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消除梅莱中亚硝酸盐的方法研究(上) 被引量：8
1
作者 黄苇 李远志 +1 位作者 赵玲华 陈俞 《中国调味品》 CAS 北大核心 2003年第6期22-25,共4页
本实验研究了抗坏血酸、茶多酚、柠檬酸、亚硒酸钠和葡萄糖对梅菜中亚硝酸盐的消除作用。结果显示:五者都能不同程度地消除亚硝酸盐,单独使用以抗坏血酸的效果最为显著,消除率最高可达89.76%;正交实验表明抗坏血酸与柠檬酸对亚硝酸盐的... 本实验研究了抗坏血酸、茶多酚、柠檬酸、亚硒酸钠和葡萄糖对梅菜中亚硝酸盐的消除作用。结果显示:五者都能不同程度地消除亚硝酸盐,单独使用以抗坏血酸的效果最为显著,消除率最高可达89.76%;正交实验表明抗坏血酸与柠檬酸对亚硝酸盐的消除有显著的协同增效作用,复配使用效果更好;梅菜中亚硝酸盐消除的最优方案为,每千克梅菜中添加抗坏血酸0.38g、茶多酚0.10g、柠檬酸0.63g。 展开更多
关键词 梅菜 抗坏血酸 茶多酚 柠檬酸 亚硝酸盐消除作用
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降低腌制梅菜中亚硝酸盐和护色的方法研究 被引量：4
2
作者 黄月 黄苇 +2 位作者 赵笑梅 刘源 李莉楠 《食品研究与开发》 CAS 北大核心 2013年第20期112-114,共3页
以梅菜为原料,对柠檬酸、L-半胱氨酸和抗坏血酸降低腌制初期梅菜的亚硝酸盐含量和护色的效果进行了研究。研究结果表明:3种试剂都能不同程度地降低亚稍酸盐含量和护色;最佳的降低亚硝酸盐含量和护色的方案是每50克梅菜添加柠檬酸0.05 g... 以梅菜为原料,对柠檬酸、L-半胱氨酸和抗坏血酸降低腌制初期梅菜的亚硝酸盐含量和护色的效果进行了研究。研究结果表明:3种试剂都能不同程度地降低亚稍酸盐含量和护色;最佳的降低亚硝酸盐含量和护色的方案是每50克梅菜添加柠檬酸0.05 g、抗坏血酸0.20 g和L-半胱氨酸0.20 g。 展开更多
关键词 腌制梅菜 柠檬酸 L-半胱氨酸 抗坏血酸
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不同工厂泡青菜发酵过程中理化指标及细菌群落多样性的变化 被引量：1
3
作者 覃凤阳 闫鸣霄 +1 位作者 吴正云 张文学 《食品科技》 CAS 北大核心 2021年第8期27-32,共6页
研究旨在利用高通量测序技术对不同工厂泡青菜发酵过程中的细菌群落结构变化进行比较,并探讨不同工厂泡青菜发酵过程中细菌群落与理化因子的关系。结果表明,J、L两厂泡青菜发酵中pH值、亚硝酸盐含量逐渐下降,总酸含量上升,但L厂泡青菜... 研究旨在利用高通量测序技术对不同工厂泡青菜发酵过程中的细菌群落结构变化进行比较,并探讨不同工厂泡青菜发酵过程中细菌群落与理化因子的关系。结果表明,J、L两厂泡青菜发酵中pH值、亚硝酸盐含量逐渐下降,总酸含量上升,但L厂泡青菜中pH值、亚硝酸盐含量下降速率快于J厂;两厂发酵初始阶段细菌群落组成差异较小,随着发酵的进行,差异逐渐增大,Lactobacillus、Halomonas、Weissella在J、L两厂的泡青菜中丰度相对较高,但不同样品中其丰度均不相同;L厂在发酵早期可检测到少量致病菌如Arcobacter、Vibrio等。关联性分析显示,Lactobacillus、Pediococcus、Halanaerobium等的相对丰度与总酸含量呈正相关,Pseudomonas、Brevibacterium、Cupriavidus等的相对丰度与总酸呈负相关;盐度可显著抑制Pseudomonas、Vibrio等有害微生物生长。总酸、盐度对微生物组成影响最大,发酵早期适当提高盐浓度可减少有害微生物的生长。 展开更多
关键词 工业泡菜 理化指标 高通量测序 细菌多样性
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重庆市出口榨菜种植加工过程中有害元素含量的分析
4
作者 陈鹤立 杨文友 +1 位作者 吴杰 丁晓雯 《现代食品科技》 EI CAS 北大核心 2019年第3期262-269,255,共9页
从榨菜种植的灌溉水、土壤、原料、半成品和成品出发,全面分析重庆市出口榨菜有害元素含量及其相关性,为出口榨菜的安全性评价提供科学依据。采用原子吸收分光光度法、原子荧光光度法、和电感耦合等离子体质谱法等测定采集样本中Hg、As... 从榨菜种植的灌溉水、土壤、原料、半成品和成品出发,全面分析重庆市出口榨菜有害元素含量及其相关性,为出口榨菜的安全性评价提供科学依据。采用原子吸收分光光度法、原子荧光光度法、和电感耦合等离子体质谱法等测定采集样本中Hg、As、Cd、Pb、Cr和Al六种有害元素的含量。结果发现:灌溉水样Hg、Cd、Pb和Cr含量均符合国家标准,3份水样As含量超标,超标率17%;土壤样本中As、Pb和Cr含量符合国家标准,1个样本Hg含量超标,4个样本Cd含量超标,超标率分别为2.90%和11.80%;青菜头、半成品榨菜和成品榨菜中Hg、As、Cd、Pb和Cr含量全部符合国家标准的要求,成品榨菜均达到清洁水平;青菜头P综值都小于0.7,均为清洁等级;青菜头对有害元素的富集能力由大到小为Cd>Al>Hg>Pb>As>Cr,其中青菜头对Cd的平均富集系数最大,为0.09。重庆市出口榨菜种植、加工过程整体清洁状况较好,青菜头对土壤中Cd、Hg、Pb和Al的富集能力较强,故对部分区域灌溉水和土壤质量需要重点监控。 展开更多
关键词 出口榨菜 有害元素 含量 污染指数
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直投式乳酸菌发酵青菜时亚硝酸盐的动态变化与控制 被引量：11
5
作者 李洁芝 陈功 +3 位作者 张其圣 余文华 张颖 吴奇谦 《食品与发酵工业》 CAS CSCD 北大核心 2009年第8期64-68,共5页
研究了直投式乳酸菌在不同接种量、盐水浓度、发酵温度、加糖量、发酵时间等条件下,发酵泡青菜时亚硝酸盐含量的动态变化。当接种量、盐水浓度、发酵温度等因素处于较高水平时,亚硝酸盐峰值在48h时出现;96h后,亚硝酸盐含量降至2-5mg/kg... 研究了直投式乳酸菌在不同接种量、盐水浓度、发酵温度、加糖量、发酵时间等条件下,发酵泡青菜时亚硝酸盐含量的动态变化。当接种量、盐水浓度、发酵温度等因素处于较高水平时,亚硝酸盐峰值在48h时出现;96h后,亚硝酸盐含量降至2-5mg/kg的较低水平。根据动态变化和响应面分析法确定了泡青菜亚硝酸盐较佳的控制条件:接种量为0.05%、盐水浓度6%、发酵温度33.9℃、加红糖量1.74%、发酵时间91.5h。在此条件下泡青菜亚硝酸盐的含量为2.542mg/kg,食用安全,品质好。 展开更多
关键词 直投式乳酸菌 泡青菜 亚硝酸盐 亚硝酸盐峰值 响应面分析法
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接种发酵对酸菜品质的影响 被引量：9
6
作者 孟繁博 张万萍 吴康云 《食品与机械》 CSCD 北大核心 2017年第3期179-183,206,共6页
以青菜为原料,选用鼠李糖乳杆菌、嗜酸乳杆菌和发酵乳杆菌3种乳酸菌进行人工接种试验,设计了7个配方,发酵时间为8d,研究发酵菌种对酸菜总酸含量和亚硝酸盐含量的影响,确定最适合酸菜发酵的菌种,并研究接种发酵对酸菜的氨基酸含量和挥发... 以青菜为原料,选用鼠李糖乳杆菌、嗜酸乳杆菌和发酵乳杆菌3种乳酸菌进行人工接种试验,设计了7个配方,发酵时间为8d,研究发酵菌种对酸菜总酸含量和亚硝酸盐含量的影响,确定最适合酸菜发酵的菌种,并研究接种发酵对酸菜的氨基酸含量和挥发性风味物质成分的影响。结果表明,当鼠李糖乳杆菌、嗜酸乳杆菌和发酵乳杆菌的比例为1:1:1时,酸菜总酸含量升高最快,亚硝酸盐含量最低且无明显的亚硝峰出现,为最适合酸菜发酵的菌种。接种发酵酸菜的氨基酸种类和含量均高于自然发酵的酸菜,挥发性风味物质成分的种类和相对含量均低于自然发酵的酸菜。 展开更多
关键词 酸菜 品质 接种 发酵
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高效液相色谱法同时测定榨菜中的10种食品添加剂 被引量：8
7
作者 黄海龙 庄莉 +1 位作者 崔群 孙伟强 《化学分析计量》 CAS 2011年第5期20-22,共3页
建立了高效液相色谱法直接测定榨菜中的防腐剂、甜味剂、合成着色剂的方法。采用C18柱以甲醇-乙酸铵(0.02 mol/L)为流动相,紫外检测波长为230、254 nm,可在25 min内将苯甲酸、山梨酸、脱氢乙酸、对羟基苯甲酸乙酯、对羟基苯甲酸丙酯、... 建立了高效液相色谱法直接测定榨菜中的防腐剂、甜味剂、合成着色剂的方法。采用C18柱以甲醇-乙酸铵(0.02 mol/L)为流动相,紫外检测波长为230、254 nm,可在25 min内将苯甲酸、山梨酸、脱氢乙酸、对羟基苯甲酸乙酯、对羟基苯甲酸丙酯、糖精钠、乙酰磺胺酸钾(安赛蜜)、天门冬酰苯丙胺酸甲酯(阿斯巴甜)、柠檬黄、日落黄完全分离,测定结果的相对标准偏差为1.1%～3.3%(n=3),回收率为96.6%～99.4%。 展开更多
关键词 高效液相色谱 榨菜 食品添加剂
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腌渍芥菜二次发酵工艺优化及其挥发性成分分析 被引量：8
8
作者 巢雨舟 邓放明 《中国酿造》 CAS 北大核心 2015年第4期35-41,共7页
为了改善腌渍芥菜的风味,采用单因素和正交试验优化了腌渍芥菜人工接种二次发酵工艺。结果表明,腌渍芥菜多菌种人工接种二次发酵的优化工艺是:在室温条件下,分别接种植物乳杆菌(Lactobacillus plantarum)和短乳杆菌(Lactobacillus brev... 为了改善腌渍芥菜的风味,采用单因素和正交试验优化了腌渍芥菜人工接种二次发酵工艺。结果表明,腌渍芥菜多菌种人工接种二次发酵的优化工艺是:在室温条件下,分别接种植物乳杆菌(Lactobacillus plantarum)和短乳杆菌(Lactobacillus brevis)各4%,发酵时间6 d,产品的综合感官品质最好,为32.5分。利用气质联用(GC-MS)对腌渍芥菜、自然二次发酵和人工接种二次发酵芥菜的挥发性成分进行了分析,腌渍芥菜共检测出89种物质,总含量71.81%,自然二次发酵芥菜共检测出95种物质,总含量69.26%,优化工艺人工接种二次发酵芥菜共检测出93种物质,总含量79.45%,挥发性物质种类在经人工接种二次发酵后略有增加,并且总含量最高。 展开更多
关键词 腌渍芥菜 发酵 正交试验 挥发性成分
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不同盐浓度对新平酸腌菜发酵过程的影响 被引量：8
9
作者 周艺萍 熊智 +2 位作者 李选文 海舵 韩龙 《中国调味品》 CAS 北大核心 2021年第5期13-17,共5页
新平酸腌菜是以叶用芥菜(leaf mustard(Brassica juncea))为原材料,酸甜适中的口味让它享有盛名。盐浓度对酸腌菜的发酵至关重要,但在实际生产中生产者主要凭经验添加,缺乏不同盐浓度对发酵过程影响的科学认识,导致最终产品安全性差、... 新平酸腌菜是以叶用芥菜(leaf mustard(Brassica juncea))为原材料,酸甜适中的口味让它享有盛名。盐浓度对酸腌菜的发酵至关重要,但在实际生产中生产者主要凭经验添加,缺乏不同盐浓度对发酵过程影响的科学认识,导致最终产品安全性差、生产工艺缺乏可控性。文章采用无盐、低盐、中盐、高盐4个盐浓度处理芥菜发酵,跟踪检测发酵45天时对应的pH值、总酸含量、亚硝酸盐含量变化,并对第30天时的酸腌菜进行感官评价,探讨盐浓度对酸腌菜发酵过程及成品的影响。结果表明,随着发酵时间的变化,4个盐浓度处理的酸腌菜pH值随着时间的变化先下降而后趋于平缓的趋势,且无盐较其他盐浓度的pH值更早降到5.00以下。总酸含量随着时间的变化呈现增长的趋势,无盐处理和低盐处理的总酸含量总体增长较快,中盐和高盐处理的增长趋势较慢,且在30天时开始无盐处理的增长最快,高盐处理的增长最慢。亚硝酸盐含量呈现先下降后上升到峰值再下降而后在偏零范围内波动的趋势,其中无盐处理的亚硝酸盐含量高峰出现在第7天,其他盐浓度处理的亚硝酸盐含量高峰均出现在第9天。4个盐浓度处理的酸腌菜均在发酵30天时有发酵香味,但感官评价综合得分为无盐>低盐>中盐>高盐,但低盐处理的酸腌菜除色泽外的其他单项得分都要优于无盐处理的酸腌菜。本着低盐发酵食品有利于健康的观念,建议实际生活中食用低盐处理的酸腌菜。 展开更多
关键词 酸腌菜 盐浓度 亚硝酸盐 风味 发酵
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高品质榨菜微波水浴联合灭菌工艺优化 被引量：6
10
作者 赵丹 刘雄 +3 位作者 张磊 赵天天 田俊青 李朝盛 《食品与机械》 CSCD 北大核心 2017年第8期178-182,209,共6页
以脱盐榨菜为研究对象,通过单因素试验探究微波温度、微波时间、水浴时间、微波功率和装袋量对榨菜硬度、色泽变化和感官评分的影响,进行5因素3水平的响应面设计,建立回归方程,筛选出最优工艺配方。结果表明:榨菜最优灭菌工艺为微波1 08... 以脱盐榨菜为研究对象,通过单因素试验探究微波温度、微波时间、水浴时间、微波功率和装袋量对榨菜硬度、色泽变化和感官评分的影响,进行5因素3水平的响应面设计,建立回归方程,筛选出最优工艺配方。结果表明:榨菜最优灭菌工艺为微波1 080 W,微波处理时间3 min,温度71℃,装袋量100g,水浴时间1min。该法处理后的榨菜品质优于传统榨菜灭菌工艺,且可以大大降低灭菌过程中的能耗和时间。 展开更多
关键词 微波 水浴 灭菌 榨菜 质构 品质
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食盐粒度及钙含量对腌制芥菜自然发酵过程的影响 被引量：2
11
作者 徐欢欢 戴临雪 +3 位作者 吴志康 唐雄 韩贵亮 岳元媛 《食品工业》 CAS 2023年第6期73-77,共5页
以质构指标和感官评分为考核指标,研究食盐粒度和钙含量对腌制芥菜自然发酵过程质构的影响,以期为芥菜行业选择更合适的腌制盐提供理论依据。结果显示,不同粒度和钙含量食盐腌制芥菜在发酵50 d时达到稳定。随着食盐粒度的增加,其硬度和... 以质构指标和感官评分为考核指标,研究食盐粒度和钙含量对腌制芥菜自然发酵过程质构的影响,以期为芥菜行业选择更合适的腌制盐提供理论依据。结果显示,不同粒度和钙含量食盐腌制芥菜在发酵50 d时达到稳定。随着食盐粒度的增加,其硬度和感官评分增高,当食盐粒度为0.85~1.20 mm时腌制芥菜的硬度、感官评分最高,分别为170.30 N和90.38分;随着食盐钙含量的增加,腌制芥菜硬度和感官评分出现增加的趋势,钙含量2.55 g/kg (达到天然高钙标准,Ca^(2+)≥2.40 g/kg)的食盐腌制芥菜的硬度和感官评分最高,分别为196.34 N和92.71分。 展开更多
关键词 食盐粒度 钙含量 腌制芥菜 质构 自然发酵
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精油对腌制芥菜发酵过程中品质指标的影响
12
作者 吴昕怡 田浩 +3 位作者 朱志妍 王瀚墨 李雪瑞 刘秀嶶 《中国调味品》 CAS 北大核心 2024年第6期102-107,共6页
腌制芥菜发酵周期长,发酵过程中易受微生物污染。因此,该研究以8个复配精油组合分别处理腌制芥菜,考察不同精油组合对腌制芥菜发酵过程中理化指标(pH、总酸和还原糖)与微生物指标(菌落总数、乳酸菌和酵母菌)的影响,结合灰色关联度分析,... 腌制芥菜发酵周期长,发酵过程中易受微生物污染。因此,该研究以8个复配精油组合分别处理腌制芥菜,考察不同精油组合对腌制芥菜发酵过程中理化指标(pH、总酸和还原糖)与微生物指标(菌落总数、乳酸菌和酵母菌)的影响,结合灰色关联度分析,以期找到一个既不影响腌制芥菜正常发酵,又能抑制有害菌生长的最佳精油组合。研究结果表明,精油对腌制芥菜中乳酸菌繁殖的影响较小,且能够显著抑制酵母菌和其他微生物的生长(P<0.05),保证腌制芥菜的品质,最优精油组合为B组:柠檬+香茅+肉豆蔻。该研究可为腌制芥菜的绿色加工提供数据支撑。 展开更多
关键词 腌制芥菜 复配精油组合 发酵过程 灰色关联度 抑菌
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乳酸菌影响腌制芥菜亚硝酸盐含量的通径分析 被引量：6
13
作者 李共国 孙志栋 《食品安全质量检测学报》 CAS 北大核心 2021年第6期2351-2356,共6页
目的对乳酸菌影响腌制芥菜亚硝酸盐含量进行通径分析。方法采用3因素3水平的正交试验方法,研究接种短乳杆菌(Lactobacillus brevis)、植物乳杆菌(L.plantarum)和干酪乳杆菌(L.casei)对腌制芥菜品质和亚硝酸盐含量的影响。结果影响腌制... 目的对乳酸菌影响腌制芥菜亚硝酸盐含量进行通径分析。方法采用3因素3水平的正交试验方法,研究接种短乳杆菌(Lactobacillus brevis)、植物乳杆菌(L.plantarum)和干酪乳杆菌(L.casei)对腌制芥菜品质和亚硝酸盐含量的影响。结果影响腌制芥菜亚硝酸盐和感官指标的主要因素均为短乳杆菌,影响腌制芥菜总酸、氨基态氮含量的主要因素分别为植物乳杆菌和干酪乳杆菌。本试验的最佳工艺组合为,鲜芥菜接种15 mL/kg短乳杆菌+20 mL/kg干酪乳杆菌,腌制芥菜的氨基态氮含量为12.7 mg/kg,比对照高10.4%,亚硝酸盐含量为0.46 mg/kg,比对照降低60.3%。结论短乳杆菌是影响腌制芥菜亚硝酸盐含量的决策因子;干酪乳杆菌构成了影响腌制芥菜亚硝酸盐含量波动的限制因子,主要通过氨基态氮对亚硝酸盐含量产生较大的间接正向作用。 展开更多
关键词 乳酸菌 芥菜 正交试验 亚硝酸盐
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不同干燥方式加工的梅干菜风味物质研究 被引量：6
14
作者 罗伟 余以刚 +1 位作者 胡双芳 邱杨 《广东农业科学》 CAS 2016年第8期131-137,共7页
运用气-质联用方法对不同干燥方式加工的梅干菜风味物质进行研究,鉴定微波干燥的梅干菜中6个有机酸组分、16个酯类组分、10个醛类组分、5个醇类组分、6个酮类组分、4个杂环类组分、6个烃类组分,冷冻干燥的梅干菜中3个有机酸组分、15个... 运用气-质联用方法对不同干燥方式加工的梅干菜风味物质进行研究,鉴定微波干燥的梅干菜中6个有机酸组分、16个酯类组分、10个醛类组分、5个醇类组分、6个酮类组分、4个杂环类组分、6个烃类组分,冷冻干燥的梅干菜中3个有机酸组分、15个酯类组分、7个醛类组分、4个醇类组分、5个酮类组分、2个杂环类组分和10个烃类组分。结果表明:微波和冷冻干燥梅干菜的酯类含量分别为45.28%和28.9%;微波干燥过程中梅干菜发生了酯化反应和氧化反应,产品褐变比较严重,产品色泽和复水性较差;冷冻干燥梅干菜较好保留了热敏性营养成分和风味物质,产品色泽和复水性好。 展开更多
关键词 梅干菜 风味物质 气相色谱-质谱 酯化反应
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抗氧化剂对腌芥菜中亚硝酸盐消除效果的研究 被引量：6
15
作者 黄苇 吴哓冰 +2 位作者 李远志 薛子光 史广清 《食品科技》 CAS 北大核心 2009年第5期77-80,共4页
严格控制亚硝酸盐含量是保证腌芥菜卫生安全品质的重要措施,研究结果显示:(1)芥菜在腌制过程中亚硝酸盐的含量会出现高峰,但腌制成熟时食用是安全的;(2)在芥菜开始腌制时,加入抗坏血酸、柠檬酸或茶多酚,能显著抑制亚硝酸盐高峰,且峰值... 严格控制亚硝酸盐含量是保证腌芥菜卫生安全品质的重要措施,研究结果显示:(1)芥菜在腌制过程中亚硝酸盐的含量会出现高峰,但腌制成熟时食用是安全的;(2)在芥菜开始腌制时,加入抗坏血酸、柠檬酸或茶多酚,能显著抑制亚硝酸盐高峰,且峰值的降低程度与抗坏血酸、柠檬酸的添加量存在量效关系。同时添加1.20g/kg抗坏血酸、2.00g/kg柠檬酸和0.90g/kg茶多酚,可以使腌芥菜成品中亚硝酸盐含量显著低于空白对照(α=0.01),并且不会出现明显的"亚硝酸盐高峰",有效提高了腌制芥菜食用的安全性。 展开更多
关键词 芥菜 亚硝酸盐 抗坏血酸 柠檬酸 茶多酚
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四川泡青菜专用护色剂配方优化及其性能研究 被引量：5
16
作者 蒋子敬 许青莲 +3 位作者 林洪斌 邢亚阁 王丹枫 陈玲 《食品工业科技》 CAS CSCD 北大核心 2017年第6期308-312,362,共6页
本文在探讨不同护色剂对四川泡青菜褐变抑制效果影响的基础上,采用单因素和响应面法优化复合护色剂配比,并用ASLT法对其护色性能进行了预测。结果表明,最佳护色剂配比为:氯化钙添加量0.082%、D-异抗坏血酸钠添加量0.017%、柠檬酸亚锡二... 本文在探讨不同护色剂对四川泡青菜褐变抑制效果影响的基础上,采用单因素和响应面法优化复合护色剂配比,并用ASLT法对其护色性能进行了预测。结果表明,最佳护色剂配比为:氯化钙添加量0.082%、D-异抗坏血酸钠添加量0.017%、柠檬酸亚锡二钠添加量0.027%。所得复合护色剂褐变抑制率达53.36%、样品褐变度为5.44,护色效果能保持约146~161 d,为泡青菜生产中的护色工艺提供了重要依据。 展开更多
关键词 泡青菜 护色剂 配方优化 性能 货架期
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芥菜半干腌制发酵过程中乳酸菌的分离及特性研究 被引量：3
17
作者 顾振宇 陈荷凤 +1 位作者 梁新乐 张卫斌 《食品科学》 EI CAS CSCD 北大核心 2004年第3期84-86,共3页
本文主要对芥菜半干腌制发酵过程中不同时期的乳酸菌进行分离鉴定及特性研究,从中分离出6种菌。经形态特征、培养特性和生化试验等鉴定,结果表明,这6种菌分别为:肠膜状明串珠菌、发酵乳杆菌、植物乳杆菌、乳酸片球菌、酵母菌和短乳杆菌... 本文主要对芥菜半干腌制发酵过程中不同时期的乳酸菌进行分离鉴定及特性研究,从中分离出6种菌。经形态特征、培养特性和生化试验等鉴定,结果表明,这6种菌分别为:肠膜状明串珠菌、发酵乳杆菌、植物乳杆菌、乳酸片球菌、酵母菌和短乳杆菌。并观察了发酵过程中各个时期的主导菌相,最后得出保证腌制芥菜腌制成功的因素及其最终发酵pH。 展开更多
关键词 芥菜 半干腌制发酵 乳酸菌 分离鉴定 主导菌相 蔬菜
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前处理方式对小叶芥菜发酵过程的影响 被引量：4
18
作者 杜玫 蔡玥 +4 位作者 杨潇然 段飞霞 贾利蓉 黄道刚 黄鹏高 《食品科技》 CAS 北大核心 2020年第12期67-72,共6页
以小叶芥菜作为发酵原料,对比经蒸汽、微波、紫外处理后的泡青菜和对照组泡青菜在发酵过程中pH值、总酸、亚硝酸盐含量以及菌落数的变化情况和发酵17 d时泡菜水中的挥发性风味物质,探究不同前处理方式对小叶芥菜发酵过程的影响。结果表... 以小叶芥菜作为发酵原料,对比经蒸汽、微波、紫外处理后的泡青菜和对照组泡青菜在发酵过程中pH值、总酸、亚硝酸盐含量以及菌落数的变化情况和发酵17 d时泡菜水中的挥发性风味物质,探究不同前处理方式对小叶芥菜发酵过程的影响。结果表明:蒸汽处理组泡青菜pH值下降速度最快,率先达到成熟标准,其成品中亚硝酸盐含量最低,在发酵过程中乳酸菌总数最多;微波处理后的小叶芥菜在发酵过程中pH值下降快,总酸含量高,亚硝酸盐含量低,但风味物质种类及浓度均低于对照组。顶空固相微萃取和气相色谱-质谱联用技术(SPME/GC-MS)的检测结果表明,异硫氰酸烯丙酯、癸醇、癸醛、苯甲醛、beta-紫罗酮是泡青菜的特征性风味物质,蒸汽处理组中各种具有特殊风味的物质浓度更高。 展开更多
关键词 泡青菜 前处理方式 理化指标 菌落数 风味物质
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榨菜“三腌三榨”过程中品质形成研究
19
作者 何松 练银银 +6 位作者 杨菊香 覃凌云 王璐瑶 罗思洋 张玉 贺云川 王宇晴 《西南大学学报（自然科学版）》 CAS CSCD 北大核心 2023年第4期219-225,共7页
青菜头经过“三腌三榨”过程制成了受广大消费者青睐的榨菜.为探究该过程中榨菜品质形成规律,利用HPLC,GC-MS及常规理化分析方法,系统分析榨菜“三腌三榨”过程中总酸、有机酸、氨基酸、亚硝酸盐、糖类及异硫氰酸酯类物质的变化.研究结... 青菜头经过“三腌三榨”过程制成了受广大消费者青睐的榨菜.为探究该过程中榨菜品质形成规律,利用HPLC,GC-MS及常规理化分析方法,系统分析榨菜“三腌三榨”过程中总酸、有机酸、氨基酸、亚硝酸盐、糖类及异硫氰酸酯类物质的变化.研究结果表明:随着腌期延长,总酸质量分数逐渐上升,从(3.4±0.1)mg/g逐渐上升至(6.1±0.1)mg/g(p<0.05).有机酸在一腌阶段主要由草酸和乙酸组成,随后有机酸种类逐渐丰富,到三腌结束时乳酸质量分数为“三腌三榨”过程中的最高阶段(5.2±0.1)mg/g.共检测到17种氨基酸,甜味和鲜味氨基酸的占比在腌制过程中逐渐增加.在“三腌三榨”过程中,亚硝酸盐质量分数逐渐降低,并且始终保持在国标限量范围之内.同时,在一腌过程中未发现葡萄糖、蔗糖等单双糖,但随着腌期延长,出现了少量的葡萄糖和蔗糖.腌制过程中异硫氰酸酯类物质质量分数逐渐降低,三腌阶段质量分数显著下降至(0.41±0.02)mg/g(p<0.05). 展开更多
关键词 榨菜 腌制 理化指标 特征挥发性成分
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四川冬菜中细菌群落组成及多样性 被引量：4
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作者 董玲 蒲彪 +3 位作者 敖晓琳 张小平 郑有坤 李小林 《微生物学报》 CAS CSCD 北大核心 2012年第4期519-525,共7页
【目的】了解腌制4年的四川南充冬菜中细菌群落组成及多样性。【方法】通过16S rDNA多样性分析样品细菌落组成;采用16S rDNA-RFLP方法分析从样品中分离出的纯培养细菌。【结果】16S rDNA多样性分析结果表明,样品中细菌主要属于变形杆菌... 【目的】了解腌制4年的四川南充冬菜中细菌群落组成及多样性。【方法】通过16S rDNA多样性分析样品细菌落组成;采用16S rDNA-RFLP方法分析从样品中分离出的纯培养细菌。【结果】16S rDNA多样性分析结果表明,样品中细菌主要属于变形杆菌门(Proteobacteria)和厚壁菌门(Firmicutes),分别占克隆文库的87.9%、7.1%,其中包括Virgibacillus kekensis,Marinococcus albus,Salinicoccus sp.,Lactobacillus halophilus和Halomonas等中度嗜盐菌,仅有5%属于放线菌门(Actinobacteria)。通过纯培养方法从冬菜中分离到35株菌,16S rDNA-RFLP分析结果表明,34株属于厚壁菌门(Firmicutes),包括Virgibacillus,Bacillus megaterium和Gracilibacillus saliphilus等中度嗜盐菌,1株属于放线菌门(Actinobacteria)。【结论】冬菜中细菌群落多样性较低,以中度嗜盐菌为主。 展开更多
关键词 冬菜 细菌多样性 中度嗜盐菌 16S RDNA
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