面包制作过程中戊聚糖酶的作用机理 被引量：31

1

作者 周素梅 王璋 许时婴 《无锡轻工大学学报（食品与生物技术）》 CSCD 北大核心 2001年第3期275-279,共5页

研究了戊聚糖酶对面包品质的影响 .加酶面包的体积明显增加 ,在适宜加酶量下 ,面包综合品质较佳 .加酶面团中可溶性戊聚糖含量显著增加 ,但加酶过量可导致面团中水可提取的阿拉伯木聚糖 (WEAX)降解程度加剧 .未加酶面团较原料面粉中的... 研究了戊聚糖酶对面包品质的影响 .加酶面包的体积明显增加 ,在适宜加酶量下 ,面包综合品质较佳 .加酶面团中可溶性戊聚糖含量显著增加 ,但加酶过量可导致面团中水可提取的阿拉伯木聚糖 (WEAX)降解程度加剧 .未加酶面团较原料面粉中的可溶性戊聚糖含量略有增加 ,WEAX亦有部分降解 ,但作用程度远低于加酶样品 .适量戊聚糖酶对面包品质的改良作用的关键在于产生大量的相对分子质量适宜的WEAX . 展开更多

关键词 戊聚糖酶 面团 面包 阿拉伯木聚糖 品质改良 作用机理

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小麦面粉中阿拉伯木聚糖研究进展 被引量：29

2

作者 周素梅 向波 +1 位作者 王璋 许时婴 《粮油食品科技》 2001年第2期20-22,共3页

阿拉伯木聚糖 (AX)是小麦面粉中的重要功能性成分，影响到面团特性和焙烤制品质量。本文综合了近年来有关 AX的研究成果，包括 AX的分离纯化，结构分析，物化性质研究以及其对焙烤制品的功能性作用。

关键词 小麦面粉 阿拉伯木聚糖 戊聚糖 戊聚糖酶 焙烤质量 功能性作用

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二次回归正交旋转组合设计对麦麸中阿拉伯木聚糖酶解工艺的优化 被引量：25

3

作者 张晓娜 周素梅 王世平 《食品科学》 CAS CSCD 北大核心 2008年第1期141-145,共5页

在小麦麸皮中阿拉伯木聚糖酶解工艺初步研究的基础上,采用二次回归正交旋转组合设计对其酶解工艺进行了优化。建立了水溶性阿拉伯木聚糖(WEAX)得率(Y)对温度(X1)、时间(X2)、酶用量(酶与底物质量比,g/g)(X3)及pH值(X4)四个试验因素的正... 在小麦麸皮中阿拉伯木聚糖酶解工艺初步研究的基础上,采用二次回归正交旋转组合设计对其酶解工艺进行了优化。建立了水溶性阿拉伯木聚糖(WEAX)得率(Y)对温度(X1)、时间(X2)、酶用量(酶与底物质量比,g/g)(X3)及pH值(X4)四个试验因素的正交回归模型:Y=12.84921-1.36983X1+0.69076X2+0.75443X3-1.46276X12-0.93773X42。从模型推知,当温度为60℃、时间为3h、酶用量为0.75%、pH值为5时,得率最大值达到15.28%,验证实验结果与模型值相符。 展开更多

关键词 阿拉伯木聚糖 戊聚糖酶 酶解工艺 正交旋转组合设计 优化

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复合酶制剂对全麦馒头品质的改良作用 被引量：18

4

作者 刘丽娅 岳颖 +4 位作者 蔺艳君 周闲容 佟立涛 王丽丽 周素梅 《中国粮油学报》 EI CAS CSCD 北大核心 2019年第2期14-19,共6页

受加工技术水平影响,我国全谷物食品感官品质欠佳,产业发展缓慢。本研究采用生物酶对以纯全麦粉制作的馒头制品进行品质改良。结果表明:葡萄糖氧化酶(Gox)、戊聚糖酶(Pn)和纤维素酶(Ce)三酶协同作用,当添加量分别为Gox 40 mg/kg、Pn 40 ... 受加工技术水平影响,我国全谷物食品感官品质欠佳,产业发展缓慢。本研究采用生物酶对以纯全麦粉制作的馒头制品进行品质改良。结果表明:葡萄糖氧化酶(Gox)、戊聚糖酶(Pn)和纤维素酶(Ce)三酶协同作用,当添加量分别为Gox 40 mg/kg、Pn 40 mg/kg、Ce 30 mg/kg时,馒头比容可达到2. 69 cm^3/g,较空白样品提高22%;馒头高径比0. 56,挺立度适中;同时馒头内部结构明显改善,气孔均匀、质地疏松、富有弹性、粗糙感显著降低。 展开更多

关键词 全麦粉 馒头 葡萄糖氧化酶 戊聚糖酶 纤维素酶 比容

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葡萄糖氧化酶和戊聚糖酶对面团流变学性质的影响 被引量：15

5

作者 王霞 朱科学 +2 位作者 钱海峰 周惠明 顾耀兴 《中国粮油学报》 EI CAS CSCD 北大核心 2009年第4期17-22,共6页

应用粉质仪、拉伸仪和动态流变仪,研究了葡萄糖氧化酶(GOD)和戊聚糖酶(PE)对面包粉和中筋粉流变学性质的影响。结果表明,GOD增大了两种小麦粉的吸水率、形成时间和稳定时间、降低了弱化度,而PE对小麦粉粉质的作用效果与GOD相反;添加GOD... 应用粉质仪、拉伸仪和动态流变仪,研究了葡萄糖氧化酶(GOD)和戊聚糖酶(PE)对面包粉和中筋粉流变学性质的影响。结果表明,GOD增大了两种小麦粉的吸水率、形成时间和稳定时间、降低了弱化度,而PE对小麦粉粉质的作用效果与GOD相反;添加GOD后两种小麦粉的拉伸阻力和拉伸面积都增大,而PE的作用主要表现在改善了小麦粉的延伸度,拉伸阻力下降;两种酶共同使用时小麦粉的稳定时间增加,延伸性和拉伸面积增大,粉质和拉伸特性得到全面改善。在频率扫描过程中,添加GOD的两种面团弹性模量(G′)和黏性模量(G″)增大,损耗角正切值tanδ减小,其中GOD对中筋粉的影响大于面包粉。PE使面团的G′和G″下降,tanδ增大,而两种酶同时添加时有协同增效作用。 展开更多

关键词 葡萄糖氧化酶 戊聚糖酶 面团 流变学性质

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利用麦麸制备低聚木糖的研究 被引量：11

6

作者 王远 欧仕益 《湖南农业大学学报（自然科学版）》 CAS CSCD 北大核心 2009年第4期441-445,共5页

为提高麸皮的利用价值,研究以小麦麸皮为原料制备低聚木糖的工艺.首先采用碱提法从去蛋白去淀粉的小麦麸皮中提取戊聚糖,经正交试验得其最佳提取工艺条件为:去蛋白去淀粉麦麸与NaOH溶液的质量比为1∶20、NaOH质量分数2.5%、温度70℃、时... 为提高麸皮的利用价值,研究以小麦麸皮为原料制备低聚木糖的工艺.首先采用碱提法从去蛋白去淀粉的小麦麸皮中提取戊聚糖,经正交试验得其最佳提取工艺条件为:去蛋白去淀粉麦麸与NaOH溶液的质量比为1∶20、NaOH质量分数2.5%、温度70℃、时间2h.在此条件下,戊聚糖的提取率为17.31%.之后利用戊聚糖酶酶解戊聚糖制备低聚木糖,经正交试验得其最佳工艺条件为:酶添加量4g/L、温度50℃,pH5.0、时间6h.在此条件下,酶解产生的还原糖含量为4.98mg/mL,可溶性总糖含量为16.09mg/mL,平均聚合度为3.23. 展开更多

关键词 麦麸 低聚木糖 戊聚糖 戊聚糖酶

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酶制剂及溴酸钾对面团流变学性质及显微结构的影响 被引量：7

7

作者 王学东 李庆龙 张声华 《中国粮油学报》 EI CAS CSCD 北大核心 2003年第5期16-20,共5页

本文研究了葡萄糖氧化酶、戊聚糖酶、脂肪酶和溴酸钾单独使用及复合使用时对面团流变学性质及面团内部显微结构的影响 ,分析了面团流变学性质和显微结构间的内在联系。同时 ,对在小麦粉品质改良中以酶制剂替代溴酸钾的可行性进行了简要... 本文研究了葡萄糖氧化酶、戊聚糖酶、脂肪酶和溴酸钾单独使用及复合使用时对面团流变学性质及面团内部显微结构的影响 ,分析了面团流变学性质和显微结构间的内在联系。同时 ,对在小麦粉品质改良中以酶制剂替代溴酸钾的可行性进行了简要讨论。 展开更多

关键词 葡萄糖氧化酶 戊聚糖酶 脂肪酶 溴酸钾 面团 流变学性质 显微结构

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酶制剂在豆渣面包中的应用研究 被引量：9

8

作者 姚晓玲 宋卫江 +1 位作者 张艳春 肖维 《粮食与饲料工业》 CAS 北大核心 2006年第11期22-23,26,共3页

通过烘焙实验,研究了添加豆渣粉、戊聚糖酶、脂肪酶、葡萄糖氧化酶对面包品质的影响。结果表明:酶制剂的加入,极大地改善了豆渣面包的品质,并使豆渣粉替代面粉的量由4%提高到8%以上;复合酶的效果好于单一酶,酶的复配比例与豆渣添加量有关。

关键词 豆渣 面包 戊聚糖酶 脂肪酶 葡萄糖氧化酶

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戊聚糖与戊聚糖酶的协同作用对面团特性及面包烘焙品质的影响 被引量：8

9

作者 郑学玲 范会平 +1 位作者 符峰 姚惠源 《河南工业大学学报（自然科学版）》 CAS 北大核心 2005年第4期1-4,共4页

从小麦麸皮中分别制备水溶戊聚糖和水不溶戊聚糖,然后将一定量的戊聚糖酶和水溶戊聚糖以及水不溶戊聚糖添加到面粉中,研究戊聚糖与戊聚糖酶的协同作用对面团特性及面包烘焙品质的影响.研究发现,戊聚糖酶和水溶戊聚糖一起添加到面粉中,... 从小麦麸皮中分别制备水溶戊聚糖和水不溶戊聚糖,然后将一定量的戊聚糖酶和水溶戊聚糖以及水不溶戊聚糖添加到面粉中,研究戊聚糖与戊聚糖酶的协同作用对面团特性及面包烘焙品质的影响.研究发现,戊聚糖酶和水溶戊聚糖一起添加到面粉中,可削弱水溶戊聚糖对面团特性及面包烘焙品质的改良效果,而戊聚糖酶和水不溶戊聚糖一起添加到面粉中,可削弱水不溶戊聚糖对面团特性及面包烘焙品质的弱化效果,对面团特性及面包烘焙品质有较好的改善效果. 展开更多

关键词 水溶戊聚糖 水不溶戊聚糖 戊聚糖酶 面团特性 面包烘焙品质

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戊聚糖酶对小麦粉品质的影响研究 被引量：4

10

作者 李慧静 田益玲 +1 位作者 李宁 贾英民 《中国粮油学报》 EI CAS CSCD 北大核心 2007年第4期28-32,共5页

通过测试面筋乳酸溶液透光率和膨胀高度、水溶性阿拉伯木聚糖溶液黏度、可溶性戊聚糖量、粉质特性和面包烘焙品质,研究了戊聚糖酶对小麦面粉品质的影响;结果表明,戊聚糖酶的最适添加量为6g/100kg;在最适添加量下,随酶反应时间延长水溶... 通过测试面筋乳酸溶液透光率和膨胀高度、水溶性阿拉伯木聚糖溶液黏度、可溶性戊聚糖量、粉质特性和面包烘焙品质,研究了戊聚糖酶对小麦面粉品质的影响;结果表明,戊聚糖酶的最适添加量为6g/100kg;在最适添加量下,随酶反应时间延长水溶性阿拉伯木聚糖溶液黏度下降,面粉中可溶性戊聚糖量增加;与对照组比较,添加适量的戊聚糖酶后,粉质特性和烘焙品质均有所改善。 展开更多

关键词 戊聚糖酶 黏度 可溶性戊聚糖量 粉质特性 烘焙品质

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戊聚糖酶对面粉水溶物组分及面粉品质的影响 被引量：2

11

作者 逯蕾 韩小贤 +1 位作者 郑学玲 刘翀 《粮食与油脂》 北大核心 2016年第9期27-30,共4页

通过对添加戊聚糖酶后面粉的基本指标和水溶物组分含量的测定,研究戊聚糖酶对面粉水溶物和面粉品质的影响。结果表明:加入戊聚糖酶后,面粉的湿面筋含量、峰值黏度、最低黏度和最终黏度均有不同程度的增加,面粉水溶物总量及水溶性戊聚糖... 通过对添加戊聚糖酶后面粉的基本指标和水溶物组分含量的测定,研究戊聚糖酶对面粉水溶物和面粉品质的影响。结果表明:加入戊聚糖酶后,面粉的湿面筋含量、峰值黏度、最低黏度和最终黏度均有不同程度的增加,面粉水溶物总量及水溶性戊聚糖的含量得到明显的提高;当戊聚糖酶添加量为40 mg/kg时,面筋含量、水溶物总量和水溶性戊聚糖含量达到最大值,制作的面包体积较大,感官评分最佳,能够明显地改善面粉及面制品品质。 展开更多

关键词 戊聚糖酶 面粉水溶物 糊化特性 面包

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戊聚糖酶改善面粉水解液的微滤 被引量：2

12

作者 冯骉 《无锡轻工业学院学报》 CSCD 1994年第2期103-111,共9页

在小麦面粉糖化时加入了各种酶制剂，并研究了它们对水解液物理性能的影响，二种戊聚糖酶，ＤＥＰＯＬ１１２ｆｏＳＰ３４８，在降低水解液的粘度和沉淀物百分率方面有显著效果。因此对其使用剂量进行优化。在比较经济性后取较优的一种... 在小麦面粉糖化时加入了各种酶制剂，并研究了它们对水解液物理性能的影响，二种戊聚糖酶，ＤＥＰＯＬ１１２ｆｏＳＰ３４８，在降低水解液的粘度和沉淀物百分率方面有显著效果。因此对其使用剂量进行优化。在比较经济性后取较优的一种－ＤＥＰＯＬ１１２－作中试，可改善水解液的微滤。 展开更多

关键词 面粉水解 戊聚糖酶 微滤 60DE糖浆

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添加外源戊聚糖酶对小麦淀粉与谷朊粉分离效果的影响 被引量：2

13

作者 李明菲 郑学玲 +3 位作者 卞科 刘翀 洪静 李璐 《粮食与油脂》 北大核心 2015年第11期25-29,共5页

该文以市售金苑特一粉为原料,在小麦粉中添加0%、0.2%、0.4%、0.6%、0.8%、1.0%的戊聚糖酶以制备样品。以上述添加戊聚糖酶的系列小麦粉分离纯化A–淀粉和谷朊粉,测定纯化后小麦A–淀粉与谷朊粉的干基得率以及纯度,并测定A–淀粉的理化... 该文以市售金苑特一粉为原料,在小麦粉中添加0%、0.2%、0.4%、0.6%、0.8%、1.0%的戊聚糖酶以制备样品。以上述添加戊聚糖酶的系列小麦粉分离纯化A–淀粉和谷朊粉,测定纯化后小麦A–淀粉与谷朊粉的干基得率以及纯度,并测定A–淀粉的理化指标,探索戊聚糖酶对淀粉和谷朊粉分离效果的影响。实验结果表明,戊聚糖酶与小麦粉的白度呈极显著负相关(ρ<0.01,r=–0.744);与小麦粉的湿面筋含量无显著相关性(ρ>0.05);与A–淀粉的得率呈显著正相关(ρ<0.05,r=0.720);与谷朊粉得率无显著相关性(ρ>0.05);与水溶物含量无显著相关(ρ>0.05)。 展开更多

关键词 小麦面粉 A-淀粉 谷朊粉 戊聚糖酶

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戊聚糖酶对南瓜面包品质的改良研究

14

作者 张丽芳 曹阳 《食品工业科技》 CAS CSCD 北大核心 2011年第6期336-338,共3页

研究了不同戊聚糖酶添加量对南瓜面包面团流变学特性、面包品质及面包老化的影响。结果表明,在戊聚糖酶添加量达60mg/kg时,南瓜面包面团的形成时间、稳定时间、评价值达到最大,弱化度最小;面粉的吸水率随戊聚糖酶添加量增大逐渐上升,但... 研究了不同戊聚糖酶添加量对南瓜面包面团流变学特性、面包品质及面包老化的影响。结果表明,在戊聚糖酶添加量达60mg/kg时,南瓜面包面团的形成时间、稳定时间、评价值达到最大,弱化度最小;面粉的吸水率随戊聚糖酶添加量增大逐渐上升,但增幅较小。面团延伸性随戊聚糖酶添加量增大而逐渐增大,而面团的抗拉伸阻力、抗拉伸面积在戊聚糖酶添加量达60mg/kg时达到最大;拉力比数变化未呈现一定的规律性。面包比容及评分在戊聚糖酶添加量达60mg/kg时达到最大。戊聚糖酶在添加量达60、80mg/kg时,南瓜面包老化速率基本相同,均较缓慢。 展开更多

关键词 戊聚糖酶 面团流变性 面包品质 面包老化 最适添加量

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酶法生产可可粉饮料的研究

15

作者 殷露琴 王璋 《食品工业科技》 CAS CSCD 北大核心 2005年第11期122-125,143,共5页

可可粉在饮料中不稳定,可以通过酶的作用降低可可粉的粒径,改善可可粉的溶解性。分别用淀粉酶、纤维素酶、蛋白酶、木聚糖酶对可可粉进行处理,发现淀粉酶、纤维素酶对可可粉有较强的作用,蛋白酶对可可粉几乎没有作用,木聚糖酶和纤维素... 可可粉在饮料中不稳定,可以通过酶的作用降低可可粉的粒径,改善可可粉的溶解性。分别用淀粉酶、纤维素酶、蛋白酶、木聚糖酶对可可粉进行处理,发现淀粉酶、纤维素酶对可可粉有较强的作用,蛋白酶对可可粉几乎没有作用,木聚糖酶和纤维素酶、淀粉酶协同作用才有效果。通过正交实验得到酶解的最佳工艺是:在可可粉的天然pH下,加入0.5%(w/w)的淀粉酶、2%(w/w)的纤维素酶,0.2%(w/w)的木聚糖酶,在50℃下作用4h。 展开更多

关键词 可可粉 纤维素酶 淀粉酶 木聚糖酶 蛋白酶

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戊聚糖酶对面粉水溶物及面粉品质的影响(Ⅱ)

16

作者 逯蕾 韩小贤 +2 位作者 郑学玲 刘翀 马燕 《食品研究与开发》 CAS 北大核心 2016年第15期40-44,共5页

向软麦、中硬麦和硬麦各4种面粉中分别加入40 mg/kg戊聚糖酶,测定面粉水溶物组分、水溶物粘度和面粉品质变化,来探讨戊聚糖酶对面粉水溶物的影响。研究发现添加戊聚糖酶后面粉的水溶物含量、可溶性总糖和水溶性戊聚糖含量均有明显增加,... 向软麦、中硬麦和硬麦各4种面粉中分别加入40 mg/kg戊聚糖酶,测定面粉水溶物组分、水溶物粘度和面粉品质变化,来探讨戊聚糖酶对面粉水溶物的影响。研究发现添加戊聚糖酶后面粉的水溶物含量、可溶性总糖和水溶性戊聚糖含量均有明显增加,加酶后面粉水溶物的相对黏度和增比黏度明显增大。对加酶后的面粉水溶物与水溶物黏度及面粉品质进行相关性分析可知,加酶后水溶物黏度与加酶后面粉水溶性戊聚糖呈极显著正相关,加酶后面粉的水溶物含量、可溶性总糖含量均与加酶后面粉峰值黏度、最低黏度、最终黏度、衰减值、回生值和峰值时间呈极显著负相关。 展开更多

关键词 戊聚糖酶 面粉水溶物 水溶物黏度 水溶性蛋白 水溶性总糖 水溶性戊聚糖

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戊聚糖酶对面粉中淀粉-面筋蛋白分离效果的影响

17

作者 孙亚森 郑学玲 《食品科技》 CAS 北大核心 2019年第11期138-142,共5页

研究戊聚糖酶的不同添加量、不同添加方式以及面团法和面糊法2种分离方式对小麦粉中淀粉-面筋蛋白分离效果的影响。结果表明:戊聚糖酶的添加比例与A淀粉得率呈显著正相关(P<0.05,r=0.835),戊聚糖酶在和面过程中加入比在面粉中加入得... 研究戊聚糖酶的不同添加量、不同添加方式以及面团法和面糊法2种分离方式对小麦粉中淀粉-面筋蛋白分离效果的影响。结果表明:戊聚糖酶的添加比例与A淀粉得率呈显著正相关(P<0.05,r=0.835),戊聚糖酶在和面过程中加入比在面粉中加入得到淀粉和面筋蛋白的提取率更大;与面糊法相比面团法得到的A淀粉和面筋蛋白的得率和提取率较高,但纯度较低;戊聚糖酶的添加量与面筋指数呈现显著正相关(P<0.05,r=0.839);随着戊聚糖酶含量的增加,面粉峰值黏度、低谷黏度、最终黏度、回生值减少,糊化温度升高。戊聚糖酶的加入改善了面粉品质,也使得淀粉和面筋蛋白更易分离。 展开更多

关键词 戊聚糖酶 A淀粉 面筋指数 分离效果

原文传递

玉米—小麦型日粮添加戊聚糖酶对肉鸡生产性能的影响

18

作者 程伟 《郑州牧专学报》 1996年第1期20-22,共3页

本研究旨在观察在玉米-小麦型日粮中添加戊聚糖酶对0～4周龄肉仔鸡增重及饲料转化率的影响.试验用1日龄艾维茵肉用仔鸡(公母混合)600只.随机分成2组,每组300只,并于1日龄、28日龄分别称重.两种日粮均含有等量的粗蛋白质、代谢能、氨基... 本研究旨在观察在玉米-小麦型日粮中添加戊聚糖酶对0～4周龄肉仔鸡增重及饲料转化率的影响.试验用1日龄艾维茵肉用仔鸡(公母混合)600只.随机分成2组,每组300只,并于1日龄、28日龄分别称重.两种日粮均含有等量的粗蛋白质、代谢能、氨基酸、钙、磷水平.试验日粮是在基础日粮中添加0.1%戊聚糖酶.每天采用24h光照.采用网上平养,试鸡自由饮水与采食.结果表明,试验组的0～4周龄平均日增重(43.6g)高于(P<0.01)对照组(39.3g),料肉比由1.57降到1.52,降低了3.18%(P<0.05).结论认为,日粮中添加戊聚糖酶可以提高饲料中营养物质的消化吸收,从而可以改善肉仔鸡的增重,降低饲料的消耗. 展开更多

关键词 玉米—小麦型日粮 戊聚糖酶 平均日增重 饲料转化率 艾维茵肉仔鸡

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戊聚糖酶与氧化酶对面包品质影响的研究 被引量：9

19

作者 周素梅 王璋 许时婴 《食品工业科技》 CAS CSCD 北大核心 2002年第9期34-36,共3页

研究了戊聚糖酶(Pentopan)、葡萄糖氧化酶(GOX)以及脂肪氧合酶(活性大豆粉,SF)对普通粉和专用粉面包品质的影响,这些酶均可使面包品质有明显改善。GOX与Pentopan对普通粉面包的改良效果最好;SF与Pentopan则对专用粉的改良效果最好。面... 研究了戊聚糖酶(Pentopan)、葡萄糖氧化酶(GOX)以及脂肪氧合酶(活性大豆粉,SF)对普通粉和专用粉面包品质的影响,这些酶均可使面包品质有明显改善。GOX与Pentopan对普通粉面包的改良效果最好;SF与Pentopan则对专用粉的改良效果最好。面包贮存试验显示,戊聚糖酶与氧化酶的协同作用对延缓面包老化的效果最好。 展开更多

关键词 老化 戊聚糖酶 葡萄糖氧化酶 普通粉 专用粉 面包品质改良

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戊聚糖酶与氧化酶对面团流变性质影响的研究 被引量：8

20

作者 周素梅 王璋 许时婴 《食品工业科技》 CAS CSCD 北大核心 2002年第8期15-18,共4页

研究了戊聚糖酶(Pentopan)、葡萄糖氧化酶(GOX)以及脂肪氧合酶(活性大豆粉,SF)对普通粉和专用粉面团流变性质的影响。由粉质曲线可知,不同品种的面粉,酶对面团吸水量的影响不同,对普通粉影响最大的是GOX;对专用粉影响最大的是Pentopan... 研究了戊聚糖酶(Pentopan)、葡萄糖氧化酶(GOX)以及脂肪氧合酶(活性大豆粉,SF)对普通粉和专用粉面团流变性质的影响。由粉质曲线可知,不同品种的面粉,酶对面团吸水量的影响不同,对普通粉影响最大的是GOX;对专用粉影响最大的是Pentopan。由动态流变学试验知,Pentopan降低了面团中的弹性成分,GOX使弹性成分增加;GOX对普通粉的影响较大,SF则对专用粉的影响较大。 展开更多

关键词 戊聚糖酶 葡萄糖氧化酶 脂肪氧合酶 活性大豆粉普通粉 专用粉 面团流变性

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