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川西藏区牦牛酸醡肉自然发酵过程中品质变化规律研究
被引量:
5
1
作者
舒小芳
丁捷
+4 位作者
肖伦兵
邓丽娟
卢雪松
何江红
吴华昌
《食品科技》
CAS
北大核心
2018年第10期158-165,共8页
为了探究不同生产季节川西藏区牦牛酸醡肉自然发酵过程中品质变化规律,研究了发酵温度(5、10、20、30、36℃)对发酵过程感官评价、菌落总数、理化特性、色泽特性和质构特性的影响。结果表明:(1)发酵期间产品感官评价先升后降,咀嚼性先...
为了探究不同生产季节川西藏区牦牛酸醡肉自然发酵过程中品质变化规律,研究了发酵温度(5、10、20、30、36℃)对发酵过程感官评价、菌落总数、理化特性、色泽特性和质构特性的影响。结果表明:(1)发酵期间产品感官评价先升后降,咀嚼性先降后升,伴随着菌落总数、总酸度、亚硝酸盐、挥发性硝基氮和硬度升高,pH、弹性和水分含量下降,期间色泽特性波动较大;(2)发酵温度越高,牦牛酸醡肉食用品质变化越大,发酵成熟时间越短,在5、10、20、30、36℃达到成熟时间分别为192、120、60、32、6 h;(3)不同温度条件下,发酵时间与产品弹性、a*呈极显著负相关(p<0.01),与b*呈显著负相关(p<0.05),与L*呈极显著负相关(p<0.01);菌落总数与发酵时间、咀嚼性、a*、水分含量和亚硝酸盐均呈极显著正相关(p<0.01),与硬度呈极显著负相关(p<0.01)。
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关键词
牦牛酸醡肉
自然发酵
温度
品质变化规律
原文传递
题名
川西藏区牦牛酸醡肉自然发酵过程中品质变化规律研究
被引量:
5
1
作者
舒小芳
丁捷
肖伦兵
邓丽娟
卢雪松
何江红
吴华昌
机构
四川旅游学院
庄河市食品检测监测中心
四川农业大学
出处
《食品科技》
CAS
北大核心
2018年第10期158-165,共8页
基金
四川省科技厅科技产业扶贫项目(2017NFP0073)
四川省教育厅自然科学重点项目(17ZA0292)
+1 种基金
四川省哲学社会科学重点研究基地川菜发展研究中心重点项目(CC16Z02)
四川旅游学院2018年科研创新团队项目(18SCTUTD04)
文摘
为了探究不同生产季节川西藏区牦牛酸醡肉自然发酵过程中品质变化规律,研究了发酵温度(5、10、20、30、36℃)对发酵过程感官评价、菌落总数、理化特性、色泽特性和质构特性的影响。结果表明:(1)发酵期间产品感官评价先升后降,咀嚼性先降后升,伴随着菌落总数、总酸度、亚硝酸盐、挥发性硝基氮和硬度升高,pH、弹性和水分含量下降,期间色泽特性波动较大;(2)发酵温度越高,牦牛酸醡肉食用品质变化越大,发酵成熟时间越短,在5、10、20、30、36℃达到成熟时间分别为192、120、60、32、6 h;(3)不同温度条件下,发酵时间与产品弹性、a*呈极显著负相关(p<0.01),与b*呈显著负相关(p<0.05),与L*呈极显著负相关(p<0.01);菌落总数与发酵时间、咀嚼性、a*、水分含量和亚硝酸盐均呈极显著正相关(p<0.01),与硬度呈极显著负相关(p<0.01)。
关键词
牦牛酸醡肉
自然发酵
温度
品质变化规律
Keywords
pickled
meat
of
yak
natural
fermentation
temperature
law
of
the
change
of
quality
分类号
TS251.6 [轻工技术与工程—农产品加工及贮藏工程]
原文传递
题名
作者
出处
发文年
被引量
操作
1
川西藏区牦牛酸醡肉自然发酵过程中品质变化规律研究
舒小芳
丁捷
肖伦兵
邓丽娟
卢雪松
何江红
吴华昌
《食品科技》
CAS
北大核心
2018
5
原文传递
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参考文献
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