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题名谷朊粉对豌豆植物蛋白肉产品特性的影响
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作者
赵玉茹
杨进洁
边文洁
赵祥忠
王晨莹
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机构
齐鲁工业大学(山东省科学院)食品科学与工程学院
烟台双塔食品股份有限公司
山东真诺智能设备有限公司
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出处
《食品研究与开发》
CAS
2024年第2期1-6,共6页
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基金
国家自然科学基金项目(32201970)
山东省重点研发计划项目(2020CXGC010604)
山东省自然科学基金青年基金项目(ZR2020QC221)。
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文摘
以豌豆蛋白为原料,添加不同比例的谷朊粉,在相同条件下采用高水分(60%~80%)挤压技术制备植物蛋白肉,研究不同谷朊粉含量对产品理化性质和结构特性的影响。结果表明,随着谷朊粉含量的增加,植物蛋白肉的硬度和咀嚼度先升高后降低,弹性显著升高(P<0.05),颜色逐渐变浅,溶液的黏度增加。植物蛋白肉的复水率随着谷朊粉的增加先升高后降低,内部孔隙数量明显增加且分布变得均匀。谷朊粉的加入使植物蛋白肉的二级结构含量发生变化,无规则卷曲向β-折叠进行转化,有序结构的含量先增加后减少。综上,谷朊粉的加入能够显著改善植物蛋白肉的理化性质和结构特性,改善拉丝效果及纤维结构,提高与真肉的类似度。
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关键词
豌豆蛋白
谷朊粉
高水分挤压
植物蛋白肉
纤维结构
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Keywords
pea protein
wheat gluten
high moisture extrusion
plant protein-based meat alternative
fibrous structure
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分类号
TS2
[轻工技术与工程—食品科学与工程]
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题名植物蛋白基肉制品的营养安全性分析
被引量：17
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作者
刘素素
沙磊
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机构
渤海大学食品科学与工程学院
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出处
《食品与发酵工业》
CAS
CSCD
北大核心
2021年第8期297-303,共7页
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基金
辽宁省一流学科建设项目(LNSPXKBD2020320)。
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文摘
随着全球人口不断增长、环境压力、动物福利及可持续性发展等问题的出现,传统养殖业及肉制品产业正面临着日益严峻的挑战。人口不断增长,消费者对蛋白质需求不断增加,植物蛋白基肉制品作为一种肉类替代品可以满足消费者需求并解决粮食紧缺问题。肉类替代品也因其资源天然性、绿色制造、可持续发展等方面的优势而受到广泛关注。食品安全问题是社会广为关注的话题,植物蛋白基肉制品生产过程的潜在食品安全问题也不容忽视。该文介绍了国内外植物蛋白基肉制品的代表性产品,阐述植物蛋白基肉制品的发展现状,着重分析可能影响植物蛋白基肉制品加工过程的安全因素,以期为我国生产商和消费者提供食品安全方面的理论参考,促进我国人造肉食品朝着健康安全的方向发展。
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关键词
植物蛋白基肉制品
肉类替代品
食品安全
安全因素
人造肉
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Keywords
plant protein-based meat alternative products
meat alternatives
food safety
safety factors
meat analogs
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分类号
TS219
[轻工技术与工程—粮食、油脂及植物蛋白工程]
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