为了研究常压浸渍和脉冲真空浸渍调味技术对麻辣凤尾虾风味特性与风味成分的影响,采用HPLC、原子吸收分光光度法、GC-MS等分析麻辣凤尾虾的羟基-α-山椒素、辣椒素、无机盐离子、呈味核苷酸、游离氨基酸及挥发性风味成分,采用偏最小二...为了研究常压浸渍和脉冲真空浸渍调味技术对麻辣凤尾虾风味特性与风味成分的影响,采用HPLC、原子吸收分光光度法、GC-MS等分析麻辣凤尾虾的羟基-α-山椒素、辣椒素、无机盐离子、呈味核苷酸、游离氨基酸及挥发性风味成分,采用偏最小二乘回归(partial least squares regression,PLSR)对其感官特性与主要风味成分进行相关性分析。结果表明,脉冲真空浸渍麻辣凤尾虾的羟基-α-山椒素含量(146.59μg/mg)显著高于常压浸渍的麻辣凤尾虾的含量(129.29μg/mg)(P<0.05),但常压浸渍的凤尾虾中呈味核苷酸与鲜味氨基酸的鲜味叠加效应更好;GC-MS分析显示,麻辣凤尾虾中共检出72种挥发性化合物,其中含16种香气活性化合物。与常压浸渍处理相比,脉冲真空浸渍处理的挥发性成分和香气活性化合物种类更丰富。常压浸渍调味组有4种(芳樟醇、D-柠檬烯、草蒿脑、月桂烯),脉冲真空浸渍组有7种(芳樟醇、D-柠檬烯、草蒿脑、乙酸芳樟酯、2-酰基-噻唑、β-月桂烯、(Z)-3,7-二甲基-1,3,6-十八烷三烯)。感官特性与主要风味成分PLSR相关分析结果与其风味成分含量一致,脉冲真空浸渍调味组花椒味、辣椒味与香气活性化合物相关性较好,常压浸渍调味组鲜味、甜味与Glu、Ala、IMP相关性较好。研究结果为脉冲真空浸渍技术在水产预制食品品调味上的应用提供了理论基础。展开更多
以壳聚糖(chitosan,CS)、海藻酸钠(sodium alginate,SA)为成膜基材,通过添加黑苹果果皮花青素(black apple peel anthocyanin,BAA)提取物制备智能指示膜(CS-SA-BAA薄膜),并将其应用于虾新鲜度监测。分析比较BAA提取物添加量对复合薄膜...以壳聚糖(chitosan,CS)、海藻酸钠(sodium alginate,SA)为成膜基材,通过添加黑苹果果皮花青素(black apple peel anthocyanin,BAA)提取物制备智能指示膜(CS-SA-BAA薄膜),并将其应用于虾新鲜度监测。分析比较BAA提取物添加量对复合薄膜微观形貌、厚度、颜色、机械性能、水分质量分数、紫外线透过率等的影响;并进一步研究利用复合薄膜监测虾新鲜度的可行性。结果表明:添加BAA提取物到复合薄膜中使组分之间发生了相互作用,BAA提取物在复合薄膜中分散良好,且复合薄膜机械性能得到显著提升,水分质量分数和紫外线透过率下降。此外,BAA提取物在pH 1~14范围内颜色由红色变为黄色,对酸碱度有明显响应,含有15%BAA提取物的复合薄膜对pH值敏感,可将其应用于虾新鲜度指示。在4℃下贮藏的第5天,虾的总挥发性盐基氮含量和pH值超过了虾的腐败阈值,表明虾已经腐败,同时复合薄膜的颜色由最初的红色变为深灰色。因此,CS-SA复合膜可作为良好的载体固定BAA以制备智能指示膜,用于虾新鲜度监测。展开更多
文摘为了研究常压浸渍和脉冲真空浸渍调味技术对麻辣凤尾虾风味特性与风味成分的影响,采用HPLC、原子吸收分光光度法、GC-MS等分析麻辣凤尾虾的羟基-α-山椒素、辣椒素、无机盐离子、呈味核苷酸、游离氨基酸及挥发性风味成分,采用偏最小二乘回归(partial least squares regression,PLSR)对其感官特性与主要风味成分进行相关性分析。结果表明,脉冲真空浸渍麻辣凤尾虾的羟基-α-山椒素含量(146.59μg/mg)显著高于常压浸渍的麻辣凤尾虾的含量(129.29μg/mg)(P<0.05),但常压浸渍的凤尾虾中呈味核苷酸与鲜味氨基酸的鲜味叠加效应更好;GC-MS分析显示,麻辣凤尾虾中共检出72种挥发性化合物,其中含16种香气活性化合物。与常压浸渍处理相比,脉冲真空浸渍处理的挥发性成分和香气活性化合物种类更丰富。常压浸渍调味组有4种(芳樟醇、D-柠檬烯、草蒿脑、月桂烯),脉冲真空浸渍组有7种(芳樟醇、D-柠檬烯、草蒿脑、乙酸芳樟酯、2-酰基-噻唑、β-月桂烯、(Z)-3,7-二甲基-1,3,6-十八烷三烯)。感官特性与主要风味成分PLSR相关分析结果与其风味成分含量一致,脉冲真空浸渍调味组花椒味、辣椒味与香气活性化合物相关性较好,常压浸渍调味组鲜味、甜味与Glu、Ala、IMP相关性较好。研究结果为脉冲真空浸渍技术在水产预制食品品调味上的应用提供了理论基础。
