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柠檬酸钠协同碳酸氢钠替代磷酸盐对法兰克福香肠品质的影响 被引量：9
1
作者 赵宏蕾 辛莹 +3 位作者 刘美月 常婧瑶 孔保华 刘骞 《食品工业科技》 CAS 北大核心 2022年第10期94-103,共10页
为减少磷酸盐在肉类加工中的使用,降低乳化肉糜制品中磷酸盐的含量,开发高效的无磷保水剂正逐步成为肉品行业的研究热点。本研究在添加0.2%(w/w)碳酸氢钠的基础上,将柠檬酸钠分别以0.1%、0.15%、0.2%、0.25%和0.3%(w/w)的添加量与碳酸... 为减少磷酸盐在肉类加工中的使用,降低乳化肉糜制品中磷酸盐的含量,开发高效的无磷保水剂正逐步成为肉品行业的研究热点。本研究在添加0.2%(w/w)碳酸氢钠的基础上,将柠檬酸钠分别以0.1%、0.15%、0.2%、0.25%和0.3%(w/w)的添加量与碳酸氢钠进行复配,利用其替代传统的磷酸盐,探究其对乳化肉糜制品(以法兰克福香肠为例)的品质特性和感官特性的影响。结果表明,随着柠檬酸钠添加量的增加,产品的蒸煮损失、水分损失以及脂肪损失显著降低(P<0.05),产品的pH、亮度值、红度值和弹性显著增加(P<0.05)。此外,层次聚类分析结果表明,柠檬酸钠协同碳酸氢钠能够完全替代磷酸盐用于法兰克福香肠的生产,并且以0.15%(w/w)柠檬酸钠协同0.2%(w/w)碳酸氢钠为最佳。 展开更多
关键词 柠檬酸钠 碳酸氢钠 无磷保水剂 法兰克福香肠 品质特性
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无磷改进保水剂对冻藏紫贻贝品质的影响 被引量：1
2
作者 汪有先 赵淑静 +1 位作者 何云 包建强 《食品工业科技》 CAS CSCD 北大核心 2018年第21期196-201,共6页
以蒸馏水组为空白对照,复合磷酸盐组为条件对照,探究以1.5%NaCl、0.5%海藻糖和2%柠檬酸钠组成无磷改进保水剂对冻藏条件下贻贝品质的影响。结果显示,经无磷改进保水剂处理,并在-18℃冻藏25 d,明显地降低了贻贝的水分损失、解冻损失率和... 以蒸馏水组为空白对照,复合磷酸盐组为条件对照,探究以1.5%NaCl、0.5%海藻糖和2%柠檬酸钠组成无磷改进保水剂对冻藏条件下贻贝品质的影响。结果显示,经无磷改进保水剂处理,并在-18℃冻藏25 d,明显地降低了贻贝的水分损失、解冻损失率和蒸煮损失率,并提高了浸泡增重率,但在减少水分损失效果方面,与复合磷酸盐组无显著差异(p>0.05),而在提高浸泡增重率效果方面不及复合磷酸盐组。在冻藏期间,贻贝的L~*值不断减小,TVB-N值呈上升趋势,但经无磷改进保水剂处理,贻贝的L~*值维持效果显著优于其他处理组(p<0.05),TVB-N值上升缓慢且明显小于其他处理组。经无磷改进保水剂处理能有效减少肌原纤维蛋白损失和Ca^(2+)-ATP酶活性损失,并明显小于蒸馏水组和复合磷酸盐组。综上所述,无磷改进保水剂能有效的改善贻贝的品质。 展开更多
关键词 紫贻贝 无磷改进保水剂 保水性 海藻糖 柠檬酸钠
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