植物乳的香气、异味及其影响因素研究进展 被引量：2

1

作者 岳杨 汪超 +2 位作者 陈亚淑 周琦 邓乾春 《食品科学》 EI CAS CSCD 北大核心 2023年第21期330-340,共11页

植物乳市场前景广阔,风味是植物乳的重要品质属性。植物乳中的奶香味、果味、坚果味、谷物味等良好风味深受消费者喜爱,而苦涩味、豆腥味、生青味、蘑菇味等不良风味则严重制约了植物乳产业发展。结合植物乳的原料筛选、加工工艺及风味... 植物乳市场前景广阔,风味是植物乳的重要品质属性。植物乳中的奶香味、果味、坚果味、谷物味等良好风味深受消费者喜爱,而苦涩味、豆腥味、生青味、蘑菇味等不良风味则严重制约了植物乳产业发展。结合植物乳的原料筛选、加工工艺及风味研究的发展现状和趋势,本文从分子层面概述了植物乳挥发性物质的提取鉴定方法和风味构成的物质基础,重点阐述了香气及异味的形成途径、大分子与小分子之间的相互作用关系、影响因素及调控措施,以期从风味导向角度为最大程度地保留植物乳的良好风味、减少不良风味的生成提供科学的研究思路和策略。 展开更多

关键词 植物乳 香气 异味 物质基础 影响因素 调控措施

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植物奶研究进展及应用现状 被引量：1

2

作者 初百吉 徐庆利 +3 位作者 刘宝华 杜玲玲 巴宁宁 王艳聪 《中国乳业》 2023年第9期119-124,共6页

植物奶作为新型饮品,以其健康天然的成分和独特的风味以及丰富的种类越来越受大众欢迎,现已成为除牛奶等动物奶外最受欢迎的饮品之一,丰富了乳饮市场的种类,为消费者提供更加多元化的选择。本文对国内外植物奶的研究进展及应用现状进行... 植物奶作为新型饮品,以其健康天然的成分和独特的风味以及丰富的种类越来越受大众欢迎,现已成为除牛奶等动物奶外最受欢迎的饮品之一,丰富了乳饮市场的种类,为消费者提供更加多元化的选择。本文对国内外植物奶的研究进展及应用现状进行了总结,目前市场占有率最高的植物奶还是以豆奶为主,在此基础上可以利用我国丰富的植物来源,开发出更多种类的植物奶,或者几种不同植物来源的复合植物奶来满足不同人群对口味及营养成分的需求,相信植物奶未来几年的市场需求和发展速度势必会越来越快。 展开更多

关键词 植物奶 植物蛋白 研究现状

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干法脱胶对亚麻籽植物乳稳定性和营养特性的影响

3

作者 陶彩艳 邓紫玙 +4 位作者 邓乾春 黄庆德 汤虎 汪超 陈亚淑 《食品工业科技》 CAS 北大核心 2024年第18期202-209,共8页

为探究亚麻籽胶对亚麻籽植物乳的稳定性、营养特性的影响,本研究对亚麻籽进行干法脱胶,并全面探究了不同脱胶率对亚麻籽植物乳营养素溶出和稳定性的影响,对不同样品的粒径、zeta电位、粘度、Turbiscan稳定性指数、流变性能、微观结构、... 为探究亚麻籽胶对亚麻籽植物乳的稳定性、营养特性的影响,本研究对亚麻籽进行干法脱胶,并全面探究了不同脱胶率对亚麻籽植物乳营养素溶出和稳定性的影响,对不同样品的粒径、zeta电位、粘度、Turbiscan稳定性指数、流变性能、微观结构、总固形物含量、总酚含量和蛋白含量进行了测定和分析。结果表明,与未脱胶的亚麻籽所制亚麻籽乳相比,脱胶后亚麻籽乳的电位绝对值增大且粒径、稳定性指数和粘度均变小,其中脱胶率为4.0%的亚麻籽植物乳电位绝对值由26.72 mV增大至29.60 mV,D[4,3]由34.90μm减小至22.60μm,粘度降低了9.95%,且表现出剪切稀化行为,液滴分布均匀。脱胶率为6.30%的亚麻籽植物乳的总固形物含量提高了5.03%,达到7.73 g/100 mL,蛋白含量提高了18.78%,达到2.15 g/100 mL,表明亚麻籽经适度脱胶后能够提高亚麻籽植物乳的稳定性,促进蛋白质等营养素溶出,相关研究结果为亚麻籽高值化、全值化加工利用提供参考依据。 展开更多

关键词 干法脱胶 亚麻籽胶 亚麻籽植物乳 稳定性 营养特性

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高营养杂豆乳粉制备技术 被引量：2

4

作者 唐静 高德泉 钱建亚 《食品科技》 CAS 北大核心 2014年第1期173-177,共5页

以黑豆为主料,红豆和绿豆为辅料,三者按不同比例先磨浆进行口味调配,通过感官评价获得最优组,然后将此最优组采用喷雾干燥生产高营养杂豆乳粉,以出风温度、进风温度和料液可溶性固形物含量作为考察因素,以豆粉的溶解性作为考察指标进行... 以黑豆为主料,红豆和绿豆为辅料,三者按不同比例先磨浆进行口味调配,通过感官评价获得最优组,然后将此最优组采用喷雾干燥生产高营养杂豆乳粉,以出风温度、进风温度和料液可溶性固形物含量作为考察因素,以豆粉的溶解性作为考察指标进行正交实验,得到喷雾干燥工艺的优化组合。结果表明,最佳口感豆浆的组成为黑豆:红豆:绿豆=6:1:2,各因素对豆粉溶解性的影响次序为:进风温度>出风温度>可溶性固形物含量,最佳工艺条件为:出风温度60℃,进风温度140℃,可溶性固形物含量10°Bx。 展开更多

关键词 杂豆 黑豆 感官评价 植物乳粉 喷雾干燥

原文传递

植物酸奶发展优势及存在问题 被引量：9

5

作者 郑梓威 张彭湃 +2 位作者 苏海龙 杨生玉 李星科 《食品工业》 CAS 2021年第12期375-380,共6页

随着人们对健康生活的愈加重视,以植物为主的食品开始大受欢迎,在这种新思想浪潮之下,植物酸奶应运而生。植物酸奶是一种全新的食品概念,相比于普通的动物酸奶具有诸多优点,正受到越来越多的关注,是未来植物基食品发展的一大热点方向。... 随着人们对健康生活的愈加重视,以植物为主的食品开始大受欢迎,在这种新思想浪潮之下,植物酸奶应运而生。植物酸奶是一种全新的食品概念,相比于普通的动物酸奶具有诸多优点,正受到越来越多的关注,是未来植物基食品发展的一大热点方向。简述了植物酸奶的发展历史,对植物酸奶的诸多优势进行了总结,提出了植物酸奶存在的一些问题以及目前的研究进展,并对植物酸奶未来的发展趋势进行了探讨,为后期植物酸奶产业的发展提供一定的理论参考。 展开更多

关键词 植物酸奶 植物基食品 优势 存在问题 发展趋势

原文传递

植物基食品研究进展 被引量：6

6

作者 全振阳 张莉莉 +1 位作者 李伦 丁香丽 《食品研究与开发》 CAS 北大核心 2023年第22期199-204,共6页

作为未来食品的代表,对人体健康、环境保护等有重要意义的植物基食品已引起国内外广泛关注,并成功占据一定的市场份额。基于新型原料的开发和加工技术的发展,植物基食品迅速发展。但植物基食品在我国仍处于发展初期,该文对植物基食品的... 作为未来食品的代表,对人体健康、环境保护等有重要意义的植物基食品已引起国内外广泛关注,并成功占据一定的市场份额。基于新型原料的开发和加工技术的发展,植物基食品迅速发展。但植物基食品在我国仍处于发展初期,该文对植物基食品的主要呈现形式、原料、技术发展进行综述,对植物基食品存在问题进行分析,并对植物基食品未来发展方向进行展望,以期为我国植物基食品的研发和推广提供参考。 展开更多

关键词 植物基 食品 植物肉 植物奶 植物蛋

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植物基乳产业的发展趋势与技术创新 被引量：1

7

作者 郭顺堂 徐婧婷 《食品科学技术学报》 EI CAS CSCD 北大核心 2024年第2期1-9,共9页

植物基乳产品作为植物基食品产业的重要组成部分,其发展水平对促进植物基食品产业有着举足轻重的作用。分析了全球植物基乳产品的市场规模和我国植物乳产品的市场情况:2023年,全球规模为296亿美元,并以11.4%的速度增长;我国植物基饮品... 植物基乳产品作为植物基食品产业的重要组成部分,其发展水平对促进植物基食品产业有着举足轻重的作用。分析了全球植物基乳产品的市场规模和我国植物乳产品的市场情况:2023年,全球规模为296亿美元,并以11.4%的速度增长;我国植物基饮品包括豆奶、椰奶、核桃乳、杏仁乳等呈稳定性增长趋势,粉体类产品市场也较稳定(达30万t)。指出植物基乳作为未来食品需要进一步完善定义,充分体现植物基乳特征和属性要求;要加大力度开发满足新消费场景和渠道的新技术、新产品,解决消费者关心的植物基乳产品口味、价格和清洁标签等关键问题,加快植物基酸奶、冷饮等技术的成熟和落地,并通过开发满足不同消费场景、特殊营养、健康需求的产品,为植物基乳产品价值和市场竞争力赋能,创立多元化的植物基乳产业发展新模式。 展开更多

关键词 植物基乳 液态饮品 大豆浓缩炼乳 植物基奶酪 酸豆奶

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燕麦核桃乳的研制 被引量：7

8

作者 赵冬 孙卉 +4 位作者 罗宝剑 焦芮 李璐 陈秋桂 何志贵 《食品工业科技》 CAS 北大核心 2020年第18期187-192,共6页

以燕麦粉、核桃仁为主要原料,研制一款风味口感俱佳的燕麦核桃乳。在选择合适的复合乳化剂和稳定剂的基础上,考察单因素对燕麦核桃乳感官评分的影响,并采用响应面法对产品配方进行优化。结果表明:由单硬脂酸甘油酯、蔗糖脂肪酸酯按6∶4... 以燕麦粉、核桃仁为主要原料,研制一款风味口感俱佳的燕麦核桃乳。在选择合适的复合乳化剂和稳定剂的基础上,考察单因素对燕麦核桃乳感官评分的影响,并采用响应面法对产品配方进行优化。结果表明:由单硬脂酸甘油酯、蔗糖脂肪酸酯按6∶4 (m∶m)组成的复合乳化剂乳化效果最佳,微晶纤维素具有较好乳化稳定效果。燕麦核桃乳的最佳配方参数为燕麦酶解浆添加量48.5%、核桃浆添加量26.0%、复合乳化剂添加量0.59%及微晶纤维素添加量0.24%。产品口感滑爽、香气和谐浓郁、甜味适中,状态均匀细腻、有光泽、无异味,稳定性良好。经检验,燕麦核桃乳的理化指标和微生物指标符合相关标准,为进一步开发以燕麦为主料的植物奶提供了理论参考。 展开更多

关键词 燕麦粉 核桃仁 植物奶 响应面分析 感官评价

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半永久文绣美容的临床应用 被引量：4

9

作者 骆苏娇 谭晓兴 《中国美容医学》 CAS 2016年第8期97-98,共2页

目的:探讨半永久文绣美容技术的临床应用效果。方法:用一次性文绣工具结合电动智能植色仪将植物色乳刺入设计好的眉型、眼线、唇型中。结果:本组病例共78例,眉毛48例,眼线25例,唇5例;经半永久文绣后外观自然,色乳稳定。随访的所有病例中... 目的:探讨半永久文绣美容技术的临床应用效果。方法:用一次性文绣工具结合电动智能植色仪将植物色乳刺入设计好的眉型、眼线、唇型中。结果:本组病例共78例,眉毛48例,眼线25例,唇5例;经半永久文绣后外观自然,色乳稳定。随访的所有病例中,均对半永久文绣效果较满意。结论:半永久文绣美容是目前比较理想的合乎美学原理的文绣技术。 展开更多

关键词 半永久 文绣 植物色乳 电动智能植色仪

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亚麻籽—火麻仁植物乳制备工艺对其稳定性和营养成分的影响研究 被引量：4

10

作者 全双 陈亚淑 +4 位作者 孙梦嘉 程晨 陈洪建 李晓雯 邓乾春 《中国油料作物学报》 CAS CSCD 北大核心 2022年第6期1357-1367,共11页

为提升富含ω-3功能油脂的系列油料作物在植物乳饮品中的应用,基于亚麻籽和火麻仁的营养特性,以亚麻籽、火麻仁为主要原料,探究了剪切粉碎时间(1~9 min)及火麻仁添加量(1/2~1/6)对亚麻籽-火麻仁植物乳(FHPM)的稳定性和营养成分溶出等的... 为提升富含ω-3功能油脂的系列油料作物在植物乳饮品中的应用,基于亚麻籽和火麻仁的营养特性,以亚麻籽、火麻仁为主要原料,探究了剪切粉碎时间(1~9 min)及火麻仁添加量(1/2~1/6)对亚麻籽-火麻仁植物乳(FHPM)的稳定性和营养成分溶出等的影响,对最优组(剪切粉碎3 min,火麻仁∶亚麻籽=1∶5)所得植物乳的营养素与风味物质组成进行剖析。结果表明,随着剪切粉碎时间增加,植物乳的自稳定性逐渐下降,大于3 min时明显分层,有絮凝现象。研究1~3 min的粉碎时间对营养的影响,发现剪切时间对蛋白质、油脂、膳食纤维、总酚、木酚素的溶出均有显著影响;且随着植物乳中火麻仁所占比例提高,蛋白质和油脂的含量明显提高,但植物乳的自稳定性显著下降,表明植物乳的稳定性与植物乳体系黏度、粒径、电位、颗粒组成等理化特性有关。最优组所得亚麻籽-火麻仁植物乳粒径为4.53μm,电位为-32.15 mV,固形物含量为5.17 g/100 mL,蛋白质含量为1.32 g/100 g,脂肪含量为3.45 g/100 g,膳食纤维含量为0.47 g/100 g,碳水化合物含量为0.57 g/100 g;植物乳具有合适的表观黏度,可在无外源稳定剂条件下4℃稳定储藏21 d。分析显示该植物乳含有小分子酮类、醛类、醇类等,呈现果味、花香味等良好风味;含有合理的氨基酸和脂肪酸组成。 展开更多

关键词 亚麻籽 火麻仁 植物乳 自稳定 食用品质

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开心果-榛子植物基乳饮料的研制

11

作者 路飞 孙家琪 +3 位作者 许燕飞 赵钦家 孙晓朋 李哲 《沈阳师范大学学报（自然科学版）》 CAS 2024年第3期228-233,共6页

植物基乳制品作为一种新型流行食品,正在面临如何改善原料种类、感官质地、营养特性的挑战。研究以开心果、榛子、赤藓糖醇为主要原料,制备了一款口感和质地俱佳的植物基蛋白乳饮料。首先,以感官评分作为评定指标,通过单因素实验及正交... 植物基乳制品作为一种新型流行食品,正在面临如何改善原料种类、感官质地、营养特性的挑战。研究以开心果、榛子、赤藓糖醇为主要原料,制备了一款口感和质地俱佳的植物基蛋白乳饮料。首先,以感官评分作为评定指标,通过单因素实验及正交实验对开心果、榛子、赤藓糖醇的配比进行优化研究;其次,以透光率作为评定指标,通过正交实验探究了卡拉胶、黄原胶、海藻酸钠3种稳定剂的最适添加量。结果表明,最优原料添加量为:开心果乳液50%,榛子乳液20%,赤藓糖醇5%。最优稳定剂添加量:卡拉胶0.02%,黄原胶0.18%,海藻酸钠0.02%。在此条件下,得到质地均一、口感香甜的开心果-榛子植物基乳饮料。 展开更多

关键词 植物基乳饮料 开心果 榛子 生产工艺 复合稳定剂

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开心果-榛子植物基乳饮料的研制

12

作者 路飞 孙家琪 +3 位作者 许燕飞 赵钦家 孙晓朋 李哲 《沈阳师范大学学报（自然科学版）》 CAS 2024年第1期36-41,共6页

植物基乳制品作为一种新型流行食品,正在面临如何改善原料种类、感官质地、营养特性的挑战.研究以开心果、榛子、赤藓糖醇为主要原料,制备了一款口感和质地俱佳的植物基蛋白乳饮料.首先,以感官评分作为评定指标,通过单因素实验及正交实... 植物基乳制品作为一种新型流行食品,正在面临如何改善原料种类、感官质地、营养特性的挑战.研究以开心果、榛子、赤藓糖醇为主要原料,制备了一款口感和质地俱佳的植物基蛋白乳饮料.首先,以感官评分作为评定指标,通过单因素实验及正交实验对开心果、榛子、赤藓糖醇的配比进行优化研究;其次,以透光率作为评定指标,通过正交实验探究了卡拉胶、黄原胶、海藻酸钠3种稳定剂的最适添加量.结果表明,最优原料添加量为:开心果乳液50%,榛子乳液20%,赤藓糖醇5%.最优稳定剂添加量为:卡拉胶0.02%,黄原胶0.18%,海藻酸钠0.02%.在此条件下,得到质地均一、口感香甜的开心果G榛子植物基乳饮料. 展开更多

关键词 植物基乳饮料 开心果 榛子 生产工艺 复合稳定剂

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植物乳(奶)物质组成、加工难题及其创新技术研究进展 被引量：2

13

作者 陈亚淑 刘锐 +8 位作者 陈洪建 陈委 王雪 马洪江 郝倩 全双 周琦 黄庆德 邓乾春 《食品工业科技》 CAS 北大核心 2023年第18期20-33,共14页

广义来讲,以谷物、坚果和植物果实/果肉为原料制成的饮料,以及其他植物来源的原料与植物蛋白制成的饮品统称为植物乳(奶)。植物乳(奶)具有无乳糖、无胆固醇、无激素、低饱和脂肪、无抗生素等优势,且兼具独特感官风味与营养功能,符合消... 广义来讲,以谷物、坚果和植物果实/果肉为原料制成的饮料,以及其他植物来源的原料与植物蛋白制成的饮品统称为植物乳(奶)。植物乳(奶)具有无乳糖、无胆固醇、无激素、低饱和脂肪、无抗生素等优势,且兼具独特感官风味与营养功能,符合消费者的营养化、多元化消费需求。我国植物乳(奶)消费基础好、发展潜力大,但相关产业仍存在加工技术创新不足、原料开发有限、风味口感有待提高、营养品质与消化特性不明、学科体系不完善等突出问题。基于此,本文对植物乳(奶)的分类与物质组成,加工难题、新型加工技术和装备、产业与科技发展趋势、产业对策等进行了全面分析与阐述,为促进国内植物乳(奶)产业高质量发展、形成核心竞争力和满足人们日益增长的营养健康需求提供参考。 展开更多

关键词 植物乳(奶) 加工技术 产业现状 发展趋势

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新型植物基代乳:营养特性、加工现状与未来挑战 被引量：1

14

作者 周素梅 唐健 +1 位作者 牛志涛 侯殿志 《食品科学技术学报》 EI CAS CSCD 北大核心 2023年第3期9-18,共10页

在素食主义、膳食营养以及环境友好等因素共同推动下,替代动物源食品的植物基饮食近年来在全球得以快速发展,植物基代乳作为其中一个重要分支,受到科研、产业界及消费者的广泛关注。回顾了国内外植物基代乳产业发展和研究现状,针对关注... 在素食主义、膳食营养以及环境友好等因素共同推动下,替代动物源食品的植物基饮食近年来在全球得以快速发展,植物基代乳作为其中一个重要分支,受到科研、产业界及消费者的广泛关注。回顾了国内外植物基代乳产业发展和研究现状,针对关注度高的植物基代乳营养功能特性、加工技术及品质提升等的科研进展和产业发展状况进行了全面总结。对比分析了牛奶和常见植物基代乳的营养组成,介绍了植物基代乳在健康功效研究方面的初步成果;系统梳理了植物基代乳加工过程中涉及的原料预处理、研磨、酶解、均质、杀菌等的关键技术环节及其对产品品质的影响;探讨了目前此类产品在稳定性、风味口感、营养品质等方面存在的普遍性问题以及改进措施;从原料加工适宜性,绿色、先进加工技术选用以及植物基新资源挖掘等几方面,对产业的科技创新和未来发展重点提出部分建议,以期为促进植物基代乳这一新兴产业的可持续发展提供参考。 展开更多

关键词 植物基代乳 营养特性 健康功效 关键加工技术 品质改良

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植物基食品资源在饮料中的应用与发展 被引量：1

15

作者 任艺 晏永球 +4 位作者 涂宏建 王俊 陆伟 雷蕾 吴小艳 《食品安全导刊》 2022年第32期167-171,175,共6页

“植物基”这一概念随着人们健康饮食意识以及环境保护意识的迅速提升而快速在国内外发展。我国牛乳制品市场对进口的依赖和乳糖不耐受等因素进一步刺激市场对植物基乳饮料的需求。植物基原料在营养成分上有一定优点。国外“植物基”更... “植物基”这一概念随着人们健康饮食意识以及环境保护意识的迅速提升而快速在国内外发展。我国牛乳制品市场对进口的依赖和乳糖不耐受等因素进一步刺激市场对植物基乳饮料的需求。植物基原料在营养成分上有一定优点。国外“植物基”更强调“替代”和“模拟”,而国内有食用植物基饮料的传统与已成熟的市场,国外产品以及新茶饮等新兴领域的发展进一步刺激国内植物基饮料的发展。植物基酸奶、植物基固体饮料等产品丰富了市场。大豆是一种最常见的植物基原料,同时国内外都在积极开发其他原料以丰富消费者的选择。然而,植物基食品资源在饮料中的应用仍然存在诸多问题与技术难点,对营养成分、功能性成分的合理有效利用是未来发展的主要方向之一。 展开更多

关键词 植物基 饮料 固体饮料 植物基乳饮料

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核桃蛋白饮料稳定剂的优化 被引量：1

16

作者 吴其勇 《现代食品》 2016年第7期113-114,共2页

通过正交实验的结果确定了复合乳化稳定剂的配比:复合乳化剂0.15%(单甘酯0.03%与蔗糖酯0.12%)、黄原胶0.06%、CMC 0.15%、海藻酸钠0.10%、明胶0.15%,影响核桃蛋白饮料稳定性的因素主次顺序为:复合乳化剂>黄原胶>海藻酸钠>CMC&... 通过正交实验的结果确定了复合乳化稳定剂的配比:复合乳化剂0.15%(单甘酯0.03%与蔗糖酯0.12%)、黄原胶0.06%、CMC 0.15%、海藻酸钠0.10%、明胶0.15%,影响核桃蛋白饮料稳定性的因素主次顺序为:复合乳化剂>黄原胶>海藻酸钠>CMC>明胶。 展开更多

关键词 核桃 植物蛋白饮料 乳化稳定剂 稳定性

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