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题名干燥方法对柠檬果胶理化性质影响
被引量：3
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作者
刘江
雷激
苏菲烟
张俊
胡玲
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机构
西华大学食品与生物工程学院
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出处
《食品工业科技》
CAS
北大核心
2020年第3期79-85,共7页
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基金
西华大学研究生创新基金项目(ycjj2019078)
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文摘
为探究不同干燥方法对柠檬果胶理化性质的影响,实验以柠檬干渣为原料制备果胶,固定提取和浓缩条件,采用热风干燥、真空干燥、冷冻干燥及喷雾干燥等干燥方法对柠檬果胶进行干燥处理,研究不同干燥方法对柠檬果胶得率、半乳糖醛酸、酯化度、能耗、复水比、凝胶强度及果胶结构的影响,采用变异系数法对各指标加权评分,确定柠檬果胶最佳干燥方法。结果表明:所有干燥后的果胶半乳糖醛酸含量均达到国标65%的要求;酯化度均大于50%,傅立叶红外光谱(Fourier Transform Infrared Spectrometry,FTIR)显示,不同干燥方法干燥后的果胶均具有果胶的特征官能团,说明所用干燥方法不会对果胶结构产生影响。不同干燥方法干燥后的果胶各指标均存在显著性差异(P<0.05),加权综合评分最高的方法是:60℃真空干燥,所得柠檬果胶得率、半乳糖醛酸、酯化度、单位能耗、复水比、凝胶强度分别为17.84%、82.44%、73.16%、28.13 kJ/g、5.36%、149.71 g。真空干燥所需设备简单,且能耗相对较低、产品品质好,对柠檬果胶制备研究具有重要意义。
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关键词
柠檬干渣
干燥方法
果胶干燥
理化性质
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Keywords
lemon peel
drying method
pectin drying
physicochemical properties
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分类号
TS209
[轻工技术与工程—食品科学]
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