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题名多糖协同超声波处理对低盐鸡肉糜凝胶特性的影响
被引量：9
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作者
高廷轩
邓绍林
赵雪
周光宏
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机构
南京农业大学食品科学技术学院
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出处
《食品科学》
EI
CAS
CSCD
北大核心
2021年第19期148-156,共9页
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基金
现代农业产业技术体系建设专项(CARS-35)。
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文摘
本实验分别采用添加壳聚糖(chitosan,CH)和瓜尔豆胶(guar gum,GG)协同超声波处理(ultrasonic treatment,UT)提升低盐鸡胸肉糜凝胶品质,并通过测定蒸煮损失率、硬度、色泽、流变特性、水分分布和观察微观结构以评估其效果。结果表明:与对照组相比,添加GG会显著提高凝胶白度(P<0.05),增加体系表观黏度,使更多自由水转化为不易流动水,减少微观结构中的孔隙,且在加热过程中GG填充至肉糜凝胶网络可改善其凝胶品质;添加CH会显著降低凝胶白度(P<0.05),降低体系表观黏度,使水分流动性减弱,CH通过与蛋白质发生交联改善凝胶品质。而在添加多糖的基础上协同超声处理可进一步降低凝胶蒸煮损失率,显著提高硬度(P<0.05)。结论:多糖协同超声波处理是一种有效提升低盐鸡胸肉糜凝胶品质的方法,能够为低盐健康的肉糜制品开发提供理论支持。
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关键词
鸡胸肉糜凝胶
低盐
壳聚糖
瓜尔豆胶
超声处理
多糖协同超声波处理
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Keywords
chicken breast meat gel
low-salt
chitosan
guar gum
ultrasonic treatment
polysaccharide combined with ultrasonic treatment
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分类号
TS251.55
[轻工技术与工程—农产品加工及贮藏工程]
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