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草鱼鱼鳞酶溶性胶原蛋白粘度特性及变性温度研究 被引量：20
1
作者 钟朝辉 李春美 +2 位作者 窦宏亮 顾海峰 李斓玲 《食品与发酵工业》 CAS CSCD 北大核心 2006年第6期64-68,共5页
采用旋转流变仪系统考察了浓度、pH、剪切速率、NaCl、CaCl2、丙三醇、乙醇和保温时间对草鱼鱼鳞酶溶性胶原蛋白（PSC）粘度的影响。结果显示，PSC溶液粘度随浓度增大呈指数增加；pH3时粘度最大，pH4和pH6～9时粘度下降，pH10时粘度又... 采用旋转流变仪系统考察了浓度、pH、剪切速率、NaCl、CaCl2、丙三醇、乙醇和保温时间对草鱼鱼鳞酶溶性胶原蛋白（PSC）粘度的影响。结果显示，PSC溶液粘度随浓度增大呈指数增加；pH3时粘度最大，pH4和pH6～9时粘度下降，pH10时粘度又陡然回升；粘度随剪切速率的增大呈对数下降；NaCl和CaCl2的添加都会使PSC溶液粘度下降；丙三醇和乙醇添加量在10％以内，其添加浓度与粘度成正相关；保温时间长短对PSC溶液的粘度影响不大。通过粘度变化考察了不同处理下的变性温度，结果表明，随温度升高，PSC乙酸溶液粘度降低，在28.0℃左右粘度急剧下降，胶原蛋白变性，这与乌氏粘度计测定结果（胶原蛋白乙酸溶液的变性温度为32．0℃）存在较大差异。添加4％丙三醇或4％乙醇对PSC溶液的变性温度基本没有影响，而添加1．5％NaCl或2％CaCl2时。都使变性温度下降到22.0℃左右；PSC水溶液粘度明显大于其柠檬酸和乙酸溶液，且变性温度（32.0℃）高于其柠檬酸（26.0℃）和乙酸（28.0℃）溶液。 展开更多
关键词 酶溶性胶原蛋白 粘度 变性温度
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