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题名超声波联合乙醇改性对猪心蛋白结构和功能的影响
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作者
陆今明
尚永彪
侯大军
蔡秋杏
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机构
北部湾大学食品工程学院
广西高校北部湾海产品高值化利用与预制食品重点实验室
西南大学食品科学学院
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出处
《食品工业科技》
CAS
北大核心
2024年第17期30-39,共10页
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基金
重庆市技术创新与应用发展专项“丰都县优质畜禽产业化开发技术集成与应用”(cstc2020jscx-tpyzxX0011)。
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文摘
为改善猪心蛋白的功能性质,提高其在食品工业中的应用可行性,本研究通过超声波(频率20 kHz,功率350 W,处理时间8 min,工作5 s间歇2 s)联合不同浓度乙醇(0~80%)处理对猪心蛋白(porcine heart protein,PHP)进行改性,测定改性后PHP的分子结构、微观结构、活性巯基含量、表面疏水性、溶解度、乳化性、乳液粒径及乳液Zeta电位值等指标的变化情况。结果表明,在超声波和40%浓度乙醇改性处理的共同作用下,PHP的一级结构、二级结构以及微观结构发生明显改变,PHP的紫外吸光强度最大,活性巯基含量及表面疏水性最大,蛋白的溶解性显著降低(P<0.05),乳化活性及乳化稳定性改善效果最佳,蛋白乳液粒径最小、Zeta电位绝对值最大。综合考虑PHP乳化特性的改善效果,超声波联合40%浓度的乙醇改性处理为PHP的最佳改性条件。
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关键词
超声波
乙醇
猪心蛋白改性
蛋白结构
蛋白功能特性
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Keywords
ultrasonic
ethanol
porcine heart protein(php)modification
protein structure
protein functional properties
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分类号
TS251.9
[轻工技术与工程—农产品加工及贮藏工程]
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