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模糊数学评价法优化素肉饼工艺及其品质研究 被引量：7
1
作者 肖志刚 霍金杰 +1 位作者 王哲 高育哲 《粮食与油脂》 北大核心 2021年第6期118-123,共6页
通过模糊数学评价法优化素肉饼工艺,以色泽、口感、组织、气味为评价指标,确定权重,建立感官评分体系,制作出大众喜欢、健康营养的素肉饼。研究大豆分离蛋白添加量和喂水速度对素肉饼品质的影响,测定了质构、色差、热特性及二级结构的... 通过模糊数学评价法优化素肉饼工艺,以色泽、口感、组织、气味为评价指标,确定权重,建立感官评分体系,制作出大众喜欢、健康营养的素肉饼。研究大豆分离蛋白添加量和喂水速度对素肉饼品质的影响,测定了质构、色差、热特性及二级结构的变化。结果表明:以豌豆蛋白和谷朊粉总质量(质量比1∶1)为基准,当喂水速度14 kg/h、大豆分离蛋白添加量为40%的时候,所制备的素肉饼色泽金黄,口感细腻,有类似肉的质地,感官评分83.52,硬度1 011.00 g、弹性指数0.81、胶着性883.36 g、咀嚼性17.65 m J;色差结果表示明亮指数为58.75;DSC结果表明热焓值ΔH为56.73 J/g,热稳定性佳;红外结果表明此条件下α螺旋结构含量较高,促进了氢键的形成。 展开更多
关键词 植物蛋白 高水分挤压 产品特性 模糊数学法
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南瓜籽粕综合利用的研究进展 被引量：4
2
作者 黄文城 王璐 《粮食与油脂》 北大核心 2019年第2期10-12,共3页
阐述了南瓜籽粕在植物蛋白源饲料、食品开发、医疗保健品和可食用包装膜等方面的应用研究进展,并提出了我国在南瓜籽粕开发领域存在的不足。
关键词 南瓜籽粕 植物蛋白源饲料 食品开发 医疗保健品 可食用蛋白膜
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牛奶制品与植物蛋白制品中主要蛋白质组成的比较分析
3
作者 俞海东 韩荣勋 罗静波 《长江大学学报（自然科学版）》 CAS 2018年第22期50-53,共4页
为了给牛奶制品检测和消费者选择合适的蛋白产品提供科学依据,采用聚丙烯酰氨凝胶电泳法对巴氏消毒牛奶、酸奶、奶粉和植物蛋白制品中的主要蛋白质成分进行了比较分析。结果表明:植物蛋白制品中的蛋白质成分主要分布在100～40ku之间,而... 为了给牛奶制品检测和消费者选择合适的蛋白产品提供科学依据,采用聚丙烯酰氨凝胶电泳法对巴氏消毒牛奶、酸奶、奶粉和植物蛋白制品中的主要蛋白质成分进行了比较分析。结果表明:植物蛋白制品中的蛋白质成分主要分布在100～40ku之间,而牛奶制品的蛋白质成分主要分布在40ku以下。 展开更多
关键词 聚丙烯酰氨凝胶电泳 牛奶制品 植物蛋白制品 蛋白质
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高水分挤压过程中大分子相互作用研究进展 被引量：6
4
作者 陈琼玲 张金闯 +1 位作者 刘丽 王强 《中国食品学报》 EI CAS CSCD 北大核心 2021年第8期350-359,共10页
高水分挤压制备植物基肉制品过程中蛋白质、碳水化合物、脂质等生物大分子及分子间相互作用是形成产品外观、质构、风味、口感等品质的分子基础。然而,目前高水分挤压过程中生物大分子间相互作用机制及其对植物基肉制品品质的影响规律... 高水分挤压制备植物基肉制品过程中蛋白质、碳水化合物、脂质等生物大分子及分子间相互作用是形成产品外观、质构、风味、口感等品质的分子基础。然而,目前高水分挤压过程中生物大分子间相互作用机制及其对植物基肉制品品质的影响规律尚不明确。本文在参考国内外文献的基础上,总结制备植物基肉制品常用的蛋白质种类及其结构变化特点,梳理蛋白质结构表征及植物基肉制品品质评价方法,分析植物基肉制品制备过程中生物大分子间的相互作用及其对产品品质的影响,提出植物基肉制品发展面临的挑战及未来重点研究方向,旨在为植物基肉制品品质控制和改善提供参考。 展开更多
关键词 高水分挤压 植物基肉制品 生物大分子 相互作用 产品品质
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