为原料,研究0~4℃低温成熟过程中驴肉理化指标的变化。通过对驴肉pH值、蒸煮损失、肌原纤维小片化指数（myofibrillar fragmentation index,MFI）、肌原纤维蛋白溶出量、挥发性盐基氮（total volatile basic nitrogen,TVB-N）等指标进行检测,研究驴肉在成熟过程中理化指标的变化规律。结果表明：驴肉在宰后34 h时达到极限pH 5.8;蒸煮损失率在第2天时达到最大值29.55%;MFI有大幅度的提高,整体呈现上升趋势;肌原纤维蛋白溶出量在第2天时达到最低;TVB-N含量不断上升,且在成熟后期上升速率明显加快。
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关键词
驴肉
低温成熟
理化指标
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Keywords
donkey meat
postmortem aging at low temperature
physical and chemical properties
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分类号
TS251.5
[轻工技术与工程—农产品加工及贮藏工程]
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题名驴肉在低温成熟过程中肌纤维微观结构变化研究
被引量：7
- 2
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作者
戎平
赵雪聪
李雨哲
韩晴
陈晨
齐文聪
张志胜
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机构
河北农业大学食品科技学院
国家食品安全风险评估中心
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出处
《食品科技》
CAS
北大核心
2016年第10期102-105,共4页
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文摘
为了研究驴肉在（0-4）℃低温成熟过程中肌纤维微观结构的变化,以驴后腿肉为原料,依钙蛋白酶的活性、肌肉组织形态以及SDS-PAGE凝胶电泳为指标,对驴肉进行检测。结果发现,在宰后初期,依钙蛋白酶活性极显著降低,在72 h时后下降速度逐渐减慢;在驴肉的成熟过程中,全肌蛋白SDS-PAGE凝胶电泳图谱中180 ku的条带消失,出现了30 ku蛋白条带,说明蛋白在成熟过程中出现了降解;通过在光镜下观察,肌肉的组织结构发生了明显的变化,由刚屠宰后的排列有序、结构致密,逐渐变得松散,在肌纤维的横截面上出现了裂痕和漏洞。因此表明,驴肉在低温成熟过程中肌纤维微观结构发生了变化。
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关键词
驴肉
低温成熟
肌纤维
微观结构
SDS-PAGE
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Keywords
donkey
postmortem aging at low temperature
muscle fiber
micro-structure
SDS-PAGE
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分类号
TS251.5
[轻工技术与工程—农产品加工及贮藏工程]
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题名驴肉在低温成熟过程中质构变化研究
被引量：7
- 3
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作者
敖冉
赵雪聪
王伟
韩晴
陈晨
张志胜
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机构
河北农业大学食品科技学院
中央司法警官学院
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出处
《食品工业》
CAS
北大核心
2016年第7期126-128,共3页
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文摘
以驴后腿肉为原料,研究0℃-4℃低温成熟过程中驴肉质构的变化。通过对驴肉硬度、咀嚼性、内聚性、黏附性和弹性等指标的检测,研究驴肉在成熟过程中质构的变化规律。检测结果表明：驴肉的硬度、咀嚼性、内聚性和黏附性整体均呈现先增高后降低的趋势,在第2天时均达到最大值,而弹性在成熟过程中逐渐降低。结合相关性测定得出结论：第2天时驴肉进入了最大僵直期,此时驴肉的品质最差,随着成熟时间的延长,驴肉的品质又逐步上升。
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关键词
驴肉
低温成熟
质构
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Keywords
donkey meat
postmortem aging at low temperature
texture
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分类号
TS251.5
[轻工技术与工程—农产品加工及贮藏工程]
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题名驴肉在低温成熟过程中色泽变化研究
被引量：5
- 4
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作者
敖冉
赵雪聪
戎平
丁娜
齐文聪
张志胜
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机构
河北农业大学食品科技学院
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出处
《食品科技》
CAS
北大核心
2016年第4期149-151,共3页
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文摘
以驴后腿肉为原料,研究（0~4）℃低温成熟过程中每天驴肉的色泽指标变化。结果表明：新屠宰的驴肉,肌肉颜色呈紫红色且红色均匀,脂肪洁白,在成熟7 d后驴肉表皮呈暗红色,脂肪发黄。在成熟过程中L＊、a＊、b＊、△E_（ab）＊值均有不同程度的变化。
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关键词
驴肉
低温成熟
色泽
变化
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Keywords
donkey meat
postmortem aging at low temperature
color
change
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分类号
TS251.6
[轻工技术与工程—农产品加工及贮藏工程]
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