雪里蕻腌菜腌制过程中主要成分的动态变化研究 被引量：19

1

作者 徐娟娣 刘东红 《中国食品学报》 EI CAS CSCD 北大核心 2013年第7期215-221,共7页

雪里蕻腌菜是我国一种传统腌制蔬菜,口感、质地和风味独特,深受消费者喜爱。采用水分测定仪、凯氏定氮法、3,5-二硝基水杨酸比色法、酸碱中和法、盐酸萘乙二胺法、间接沉淀滴定法和高效液相色谱仪测定雪里蕻腌菜腌制过程中的水分含量、... 雪里蕻腌菜是我国一种传统腌制蔬菜,口感、质地和风味独特,深受消费者喜爱。采用水分测定仪、凯氏定氮法、3,5-二硝基水杨酸比色法、酸碱中和法、盐酸萘乙二胺法、间接沉淀滴定法和高效液相色谱仪测定雪里蕻腌菜腌制过程中的水分含量、粗蛋白、还原糖、总酸、亚硝酸盐、氯化钠、有机酸和游离氨基酸含量的动态变化情况。结果表明,腌制过程中,腌菜中的亚硝酸盐含量均远远低于国家标准规定的酱腌菜亚硝酸盐小于20 mg/kg的要求。还原糖、总酸、有机酸和氨基酸呈一定的变化规律。这些主要成分与腌菜的风味形成有密切联系,还原糖、有机酸和氨基酸含量的增加,可使其口味更为鲜美。为今后雪里蕻腌菜产业化、标准化、营养化生产提供了理论依据。 展开更多

关键词 雪里蕻腌菜 风味 有机酸 氨基酸 动态

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雪菜茭白软罐头加工工艺研究 被引量：6

2

作者 冯寅洁 应铁进 《食品与发酵工业》 CAS CSCD 北大核心 2010年第2期132-136,共5页

对雪菜茭白软罐头的加工工艺进行了探讨和优化。结果表明:最佳配方为每100 g茭白加入雪菜70 g、黄酒15 mL、辣椒圈1 g、糖6 g,经焖煮、真空包装后采用95℃水浴杀菌25 min,可制成味道鲜美、保质期长、食用方便且容易携带的软罐头食品。... 对雪菜茭白软罐头的加工工艺进行了探讨和优化。结果表明:最佳配方为每100 g茭白加入雪菜70 g、黄酒15 mL、辣椒圈1 g、糖6 g,经焖煮、真空包装后采用95℃水浴杀菌25 min,可制成味道鲜美、保质期长、食用方便且容易携带的软罐头食品。该产品保质期长达3个月。 展开更多

关键词 茭白 雪菜 软罐头 工艺

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高盐腌雪菜坯低盐化前后有机酸的对比研究 被引量：6

3

作者 朱薇 夏延斌 毛友辉 《现代食品科技》 EI CAS 2006年第3期76-78,75,共4页

采用高效液相色谱法(HPLC)对高盐腌雪菜坯低盐化前后样品中有机酸进行了研究,并将其与市场上销售腌雪菜和传统腌雪菜两个样品进行了对比检测。结果表明,低盐化前样品中有机酸检出种类有酒石酸、苹果酸、乳酸、柠檬酸、琥珀酸;低盐化后... 采用高效液相色谱法(HPLC)对高盐腌雪菜坯低盐化前后样品中有机酸进行了研究,并将其与市场上销售腌雪菜和传统腌雪菜两个样品进行了对比检测。结果表明,低盐化前样品中有机酸检出种类有酒石酸、苹果酸、乳酸、柠檬酸、琥珀酸;低盐化后样品中有机酸检出种类仅有苹果酸及柠檬酸。就有机酸总量而言,腌雪菜由低盐化前的0.445%下降到低盐化后的0.133%,市场和传统腌雪菜样品分别为0.565%和0.228%。 展开更多

关键词 腌雪菜 HPLC 有机酸

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不同盐度盐渍的雪菜化学及挥发性成分的分析 被引量：5

4

作者 方俊 蒋立文 +2 位作者 邓放明 周辉 赵玲艳 《中国酿造》 CAS 北大核心 2018年第11期76-81,共6页

以新鲜雪菜原料为对照,测定了不同盐渍程度雪菜的酸度、盐度、水分、亚硝酸盐及挥发性成分。结果表明,盐渍雪菜盐度先减少后平衡,酸度则逐渐增高,亚硝酸盐先上升后下降,水分含量逐渐下降。新鲜雪菜(1#样品)、12%盐渍雪菜(2#样品)、16%... 以新鲜雪菜原料为对照,测定了不同盐渍程度雪菜的酸度、盐度、水分、亚硝酸盐及挥发性成分。结果表明,盐渍雪菜盐度先减少后平衡,酸度则逐渐增高,亚硝酸盐先上升后下降,水分含量逐渐下降。新鲜雪菜(1#样品)、12%盐渍雪菜(2#样品)、16%盐渍雪菜(3#样品)中分别共检测出12种、33种、55种挥发性成分,主要为醇、酸、酯类物质。新鲜雪菜的挥发性物质主要为异硫氰酸烯丙酯,经过腌制后含量下降,使风味更加柔和。16%盐渍雪菜风味最好,其相对含量较多的挥发性物质主要包括为苯乙醇、苯代丙腈、乙酸、异丁酸、3-甲基戊酸、4-乙烯基-2-甲氧基苯酚、十六酸甲酯、十六酸乙酯、亚麻酸甲酯、亚麻酸乙酯、β-紫罗酮。 展开更多

关键词 雪菜 理化成分 挥发性成分 盐渍程度

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雪里蕻腌菜风味物质的探析 被引量：2

5

作者 周晓媛 夏延斌 朱薇 《广州食品工业科技》 2004年第3期142-143,148,共3页

本文分析了雪里蕻腌菜的风味物质,并着重探讨了雪里蕻腌菜的鲜味,香味及特征风味与它的风味物质组成、各种风味物质相对含量的关系。以期发现能显著影响其风味特性的关键成分。为配制雪里蕻腌菜的风味强化剂提供科学依据。同时也为其它... 本文分析了雪里蕻腌菜的风味物质,并着重探讨了雪里蕻腌菜的鲜味,香味及特征风味与它的风味物质组成、各种风味物质相对含量的关系。以期发现能显著影响其风味特性的关键成分。为配制雪里蕻腌菜的风味强化剂提供科学依据。同时也为其它蔬菜腌制品风味强化剂的配制提供参考。 展开更多

关键词 腌菜 风味物质 雪里蕻 鲜味 风味特性 腌制品 香味 蔬菜 相对含量 配制

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影响腌制雪里蕻亚硝酸盐含量的因素研究 被引量：3

6

作者 岳虹 《食品工程》 2010年第4期42-45,共4页

采用不同温度、不同盐浓度、不同酸性环境和细菌污染,添加姜汁、Vc等辅料腌制雪里蕻,探讨雪里蕻菜腌制过程中亚硝酸盐含量的变化规律。结果表明,食盐浓度低,亚硝酸盐生成快,腌制到第10 d,亚硝酸盐含量达到最大值;温度高(25℃),"亚... 采用不同温度、不同盐浓度、不同酸性环境和细菌污染,添加姜汁、Vc等辅料腌制雪里蕻,探讨雪里蕻菜腌制过程中亚硝酸盐含量的变化规律。结果表明,食盐浓度低,亚硝酸盐生成快,腌制到第10 d,亚硝酸盐含量达到最大值;温度高(25℃),"亚硝峰"生成早,亚硝酸盐含量比低温(10℃)时要低;添加了姜汁和Vc的腌雪里蕻菜亚硝酸盐含量低于对照;细菌污染使亚硝酸盐含量升高;高酸环境能促使亚硝酸盐的降解。 展开更多

关键词 腌制雪里蕻 亚硝酸盐含量 亚硝峰

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雪菜鱼屑加工工艺研究

7

作者 李桂芬 娄永江 《齐鲁渔业》 2001年第3期40-41,共2页

本文探讨了雪菜鱼屑的加工工艺，得到了该工艺的流程；同时对工艺过程的几个关键步骤进行比较分析，获得了其优化的参数组合。

关键词 白姑鱼 脱腥 微波干燥 热风干燥 雪菜鱼屑 加工工艺

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雪菜酶解过程中降解酶复配条件优化 被引量：1

8

作者 吴伟杰 郜海燕 +1 位作者 陈杭君 房祥军 《中国食品学报》 EI CAS CSCD 北大核心 2016年第12期108-117,共10页

为提高雪菜加工副产物的利用率,利用酶复配技术降解雪菜粗纤维及大颗粒物质,并对该工艺进行优化。试验结果表明,果胶酶、β-葡聚糖酶和纤维素酶复配能有效裂解雪菜细胞壁,有利于细胞内物质的溶出。经单因素和响应曲面优化,得出3种酶复... 为提高雪菜加工副产物的利用率,利用酶复配技术降解雪菜粗纤维及大颗粒物质,并对该工艺进行优化。试验结果表明,果胶酶、β-葡聚糖酶和纤维素酶复配能有效裂解雪菜细胞壁,有利于细胞内物质的溶出。经单因素和响应曲面优化,得出3种酶复配的最佳用量为果胶酶200 U/g、β-葡聚糖酶30 U/g、纤维素酶200 U/g。在45℃恒温处理36 h,大颗粒物质降解率为70.16%,粗纤维降解率可达66.67%,亚硝酸盐含量下降61.3%,还原糖含量比对照组高28.70倍。经复合酶处理能显著增加雪菜中游离氨基酸含量,尤其是天门冬氨酸和谷氨酸,在一定程度上改善了雪菜的风味。 展开更多

关键词 雪菜 酶复合配方 响应面法 粗纤维

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雪里蕻腌菜风味物质的研究 被引量：21

9

作者 赵大云 丁霄霖 《食品与机械》 CSCD 2001年第2期22-42,共21页

利用GC MS技术对雪里蕻腌菜卤汁乙醚萃取液中组分进行了鉴定分析 ,结果鉴定出有机酸组分 8个 ,醇类组分 4个 ,腈类组分 2个 ,酯类组分 1个 ,芳烃类组分 2个 ,并对卤汁中的醇类组分乙醇、丙醇、丁醇及 2 ,3 丁二醇进行了气相色谱检测。... 利用GC MS技术对雪里蕻腌菜卤汁乙醚萃取液中组分进行了鉴定分析 ,结果鉴定出有机酸组分 8个 ,醇类组分 4个 ,腈类组分 2个 ,酯类组分 1个 ,芳烃类组分 2个 ,并对卤汁中的醇类组分乙醇、丙醇、丁醇及 2 ,3 丁二醇进行了气相色谱检测。卤汁中的乙醛、乙偶姻、双乙酰经 2 ,4 二硝基苯肼衍生化后进行了高效液相色谱分析 ,还对其中重要风味组分的乳酸发酵机理及其对雪里蕻腌菜风味的影响进行了分析讨论。 展开更多

关键词 雪里蕻腌菜 风味 有机醇 醛酮类组分 HPLC 乳酸发酵

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雪里蕻腌菜的质构与果胶组分含量的关系 被引量：10

10

作者 赵大云 丁霄霖 《无锡轻工大学学报（食品与生物技术）》 CSCD 北大核心 2001年第1期40-43,共4页

对雪里蕻腌菜中果胶组分的含量与质构变化进行了检测分析 ,雪里蕻腌菜在正常腌渍过程中总果胶含量趋于稳定 ,而水溶性果胶增加至一稳定值 ,六偏磷酸钠溶解性果胶下降至一稳定值 .在腐烂过程中 ,总果胶含量显著下降 ,同时水溶性果胶组分... 对雪里蕻腌菜中果胶组分的含量与质构变化进行了检测分析 ,雪里蕻腌菜在正常腌渍过程中总果胶含量趋于稳定 ,而水溶性果胶增加至一稳定值 ,六偏磷酸钠溶解性果胶下降至一稳定值 .在腐烂过程中 ,总果胶含量显著下降 ,同时水溶性果胶组分增加和六偏磷酸钠溶解性果胶下降明显 .研究结果表明 ,可用检测雪里蕻腌菜醇不溶物中果胶组分含量的变化来监测腌菜质构变化 . 展开更多

关键词 雪里HONG 腌菜 果胶 质构 组分含量 相关性

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接种Bacillus coagulans低盐腌渍雪里蕻腌菜的探讨(Ⅱ) 被引量：7

11

作者 赵大云 丁霄霖 《中国酿造》 CAS 北大核心 2001年第1期16-20,共5页

对接种低盐腌渍雪里蕻腌菜成品及其在腌渍过程中的一些风味、卫生及感官指标进行了检测分析 ,并与其对照组和传统方法高盐腌渍组样品进行了分析比较 ,结果表明 ,接种低盐腌渍雪里蕻其腌菜卤汁中的氨基酸态氮和游离氨基酸明显高于其它样... 对接种低盐腌渍雪里蕻腌菜成品及其在腌渍过程中的一些风味、卫生及感官指标进行了检测分析 ,并与其对照组和传统方法高盐腌渍组样品进行了分析比较 ,结果表明 ,接种低盐腌渍雪里蕻其腌菜卤汁中的氨基酸态氮和游离氨基酸明显高于其它样品组 ;其腌渍过程中所形成的亚硝酸盐含量最低 ,亚硝峰形成早 ,峰值低 ,接种腌渍成品质构与其它对照样品无明显差别 ,卤汁中的有机醇类分析结果表明 ,接种低盐腌渍成品中乙醇、丙醇和 2 ,3—丁二醇的含量较其对照组高 ,但与传统方法高盐组差别不大 ,其成品卤汁中未检出乙偶姻 ,而双乙酰含量为检测样品中最低 ,感官检验分析表明 ,接种低盐腌渍成品质量最好 ,并与其它样品有显著差别 。 展开更多

关键词 雪里蕻腌菜 接种 凝结芽孢杆菌 低盐化 质量 感官检验

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低盐雪菜中呈味核苷酸关联物的检测及贮藏过程中的变化 被引量：1

12

作者 徐祥 谷贵章 +4 位作者 尚佳宇 张进杰 林邦楚 谢红丰 徐大伦 《食品科学》 EI CAS CSCD 北大核心 2024年第4期315-322,共8页

为探明低盐雪菜中呈味核苷酸关联物在贮运期间的变化规律,建立高效液相色谱检测方法,分析低盐雪菜在(25±5)℃贮藏(J-25)、(4±1)℃贮藏(J-4)、灭菌后(25±5)℃贮藏(M-25)和灭菌后(4±1)℃贮藏(M-4)期间感官品质和呈味... 为探明低盐雪菜中呈味核苷酸关联物在贮运期间的变化规律,建立高效液相色谱检测方法,分析低盐雪菜在(25±5)℃贮藏(J-25)、(4±1)℃贮藏(J-4)、灭菌后(25±5)℃贮藏(M-25)和灭菌后(4±1)℃贮藏(M-4)期间感官品质和呈味核苷酸关联物含量的变化。结果表明,12种呈味核苷酸关联物在33 min内有效分离。灭菌和冷藏均能抑制雪菜贮藏期间感官品质和呈味核苷酸关联物的劣化,且灭菌冷藏组合的效果最佳,M-4组雪菜中三磷酸腺苷(adenosine triphosphate,ATP)和肌苷酸含量在第60天仍分别是初始值的29.7%和66.4%,且感官品质合格。雪菜在(25±5)℃贮藏期间与ATP相关的核苷酸关联物总量呈先增加后迅速降低的趋势,其中J-25组雪菜仅有9 d的感官合格期。灭菌和冷藏能够有效抑制雪菜中核酸代谢的呈味核苷酸(腺苷酸、鸟苷酸、胞苷酸、尿苷酸)在贮藏期内的变化,M-4组雪菜中这4种核苷酸总量在贮藏末期仍有4.30 mg/100 g。低盐雪菜中发酵微生物的代谢和较高的温度加快了呈味核苷酸关联物在贮藏期间的劣变,灭菌和冷藏有利于呈味核苷酸关联物的保持,研究结果可为低盐雪菜的加工和贮藏提供一定的理论支撑。 展开更多

关键词 低盐雪菜 呈味核苷酸关联物 高效液相色谱检测 贮藏

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HACCP系统在软包装低盐榨菜生产中的应用 被引量：4

13

作者 刘青梅 杨性民 +1 位作者 叶慰军 张国明 《食品工业科技》 CAS CSCD 北大核心 2004年第2期137-139,136,共4页

应用危害分析与关键控制点(HACCP)质量管理系统,从原料采收到软包装低盐榨菜加工全过程进行研究,分析软包装榨菜生产全过程的各个环节可能造成的潜在危害,确定关键控制点、临界范围、监测方法、校正措施,将危害因素降低到最低限度,提高... 应用危害分析与关键控制点(HACCP)质量管理系统,从原料采收到软包装低盐榨菜加工全过程进行研究,分析软包装榨菜生产全过程的各个环节可能造成的潜在危害,确定关键控制点、临界范围、监测方法、校正措施,将危害因素降低到最低限度,提高了产品质量。 展开更多

关键词 HACCP系统 软包装低盐榨菜 生产过程控制 质量控制 食品卫生

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HACCP系统在腌渍雪里蕻生产中的应用 被引量：10

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作者 刘青梅 杨性民 +2 位作者 徐喜园 叶慰军 唐爱章 《食品工业》 北大核心 2003年第3期45-47,共3页

探讨了HACCP在腌渍蔬菜生产中的应用,对软罐头腌渍蔬菜生产过程的各个环节可能造成的潜在危害进行物理、化学和生物分析,确定关键控制点、临界范围、监测方法、校正措施,从而提高产品质量。

关键词 HACCP系统 雪里蕻 腌渍蔬菜 质量控制 关键控制点

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