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枯草芽孢杆菌BSNK-5发酵豆乳特有风味物质研究
被引量：
5
1
作者
高雅鑫
倪楠
+7 位作者
许斌
范海茹
张蒙冉
卢聪
张娜娜
范蓓
王凤忠
李淑英
《食品与发酵工业》
CAS
CSCD
北大核心
2020年第15期258-264,共7页
枯草芽孢杆菌通过液体发酵豆乳可大量富集纳豆激酶,但随之产生的特有不良风味严重影响其产业推广。为探明其特有风味的来源,通过电子鼻和气相色谱-质谱(gas chromatography-mass spectrometry,GC-MS)对BSNK-5发酵豆乳不同时间点的挥发...
枯草芽孢杆菌通过液体发酵豆乳可大量富集纳豆激酶,但随之产生的特有不良风味严重影响其产业推广。为探明其特有风味的来源,通过电子鼻和气相色谱-质谱(gas chromatography-mass spectrometry,GC-MS)对BSNK-5发酵豆乳不同时间点的挥发性成分进行了跟踪鉴定,并采用理化方法分析了其蛋白质的代谢变化规律。电子鼻感官分析表明,随发酵时间的延长,样品风味呈现一定的变化趋势;GC-MS共检测出60种挥发性成分,包括烷烃类、醇类、醛类、酮类、有机酸酯类、杂环化合物。整个发酵过程中,只有以吡嗪类为主的杂环化合物含量显著增加,其中2,5-二甲基吡嗪、2,3,5-三甲基吡嗪在杂环化合物中占比分别为76.65%和16.00%,因此,推测2,5-二甲基吡嗪是发酵豆乳特有风味物质。理化分析表明,蛋白质的降解加速了氨基酸的生成,氨基酸的分解代谢可能促成了2,5-二甲基吡嗪的合成,引起了发酵豆乳的风味劣变。该研究有望为功能性发酵豆乳的风味改良和产业发展奠定理论基础。
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关键词
发酵豆乳
电子鼻
GC-MS
吡嗪类化合物
蛋白质代谢
下载PDF
职称材料
γ辐射板鸭产生异味的初步研究
被引量：
4
2
作者
李宗菊
陈宗道
徐登镒
《辐射研究与辐射工艺学报》
CAS
CSCD
北大核心
1992年第4期249-251,共3页
辐射贮存肉类,在剂量较高时可能产生异味。研究表明,板鸭γ辐射异味随剂量增加而增加,超过5kGy时,即引起较强的辐射异味;异味主要来源于板鸭肌肉蛋白,特别是其中的水溶性蛋白质部份;异味与辐射产生的羰基化合物、挥发性含硫化合物及胺有...
辐射贮存肉类,在剂量较高时可能产生异味。研究表明,板鸭γ辐射异味随剂量增加而增加,超过5kGy时,即引起较强的辐射异味;异味主要来源于板鸭肌肉蛋白,特别是其中的水溶性蛋白质部份;异味与辐射产生的羰基化合物、挥发性含硫化合物及胺有关,其含量随剂量的加大而增加,辐射主要产生两种羰基化合物(R_?值分别为0.23和0.28)及一种挥发性胺——丙胺。
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关键词
板鸭
Γ辐射
异味
辐射贮藏
全文增补中
题名
枯草芽孢杆菌BSNK-5发酵豆乳特有风味物质研究
被引量：
5
1
作者
高雅鑫
倪楠
许斌
范海茹
张蒙冉
卢聪
张娜娜
范蓓
王凤忠
李淑英
机构
中国农业科学院农产品加工研究所
出处
《食品与发酵工业》
CAS
CSCD
北大核心
2020年第15期258-264,共7页
基金
大豆产业技术体系(CARS-04-PS29)
典型农产品品质指标体系构建与特征性指标筛选验证项目(GJFP2019043)。
文摘
枯草芽孢杆菌通过液体发酵豆乳可大量富集纳豆激酶,但随之产生的特有不良风味严重影响其产业推广。为探明其特有风味的来源,通过电子鼻和气相色谱-质谱(gas chromatography-mass spectrometry,GC-MS)对BSNK-5发酵豆乳不同时间点的挥发性成分进行了跟踪鉴定,并采用理化方法分析了其蛋白质的代谢变化规律。电子鼻感官分析表明,随发酵时间的延长,样品风味呈现一定的变化趋势;GC-MS共检测出60种挥发性成分,包括烷烃类、醇类、醛类、酮类、有机酸酯类、杂环化合物。整个发酵过程中,只有以吡嗪类为主的杂环化合物含量显著增加,其中2,5-二甲基吡嗪、2,3,5-三甲基吡嗪在杂环化合物中占比分别为76.65%和16.00%,因此,推测2,5-二甲基吡嗪是发酵豆乳特有风味物质。理化分析表明,蛋白质的降解加速了氨基酸的生成,氨基酸的分解代谢可能促成了2,5-二甲基吡嗪的合成,引起了发酵豆乳的风味劣变。该研究有望为功能性发酵豆乳的风味改良和产业发展奠定理论基础。
关键词
发酵豆乳
电子鼻
GC-MS
吡嗪类化合物
蛋白质代谢
Keywords
fermented
soymilk
peculiar
flavor
electronic
nose
GC-MS
volatile
components
protein
metabolism
分类号
TS275.4 [轻工技术与工程—农产品加工及贮藏工程]
下载PDF
职称材料
题名
γ辐射板鸭产生异味的初步研究
被引量：
4
2
作者
李宗菊
陈宗道
徐登镒
机构
西南农业大学
出处
《辐射研究与辐射工艺学报》
CAS
CSCD
北大核心
1992年第4期249-251,共3页
文摘
辐射贮存肉类,在剂量较高时可能产生异味。研究表明,板鸭γ辐射异味随剂量增加而增加,超过5kGy时,即引起较强的辐射异味;异味主要来源于板鸭肌肉蛋白,特别是其中的水溶性蛋白质部份;异味与辐射产生的羰基化合物、挥发性含硫化合物及胺有关,其含量随剂量的加大而增加,辐射主要产生两种羰基化合物(R_?值分别为0.23和0.28)及一种挥发性胺——丙胺。
关键词
板鸭
Γ辐射
异味
辐射贮藏
Keywords
Dried
duck.
γ-irradiation
peculiar
flavor
分类号
TS205.9 [轻工技术与工程—食品科学]
全文增补中
题名
作者
出处
发文年
被引量
操作
1
枯草芽孢杆菌BSNK-5发酵豆乳特有风味物质研究
高雅鑫
倪楠
许斌
范海茹
张蒙冉
卢聪
张娜娜
范蓓
王凤忠
李淑英
《食品与发酵工业》
CAS
CSCD
北大核心
2020
5
下载PDF
职称材料
2
γ辐射板鸭产生异味的初步研究
李宗菊
陈宗道
徐登镒
《辐射研究与辐射工艺学报》
CAS
CSCD
北大核心
1992
4
全文增补中
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