利用模糊数学感官评价法研究猪肉丸加工工艺 被引量：24

1

作者 刘勤华 周光宏 +2 位作者 孟美晨 潘润淑 马汉军 《食品与机械》 CSCD 北大核心 2011年第6期249-253,共5页

以猪肉为原料,通过单因素和正交试验,结合模糊数学感官评价方法,研究猪肉丸的加工工艺。结果表明,产品的最佳配方:食盐2.0%,脂肪10%,混合磷酸盐0.3%,卡拉胶0.7%。该工艺条件下,产品的蒸煮产率为75.9%。

关键词 猪肉丸 模糊数学 加工工艺

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基于模糊综合感官评价法研究海带猪肉丸加工工艺 被引量：17

2

作者 王成花 于海峰 《中国调味品》 北大核心 2017年第10期79-82,88,共5页

以猪肉和海带为原料,通过单因素和正交试验,结合模糊数学感官评价法,研究海带猪肉丸的加工工艺。结果表明:海带猪肉丸的最佳配方为海带25g,肥膘25g,冰水20g,淀粉16g。

关键词 海带 猪肉丸 模糊数学 感官评价

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马铃薯膳食纤维低脂肉丸的工艺优化 被引量：12

3

作者 张根生 葛英亮 +2 位作者 聂志强 岳晓霞 韩冰 《肉类研究》 北大核心 2015年第8期8-12,共5页

以马铃薯膳食纤维作为脂肪替代物,制备马铃薯膳食纤维低脂肉丸。以产品感官评价和质构特性为指标,确定猪肉丸的最佳初始配方,再将马铃薯膳食纤维作为脂肪替代物添加到猪肉丸中,确定马铃薯膳食纤维低脂肉丸的最佳配方(以瘦肥比和膳食纤... 以马铃薯膳食纤维作为脂肪替代物,制备马铃薯膳食纤维低脂肉丸。以产品感官评价和质构特性为指标,确定猪肉丸的最佳初始配方,再将马铃薯膳食纤维作为脂肪替代物添加到猪肉丸中,确定马铃薯膳食纤维低脂肉丸的最佳配方(以瘦肥比和膳食纤维的总质量计,下同):瘦肉70%、肥肉24%、膳食纤维6%、马铃薯淀粉16%、大豆分离蛋白2.5%、水30%,同时将普通肉丸和马铃薯膳食纤维低脂肉丸的营养成分进行对比,发现后者的品质得到了改善,感官评分达到90.73分、硬度4 189.14 g、弹性0.70、黏聚性0.45、咀嚼性921.24g。脂肪含量降低了39%,可以达到低脂的目的。 展开更多

关键词 低脂猪肉丸 马铃薯膳食纤维 感官评分 质构特性

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马铃薯猪肉丸子加工工艺研究 被引量：6

4

作者 孙莹 苗榕芯 江连洲 《食品研究与开发》 CAS 北大核心 2018年第14期109-114,共6页

为丰富猪肉丸子口感、提高营养价值,将马铃薯全粉添加到猪肉丸子中,采用单因素和正交试验确定不同淀粉复配的配方,结合感官评价确定了马铃薯猪肉丸的最佳加工工艺。研究结果表明:最佳淀粉复配配方为红薯淀粉添加量30 g、小麦淀粉添加量4... 为丰富猪肉丸子口感、提高营养价值,将马铃薯全粉添加到猪肉丸子中,采用单因素和正交试验确定不同淀粉复配的配方,结合感官评价确定了马铃薯猪肉丸的最佳加工工艺。研究结果表明:最佳淀粉复配配方为红薯淀粉添加量30 g、小麦淀粉添加量40 g、玉米淀粉添加量45 g。马铃薯猪肉丸最佳加工工艺为水添加量35 g、马铃薯全粉添加量20 g、油炸温度160℃、油炸时间3 min。 展开更多

关键词 马铃薯全粉 猪肉丸子 淀粉复配 感官评价 加工工艺

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石莼多酚对冷藏猪肉丸的保鲜效果 被引量：6

5

作者 陈雨晴 吕峰 俞灿杰 《现代食品科技》 EI CAS 北大核心 2020年第10期165-172,共8页

以猪肉丸为研究对象,以不同使用量的石莼多酚(1.0、1.5、2.0 g/kg样品)为抗氧化、抑菌保鲜剂,观察、测定猪肉丸在冷藏过程中微生物指标、理化指标及感官物理指标的变化趋势,探究石莼多酚对猪肉丸冷藏保鲜效果的影响。结果表明,石莼多酚... 以猪肉丸为研究对象,以不同使用量的石莼多酚(1.0、1.5、2.0 g/kg样品)为抗氧化、抑菌保鲜剂,观察、测定猪肉丸在冷藏过程中微生物指标、理化指标及感官物理指标的变化趋势,探究石莼多酚对猪肉丸冷藏保鲜效果的影响。结果表明,石莼多酚对冷藏猪肉丸的抗氧化、抑菌保鲜作用显著。在试验周期内,石莼多酚可有效抑制猪肉丸菌落总数、霉菌与酵母菌、大肠菌群、TVB-N值、TBARS值的增长,较好地维持样品的硬度、弹性、白度与感官品质;使用量为1.0 g/kg(样品)的石莼多酚试验组与0.5 g/kg(样品)山梨酸钾试验组的保鲜效果相当,与空白组相比可延长猪肉丸冷藏保鲜期3 d;使用量为1.5、2.0 g/kg(样品)的石莼多酚试验组可使猪肉丸的冷藏保鲜期分别高达9 d、12 d,相比空白组依次延长了6 d、9 d。综上,石莼多酚可有效替代山梨酸钾保障冷藏猪肉丸的贮藏品质,延长其保鲜期。 展开更多

关键词 猪肉丸 石莼多酚 抗氧化 抑菌 保鲜效果

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原料肉解冻方式对狮子头品质特性的影响

6

作者 时苗苗 卞欢 +3 位作者 陈怡璇 张牧焓 王道营 徐为民 《食品与发酵工业》 CAS CSCD 北大核心 2024年第15期205-212,共8页

为了探究不同解冻方式对狮子头品质特性的影响,该文以经过冷藏解冻、室温解冻、超声解冻以及微波解冻4种解冻方式的猪肉作为原料制作狮子头,以新鲜猪肉为对照,探究不同解冻方式下的狮子头在色差、蒸煮得率、保水性、质构、微观结构等方... 为了探究不同解冻方式对狮子头品质特性的影响,该文以经过冷藏解冻、室温解冻、超声解冻以及微波解冻4种解冻方式的猪肉作为原料制作狮子头,以新鲜猪肉为对照,探究不同解冻方式下的狮子头在色差、蒸煮得率、保水性、质构、微观结构等方面的变化。结果表明,微波解冻组的狮子头品质具有更显著的降低,狮子头的保水性、保油性、L^(*)值、弹性和咀嚼性都显著低于其他解冻处理组。室温解冻组和超声解冻组保水性较好,解冻损失和蒸煮损失最低。室温组和超声波解冻组狮子头在L^(*)、a^(*)、b^(*)上都与鲜肉组无明显差异,因此这2种解冻方法能较好地保持肉的色泽。从质构来看,室温组和超声解冻组能保持肌肉的弹性,但与鲜肉组相比硬度显著降低。经过冷冻及解冻过程的狮子头肌纤维结构均受到了不同程度的损伤,冷藏和室温解冻组的损伤程度较小,微波解冻处理的肌原纤维结构破坏最严重。综合来看,可以考虑室温解冻或超声解冻作为狮子头原料肉的最佳解冻方式,以应用于狮子头的规模化生产。 展开更多

关键词 解冻方式 狮子头 品质特性 肉制品加工

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Plackett-Burman试验结合Box-Behnken响应面法优化琯溪蜜柚海绵层水溶性抗氧化膳食纤维猪肉丸加工配方

7

作者 薛山 赵昕源 胡潘虹 《食品工业科技》 CAS 北大核心 2024年第10期176-186,共11页

为进一步研发并提升猪肉丸产品品质,研究采用Plackett-Burman结合Box-Behnken试验设计,以硬度、内聚性、弹性、咀嚼性四个质构指标的综合评分为指标,优化琯溪蜜柚海绵层水溶性抗氧化膳食纤维(Soluble antioxidant dietary fiber,SADF)... 为进一步研发并提升猪肉丸产品品质,研究采用Plackett-Burman结合Box-Behnken试验设计,以硬度、内聚性、弹性、咀嚼性四个质构指标的综合评分为指标,优化琯溪蜜柚海绵层水溶性抗氧化膳食纤维(Soluble antioxidant dietary fiber,SADF)猪肉丸的加工配方,分别考察SADF(羟自由基清除率为IC_(50)=0.92 mg/mL)、玉米淀粉、食盐、复合磷酸盐以及水分添加量对猪肉丸硬度(X_(1))、内聚性(X_(2))、弹性(X_(3))、咀嚼性(X_(4))及质构综合评分(Y)的影响,基于上述结果,采用Plackett-Burman设计筛选对实验结果影响较为显著的因素(SADF、玉米淀粉以及水分添加量)进行Box-Behnken响应曲面优化试验,并用光学显微镜和扫描电镜观察猪肉丸微观结构。结果表明:采用降维分析法提得两个公共因子,确立猪肉丸Y值计算公式为:Y=(84.055Y_(1)+15.627Y_(2))/99.681(Y_(1)=0.234X_(1)+0.259X_(2)+0.297X_(3)+0.296X_(4),Y_(2)=0.989X_(1)-0.784X_(2)-0.010X_(3)-0.084X_(4));最终得到猪肉丸最优配方为:琯溪蜜柚海绵层SADF添加量为6.49%,玉米淀粉添加量为18.64%,水添加量为29.98%,此时猪肉丸质构综合评分最高(1.2782分),猪肉丸软硬适中、粘弹性优良;经光学显微镜和扫描电镜观察猪肉丸微观结构显示,6.49%SADF添加组肉丸较之未添加SADF组能够明显改善猪肉丸的整体结构,使其微观结构细密均匀,内部凝胶网络相互交联程度增强。综上,本研究不仅提升了猪肉丸的营养与质构品质,还实现了蜜柚废弃物的综合利用,为肉糜类食品品质优化提升提供了新思路。 展开更多

关键词 猪肉丸 海绵层水溶性抗氧化膳食纤维 PLACKETT-BURMAN Box-Behnken 质构综合评分 微观结构

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猪肉丸主要原料对其凝胶性质和感官品质的影响 被引量：6

8

作者 张根生 魏冬珊 +1 位作者 王月 丁琬莹 《肉类研究》 2013年第4期28-31,共4页

研究主要原料玉米淀粉、大豆分离蛋白、肥肉、水,在不同添加量时,对猪肉丸凝胶性质中硬度、弹性、黏聚性、咀嚼性、蒸煮损失率和感官品质的影响。通过质构分析和感官评价,结果表明:玉米淀粉的不同添加量对猪肉丸的硬度、弹性、黏聚性、... 研究主要原料玉米淀粉、大豆分离蛋白、肥肉、水,在不同添加量时,对猪肉丸凝胶性质中硬度、弹性、黏聚性、咀嚼性、蒸煮损失率和感官品质的影响。通过质构分析和感官评价,结果表明:玉米淀粉的不同添加量对猪肉丸的硬度、弹性、黏聚性、咀嚼性、蒸煮损失率有显著差异,在添加量22%时感官评分最高;大豆分离蛋白的不同添加量对猪肉丸的硬度、弹性、咀嚼性、蒸煮损失率有显著差异,在添加量为2.0%时感官评分最高;肥肉的不同添加量对猪肉丸的硬度、咀嚼性、蒸煮损失率有显著差异,在添加量30%时感官评分最高;在水的不同添加量对猪肉丸硬度、黏聚性、咀嚼性、蒸煮损失率有显著差异,在添加量35%时感官评分最高。 展开更多

关键词 猪肉丸 凝胶性质 感官品质

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不同脂肪替代品对猪肉丸品质及消化特性的影响

9

作者 郑雪珂 陈晖 +4 位作者 刘海波 王清 胡潇 朱静 刘雄 《肉类研究》 北大核心 2024年第1期19-27,共9页

为寻求有效的脂肪替代品用于肉制品品质改良,探究魔芋葡甘聚糖(konjac glucomannan,KGM)和海藻酸钠(sodium alginate,SA)凝胶对猪肉丸品质和消化特性的影响。结果表明:KGM和SA凝胶对猪肉丸的挥发性风味无不良影响;猪肉丸的硬度、黏聚性... 为寻求有效的脂肪替代品用于肉制品品质改良,探究魔芋葡甘聚糖(konjac glucomannan,KGM)和海藻酸钠(sodium alginate,SA)凝胶对猪肉丸品质和消化特性的影响。结果表明:KGM和SA凝胶对猪肉丸的挥发性风味无不良影响;猪肉丸的硬度、黏聚性和咀嚼性随KGM凝胶添加量增大而逐渐增加,猪肉丸的硬度和咀嚼性随SA凝胶添加量的增大而降低,KGM和SA凝胶对猪肉丸的弹性均无较大影响;KGM和SA凝胶均可降低猪肉丸的蒸煮损失率、离心损失率和脂肪消化率;KGM凝胶可显著抑制猪肉丸的冻融析水率;添加4%KGM凝胶和9%SA凝胶对猪肉丸的淀粉水解有明显抑制作用;SA凝胶添加量增大可降低猪肉丸的蛋白质消化率,而KGM凝胶对其影响较小。 展开更多

关键词 脂肪替代品 魔芋葡甘聚糖 海藻酸钠 猪肉丸 食品品质 消化特性

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基于模糊数学评价红菌豆渣对猪肉丸品质的影响

10

作者 黎英 赵金花 +3 位作者 杨彩凤 林标声 陈小红 陈雪梅 《龙岩学院学报》 2024年第5期56-62,共7页

将红菌豆渣添加到猪肉糜中,探讨不同红菌豆渣添加量对猪肉丸色泽、持水性、损失率、流变特性和质构特性的影响,结合模糊数学感官评价法对其作综合评价。结果表明:红菌豆渣猪肉丸的持水率、咀嚼性、硬度、胶着性和储能模量G`值随红菌豆... 将红菌豆渣添加到猪肉糜中,探讨不同红菌豆渣添加量对猪肉丸色泽、持水性、损失率、流变特性和质构特性的影响,结合模糊数学感官评价法对其作综合评价。结果表明:红菌豆渣猪肉丸的持水率、咀嚼性、硬度、胶着性和储能模量G`值随红菌豆渣添加量的增加而上升,白度值降低,蒸煮损失率先降后略微上升,弹性和回复性变化不明显。当红菌豆渣添加质量分数12%时,产品出品率较高,口感品质好,感官综合评分最高。添加红菌豆渣可以改善猪肉丸的品质,为猪肉丸开发提供新思路。 展开更多

关键词 模糊数学 红菌豆渣 猪肉丸 品质

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魔芋葡甘聚糖对紫薯猪肉丸储藏品质的影响

11

作者 朱静 陈晖 +5 位作者 刘海波 胡潇 陈亚蓝 陈龙 郑雪珂 刘雄 《食品安全质量检测学报》 CAS 北大核心 2023年第19期262-271,共10页

目的探究魔芋葡甘聚糖(konjac glucomannan,KGM)对紫薯猪肉丸储藏品质的影响。方法添加10%质量分数的紫薯全粉,同时利用KGM凝胶作为脂肪替代品制作紫薯肉丸,通过感官评定和测定理化指标分析猪肉丸在储藏过程中的品质变化,探究KGM对猪肉... 目的探究魔芋葡甘聚糖(konjac glucomannan,KGM)对紫薯猪肉丸储藏品质的影响。方法添加10%质量分数的紫薯全粉,同时利用KGM凝胶作为脂肪替代品制作紫薯肉丸,通过感官评定和测定理化指标分析猪肉丸在储藏过程中的品质变化,探究KGM对猪肉丸的储藏特性的影响。结果通过权重法配方优化确定以6%KGM凝胶替代50%脂肪的紫薯猪肉丸(KGM6-50)综合评分最高;与无紫薯添加组相比,KGM6-50样品在储藏过程中冻融析水率显著降低,肉丸的质构品质劣变减缓,pH和蒸煮损失无显著变化;相较于添加紫薯全粉的全脂肉丸,KGM6-50样品冻融析水率略有提高而蒸煮损失降低;在储藏时间30 d以内时,肉丸的过氧化值较低且品质变化较小,为最佳食用期。结论KGM凝胶可有效改善紫薯猪肉丸品质,且可抑制肉丸在储藏过程中的品质劣变,结果可为肉制品的品质改良和储藏品控提供参考依据。 展开更多

关键词 魔芋葡甘聚糖 紫薯 猪肉丸 品质 储藏

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玉米粉猪肉丸的工艺配方及蒸煮损失率研究 被引量：3

12

作者 马丽媛 尚尔坤 +2 位作者 张晟 郭丽 张宇婷 《中国调味品》 CAS 北大核心 2022年第10期62-66,共5页

传统的玉米粒猪肉丸蒸煮损失率较高,文章将玉米粉添加到猪肉丸中,以期降低其蒸煮损失率。以玉米粉猪肉丸冰水添加量、淀粉添加量、玉米粉添加量、腌制时间、预煮制时间为单因素进行试验后,再进行响应面优化试验,得出蒸煮损失率最优的工... 传统的玉米粒猪肉丸蒸煮损失率较高,文章将玉米粉添加到猪肉丸中,以期降低其蒸煮损失率。以玉米粉猪肉丸冰水添加量、淀粉添加量、玉米粉添加量、腌制时间、预煮制时间为单因素进行试验后,再进行响应面优化试验,得出蒸煮损失率最优的工艺配方。结果表明,淀粉添加量为18%,玉米粉添加量为6%,腌制时间为4 h,冰水添加量为25%,预煮制时间为5 min,此时猪肉丸的蒸煮损失率为最低值2.72%,感官品质也最优。 展开更多

关键词 玉米粉 猪肉丸 蒸煮损失率 感官品质 响应面

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羊肚菌复合猪肉丸加工工艺研究 被引量：2

13

作者 李翔 龚晓源 +3 位作者 王建辉 胡海洋 徐宏 周闯 《中国调味品》 CAS 北大核心 2022年第5期110-118,共9页

通过对羊肚菌复合猪肉丸加工工艺的研究,在添加基本原料比例的基础上,展开对羊肚菌粉末添加量、鸡蛋清添加量、豌豆淀粉添加量、冰水添加量、卡拉胶添加量、食盐添加量、复合磷酸盐添加量的单因素实验研究,进而确定羊肚菌添加量(A)、鸡... 通过对羊肚菌复合猪肉丸加工工艺的研究,在添加基本原料比例的基础上,展开对羊肚菌粉末添加量、鸡蛋清添加量、豌豆淀粉添加量、冰水添加量、卡拉胶添加量、食盐添加量、复合磷酸盐添加量的单因素实验研究,进而确定羊肚菌添加量(A)、鸡蛋清添加量(B)、豌豆淀粉添加量(C)、食盐添加量(D)对终产品影响较大的4个因素为自变量,以羊肚菌复合猪肉丸的弹性、硬度、内聚性、咀嚼性、感官评分为响应值进行响应面设计。结合Design Expert 8.0.6软件分析结果的优化配方与基本配方确定最佳工艺为:羊肚菌粉末添加量4.20%、鸡蛋清添加量12.03%、淀粉添加量10.00%、食盐添加量2.11%、猪肉馅料添加量38%、冰水10.0%、卡拉胶0.4%、复合磷酸盐0.3%、玉米碎粒添加量10%、花椒水2%、鸡精3%、胡椒面0.20%、嫩姜2.5%、白砂糖2.5%、小葱2%。 展开更多

关键词 羊肚菌 猪肉丸 响应面设计 感官设计 加工工艺

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燕麦麸添加量对燕麦麸猪肉丸品质的影响 被引量：14

14

作者 汪倩 姜万舟 +5 位作者 任思婕 胡吕霖 沈清 陈健初 叶兴乾 刘东红 《食品科学》 EI CAS CSCD 北大核心 2016年第23期70-77,共8页

为采用燕麦麸糊替代猪肉丸中部分脂肪以开发最佳的低脂肉丸,本实验对不同燕麦麸添加量对传统猪肉丸的感官品质、色泽、质构、基本成分、风味物质及氧化程度的影响进行研究,从而为低脂燕麦麸猪肉丸的开发提供可行性建议。结果表明:当燕... 为采用燕麦麸糊替代猪肉丸中部分脂肪以开发最佳的低脂肉丸,本实验对不同燕麦麸添加量对传统猪肉丸的感官品质、色泽、质构、基本成分、风味物质及氧化程度的影响进行研究,从而为低脂燕麦麸猪肉丸的开发提供可行性建议。结果表明:当燕麦麸添加量为3.09%时,燕麦麸猪肉丸感官总评最高。随燕麦麸添加量增加,燕麦麸猪肉丸硬度、咀嚼性显著降低;亮度逐渐减小,红度与黄度增加;脂肪含量显著减少,粗纤维、蛋白质、水分含量增加。根据电子鼻及气相色谱-质谱分析发现,5组样品的风味差异明显且脂肪氧化产物的含量降低;高效液相色谱分析显示,燕麦麸猪肉丸核苷酸含量并无显著差异,而氨基酸总量显著下降;过氧化值逐渐降低,但硫代巴比妥酸值却增加。综上,燕麦麸添加量对产品各方面的品质具有不同影响,因此,选择适当的燕麦麸添加量(3.09%)能保证燕麦麸猪肉丸综合品质最佳。 展开更多

关键词 燕麦麸猪肉丸 燕麦麸添加量 理化性质 风味变化 脂肪氧化

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不同肥瘦比和烹制时间对狮子头猪肉丸特征挥发性风味成分的影响 被引量：6

15

作者 朱文政 刘薇 +6 位作者 季明勇 沈东强 赵赵 沙文轩 王秋玉 徐艳 周晓燕 《现代食品科技》 CAS 北大核心 2022年第6期257-266,159,共11页

该研究以狮子头为研究对象,研究了两种不同肥瘦比的狮子头在不同的烹制时间内挥发性风味物质的变化情况,以探讨狮子头在不同烹饪时间内挥发性风味物质的变化规律。采用固相微萃取-气相色谱质谱联用技术对狮子头挥发性风味化合物进行了... 该研究以狮子头为研究对象,研究了两种不同肥瘦比的狮子头在不同的烹制时间内挥发性风味物质的变化情况,以探讨狮子头在不同烹饪时间内挥发性风味物质的变化规律。采用固相微萃取-气相色谱质谱联用技术对狮子头挥发性风味化合物进行了分离鉴定。通过结合气味活性值(OAV)讨论狮子头烹饪过程中的关键风味化合物。研究表明:在烹制两种肥瘦比例(6:4、7:3)的狮子头的过程中分别产生了73种、71种挥发性风味物,经过OAV值分析的结论发现,在90、120、150 min中主要的风味物质为己醛、壬醛、1-辛烯-3-醇、2-戊基呋喃等。在120 min时6:4组在己醛含量近达到了3.87 mg/kg、壬醛含量达到4.41 mg/kg,2-戊基呋喃含量达到2.85 mg/kg;7:3组己醛含量达到了4.44 mg/kg、壬醛含量达到5.03 mg/kg,2-戊基呋喃达到2.74 mg/kg。因此,烹制120 min时7:3比例的狮子头风味物质组成更丰富,风味评价更好。 展开更多

关键词 狮子头 肥瘦比 烹制时间 挥发性风味成分

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物料添加顺序对香菜猪肉丸弹性和多汁性的影响

16

作者 巩林林 赵光辉 +1 位作者 张鹏辉 魏云霞 《食品工业》 CAS 2024年第4期1-4,共4页

针对市售猪肉丸产品口感软、弹性脆度不足、多汁性差等问题,研究猪肉40.0%、鸡胸肉30.0%、谷氨酰胺转氨酶0.3%、肥膘12.0%添加顺序对产品弹性、多汁性的影响,通过感官评定法确定香菜猪肉丸最佳物料添加顺序工艺:猪肉和谷氨酰胺转氨酶第... 针对市售猪肉丸产品口感软、弹性脆度不足、多汁性差等问题,研究猪肉40.0%、鸡胸肉30.0%、谷氨酰胺转氨酶0.3%、肥膘12.0%添加顺序对产品弹性、多汁性的影响,通过感官评定法确定香菜猪肉丸最佳物料添加顺序工艺:猪肉和谷氨酰胺转氨酶第一步加入、鸡胸肉第二步加入、肥膘最后一步加入。试验为助力畜禽肉丸类产品研发、提升产品质量以及指导车间实际生产提供重要理论价值。 展开更多

关键词 香菜猪肉丸 凝胶弹性 物料添加顺序 弹脆 多汁性

原文传递

调理低脂猪肉丸的研制 被引量：5

17

作者 董浩 陈从贵 肖凯军 《现代食品科技》 EI CAS 2011年第7期826-830,798,共6页

本论文研究腌制时间,大豆分离蛋白(SPI)、食盐、谷氨酰胺转氨酶(TG酶)的添加量等工艺参数对调理低脂猪肉丸硬度、弹性、蒸煮损失率、感官品质的影响,并通过正交试验对加工工艺进行了优化。结果表明,影响调理低脂猪肉丸品质的主次因素为... 本论文研究腌制时间,大豆分离蛋白(SPI)、食盐、谷氨酰胺转氨酶(TG酶)的添加量等工艺参数对调理低脂猪肉丸硬度、弹性、蒸煮损失率、感官品质的影响,并通过正交试验对加工工艺进行了优化。结果表明,影响调理低脂猪肉丸品质的主次因素为:食盐>腌制时间>大豆分离蛋白>谷氨酰胺转氨酶;最优加工工艺为:腌制时间12 h、大豆分离蛋白2.0%、食盐2.7%、谷氨酰胺转氨酶0.7%。 展开更多

关键词 猪肉丸 加工工艺 感官品质 硬度 弹性

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