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基于主成分与聚类分析的梨酒品质分析与综合评价 被引量：23
1
作者 赵国群 赵一凡 +1 位作者 张晓腾 关军锋 《中国酿造》 CAS 北大核心 2018年第2期111-116,共6页
以6个品种的梨果实为原料,分别榨汁后接入酿酒酵母发酵制成梨酒。对6种梨酒的理化指标、有机酸含量和抗氧化物质含量等20项指标进行测定,采用描述性统计分析、主成分与聚类分析对梨酒品质进行评价。主成分分析的结果表明,梨酒中的总酸... 以6个品种的梨果实为原料,分别榨汁后接入酿酒酵母发酵制成梨酒。对6种梨酒的理化指标、有机酸含量和抗氧化物质含量等20项指标进行测定,采用描述性统计分析、主成分与聚类分析对梨酒品质进行评价。主成分分析的结果表明,梨酒中的总酸、总酚、酒石酸、可溶固形物、还原糖、干浸出物和单宁含量是评价梨酒品质的主要指标。聚类分析将6种梨酒聚为三类,其结果与感官评价的结果一致。在6个品种梨中,南果梨最适于酿制梨酒,而黄冠梨则不适合加工酿制梨酒。 展开更多
关键词 梨酒 主成分分析 聚类分析 综合评价
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香气活度值法结合PLSR用于梨酒特征香气物质筛选与鉴定 被引量：22
2
作者 周文杰 王鹏 +1 位作者 詹萍 田洪磊 《食品科学》 EI CAS CSCD 北大核心 2017年第14期138-143,共6页
采用固相微萃取-气相色谱-质谱对市售3种梨酒香气物质进行分离鉴定,共检出43种挥发性成分,其中醇类16种、酯类15种、醛类4种、酮类2种、酚类1种、酸类3种和其他化合物2种。结合香气活度值(odor activity value,OAV)和偏最小二乘回归(par... 采用固相微萃取-气相色谱-质谱对市售3种梨酒香气物质进行分离鉴定,共检出43种挥发性成分,其中醇类16种、酯类15种、醛类4种、酮类2种、酚类1种、酸类3种和其他化合物2种。结合香气活度值(odor activity value,OAV)和偏最小二乘回归(partial least squares regression,PLSR)确定梨酒特征香气物质并推断其对梨酒香气的贡献程度。OAV结果表明:梨酒特征香气物质主要为异丁醇、1-辛醇、1-壬醇、苯乙醇、丁酸乙酯、3-甲基丁酸乙酯、乙酸异戊酯、己酸乙酯、辛酸乙酯、β-大马士酮、丁香酚。建立6个感官属性(发酵香、酸香、果香、花香、甜香、清香)与43种香气物质的PLSR模型表明,苯甲醇、正丁醇、丁二酸二乙酯的OAV小于1,但对梨酒的香气有贡献,经OAV确定的梨酒特征香气物质与发酵香和甜香属性具有很好的相关性,而在清香、酸香、果香和花香上的相关性不明显。 展开更多
关键词 梨酒 气相色谱-质谱 香气活度值 偏最小二乘回归 特征香气物质
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不同品种梨酒挥发性成分的SPME-GC-MS结果比较 被引量：22
3
作者 李丽梅 郑振山 +3 位作者 何近刚 冯云霄 程玉豆 关军锋 《食品工业科技》 CAS CSCD 北大核心 2016年第11期314-317,331,共5页
以河北省大面积栽培的品种雪梨、鸭梨、黄冠梨、五九香梨、圆黄梨、黄金梨、香水梨和安梨为原料酿制梨酒,通过固相微萃取技术(Solid Phase Micro-extraction,SPME),结合GC-MS分析,比较了不同品种梨酒的挥发性成分。结果表明在8种梨酒中... 以河北省大面积栽培的品种雪梨、鸭梨、黄冠梨、五九香梨、圆黄梨、黄金梨、香水梨和安梨为原料酿制梨酒,通过固相微萃取技术(Solid Phase Micro-extraction,SPME),结合GC-MS分析,比较了不同品种梨酒的挥发性成分。结果表明在8种梨酒中共鉴定出22种挥发性成分,其中3-甲基1-丁醇、己酸乙酯、辛酸乙酯、癸酸乙酯、月桂酸乙酯、棕榈酸乙酯在8种梨酒中均有检出。以1μg/m L为界定值,确定了8个品种梨酒的主要挥发性成分。3-甲基-1-丁醇、辛酸乙酯、癸酸乙酯是除圆黄梨酒和黄金梨酒外其它6个品种梨酒的全部或部分主要挥发性成分,并且3-甲基-1-丁醇是除圆黄梨酒外的其它7个品种梨酒中含量最高的挥发性成分。除了主要挥发性成分外,梨酒中还含有微量的其他挥发性成分,如乙酸异戊酯、苯乙醇、琥珀酸二乙酯、正己醇、辛酸等。梨酒和葡萄酒的挥发性成分有相似之处,具有开发前景。 展开更多
关键词 梨酒 固相微萃取技术(SPME) GC-MS 挥发性成分
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我国果酒研究发展现状 被引量：15
4
作者 叶春苗 《农业科技与装备》 2016年第3期60-61,共2页
综述果酒的主要成份、营养价值及保健作用,介绍葡萄酒、山楂酒、梨酒、沙棘酒等常见果酒的特点、营养价值及研究进展,总结果酒生产中制约其发展的重要因素,为我国果酒产业的研发提供理论参考。
关键词 果酒 营养价值 葡萄酒 山楂酒 梨酒
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混合鸭梨酒中感官品质和抗氧化性能比较 被引量：15
5
作者 王艳辉 石海燕 +1 位作者 王颉 张玉星 《酿酒科技》 2011年第11期41-44,共4页
将山楂、黑布林李子、巨峰葡萄、富士苹果、猕猴桃、南果梨、冬枣、磨盘柿、雪花梨、库尔勒香梨、茌梨等11种水果与鸭梨分别混合酿酒,对64个果酒样品进行了感官评定,并对其中的多酚、Vc含量及抗氧化指标进行比较。结果表明,根据感官评... 将山楂、黑布林李子、巨峰葡萄、富士苹果、猕猴桃、南果梨、冬枣、磨盘柿、雪花梨、库尔勒香梨、茌梨等11种水果与鸭梨分别混合酿酒,对64个果酒样品进行了感官评定,并对其中的多酚、Vc含量及抗氧化指标进行比较。结果表明,根据感官评定及抗氧化性能比较,山楂、黑布林李子、巨峰葡萄、富士苹果适于与鸭梨进行混酿,山楂与鸭梨进行混酿效果最佳;混合梨酒中多酚类物质含量与原料果汁中含量呈线性关系,但果酒中Vc含量与原料果汁间相关性较低;混合梨酒的抗氧化性能高于原料果汁。 展开更多
关键词 鸭梨 梨酒 感官评价 抗氧化能力
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不同品种梨加工特性研究 被引量：13
6
作者 张亚伟 陈义伦 +1 位作者 刘宾 于忠良 《食品与发酵工业》 CAS CSCD 北大核心 2010年第2期141-144,共4页
以砀山酥梨、鸭梨、雪梨、莱阳茌梨、黄金梨、新世纪梨、秋水梨、巴梨为原料,通过比较其产品的理化和感官指标,研究了其制汁、酿酒和制醋的特性。结果表明:供试的8个梨品种中,黄金梨出汁率高达75.27%,果汁的可溶性固形物和总酸含量分别... 以砀山酥梨、鸭梨、雪梨、莱阳茌梨、黄金梨、新世纪梨、秋水梨、巴梨为原料,通过比较其产品的理化和感官指标,研究了其制汁、酿酒和制醋的特性。结果表明:供试的8个梨品种中,黄金梨出汁率高达75.27%,果汁的可溶性固形物和总酸含量分别达到13.6%和1.602 g/L,果汁色泽、风味好,果香浓,是制汁优选品种。莱阳茌梨酿得酒样酒度较高,为10.23%,残糖量低,为0.119 g/L,酒味柔和,酸甜适口,且具有浓郁果酒清香和梨特有香气,酒质清亮透明,色泽较好且有光泽,较适于酿酒。秋水梨和鸭梨所制梨醋总酸含量较高,分别达46.7mg/mL和38.6 mg/mL,酸味柔和纯正,且有其特有的梨果味、香气和色泽特征,体态澄清透明有光泽,较适于制醋。 展开更多
关键词 梨 品种 梨汁 梨酒 梨醋
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不同品种梨果实酿制的梨酒中酚类物质及其抗氧化能力比较 被引量：13
7
作者 李丽梅 冯云霄 +2 位作者 何近刚 程玉豆 关军锋 《食品与机械》 北大核心 2019年第2期153-156,172,共5页
为了探明不同品种梨酿制梨酒的酚类物质构成及其抗氧化能力,以鸭梨、雪花梨、黄冠梨等11个品种梨为原料,分别接种酵母RC212发酵制成梨酒。采用高效液相色谱法(HPLC)分析了不同品种梨酒的酚类物质种类和含量,以对DPPH·清除率为指标... 为了探明不同品种梨酿制梨酒的酚类物质构成及其抗氧化能力,以鸭梨、雪花梨、黄冠梨等11个品种梨为原料,分别接种酵母RC212发酵制成梨酒。采用高效液相色谱法(HPLC)分析了不同品种梨酒的酚类物质种类和含量,以对DPPH·清除率为指标评价了其抗氧化性能。研究表明,不同品种梨所酿梨酒的酚类物质组成和抗氧化能力存在差异性,其中南果梨酒酚类物质含量最高,抗氧化能力最强,鸭梨酒和红香酥梨酒酚类物质含量最低,抗氧化能力最低。 展开更多
关键词 梨酒 酚类 抗氧化
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早酥梨果酒酿造工艺优化及其香气成分分析 被引量：11
8
作者 王军节 张怀予 +3 位作者 马光勇 樊梦原 申晓蓉 李贞子 《食品与发酵工业》 CAS CSCD 北大核心 2012年第3期123-127,共5页
利用响应面法研究了早酥梨果酒加工的最优条件,并用SPME-GC-MS技术分析了果酒主要香气成分。结果表明:早酥梨在初始可溶性固形物含量24°Brix、pH 4.3、28℃发酵温度、0.68g/L的接种量的最优条件下发酵9d,并经过陈酿后得到12.4%的... 利用响应面法研究了早酥梨果酒加工的最优条件,并用SPME-GC-MS技术分析了果酒主要香气成分。结果表明:早酥梨在初始可溶性固形物含量24°Brix、pH 4.3、28℃发酵温度、0.68g/L的接种量的最优条件下发酵9d,并经过陈酿后得到12.4%的酒精体积分数且品质良好的果酒,高级醇3-甲基-1-丁醇和苯基乙醇为其主要香气成分。 展开更多
关键词 梨果酒 中心组合设计 响应面分析 气相色谱-质谱 香气
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发酵梨酒中产香酵母的分离、鉴定及生物学特性的研究 被引量：11
9
作者 张大为 张洁 +3 位作者 洪磊东 张丹 高健 梁芳 《食品工业科技》 CAS CSCD 北大核心 2013年第2期179-181,185,共4页
从自然发酵的梨酒中分离筛选出一株产香浓郁且糖利用率低的酵母菌,对其生物学特性进行了详细的研究,并通过26SrDNA D1/D2序列分析手段将该酵母菌鉴定到种。研究结果表明：该菌种在生长4h后进入对数生长期,16h后进入稳定生长期;最适生长... 从自然发酵的梨酒中分离筛选出一株产香浓郁且糖利用率低的酵母菌,对其生物学特性进行了详细的研究,并通过26SrDNA D1/D2序列分析手段将该酵母菌鉴定到种。研究结果表明：该菌种在生长4h后进入对数生长期,16h后进入稳定生长期;最适生长温度为28℃,其范围为26~32℃;最适pH为5.5,范围为5.1~5.9;在发酵的第6d的香气最浓,其总酯含量达到0.38g/L。经过26SrDNA D1/D2序列分析鉴定为东方伊莎酵母（Issatchenkia orientalis）,命名为Issatchenkia orientalisYS03。 展开更多
关键词 梨酒 酵母 筛选 鉴定 香气
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梨酒酵母的筛选及鉴定 被引量：11
10
作者 金磊 董文宾 +1 位作者 张丹 张大为 《食品工业科技》 CAS CSCD 北大核心 2012年第10期231-233,249,共4页
以梨的果皮和梨园土壤作为分离源进行梨酒酵母的分离、筛选,期望得到发酵性能好的适合于梨酒发酵的菌株。首先对酵母菌富集培养和分离,再通过TTC平板一级筛选,杜氏发酵管二级筛选,三角瓶发酵三级筛选,得到菌株YDJ05。实验结果表明该菌... 以梨的果皮和梨园土壤作为分离源进行梨酒酵母的分离、筛选,期望得到发酵性能好的适合于梨酒发酵的菌株。首先对酵母菌富集培养和分离,再通过TTC平板一级筛选,杜氏发酵管二级筛选,三角瓶发酵三级筛选,得到菌株YDJ05。实验结果表明该菌株在梨汁中发酵能力较强,产酒精能力较好,即发酵7d产酒率达到8.8%,且残糖较低,产香较好,可作独立的发酵菌株使用。经过26S rDNA D1/D2区序列分析,鉴定为酿酒酵母(Saccharomyces cerevisiae),命名为Saccharomyces cerevisiae YDJ05。 展开更多
关键词 梨酒 酵母 筛选 酿酒酵母 鉴定
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不同酵母菌株对发酵雪花梨酒酚类物质和抗氧化能力的影响 被引量：10
11
作者 李丽梅 冯云霄 +2 位作者 何近刚 程玉豆 关军锋 《食品科技》 CAS 北大核心 2019年第4期7-11,共5页
以雪花梨为材料榨取梨汁,接种不同酵母菌株发酵后酿制梨酒。采用HPLC法分析了梨酒的酚类物质,并比较了梨酒对DPPH·自由基的清除能力。结果表明,梨酒中共检测出10种酚类物质,其中熊果苷、3,4﹣二羟基苯丙氨酸和儿茶素3种酚含量占总... 以雪花梨为材料榨取梨汁,接种不同酵母菌株发酵后酿制梨酒。采用HPLC法分析了梨酒的酚类物质,并比较了梨酒对DPPH·自由基的清除能力。结果表明,梨酒中共检测出10种酚类物质,其中熊果苷、3,4﹣二羟基苯丙氨酸和儿茶素3种酚含量占总酚含量的比例超过80%,表儿茶素、没食子酸、原儿茶酸、绿原酸、咖啡酸、芦丁和槲皮素的含量较低,比例不足20%。不同酵母菌株对梨酒酚类物质含量有一定的影响,酵母R﹣HST发酵酿制的梨酒酚类物质总量最多,酵母RC212和KD酿制梨酒的酚类物质总量最少。发酵梨酒具有一定的清除DPPH·自由基能力,酵母RC212、F33和F﹣5酿制梨酒的DPPH·清除率较高,酵母X16和R﹣HST酿制的梨酒清除率中等,酵母2323、EC1118和KD酿制的梨酒的清除率最低。通过采用最小偏二乘回归分析法得知梨酒中对DPPH·自由基清除率贡献大的酚类物质有3,4﹣二羟基苯丙氨酸、熊果苷、儿茶素、咖啡酸和表儿茶素。 展开更多
关键词 酵母菌 梨酒 酚 抗氧化能力
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半干型酥梨果酒发酵和澄清工艺比较研究 被引量：9
12
作者 武璐婷 蒋和体 《中国酿造》 CAS 北大核心 2015年第5期135-137,共3页
以酥梨为原料,经榨汁、过滤后,在酥梨清汁中接入果酒酵母1596酿制成半干型酥梨果酒。利用3种常用的澄清剂(硅藻土、明胶、壳聚糖)对半干型酥梨果酒进行澄清处理,测定经过澄清处理之后的半干型酥梨果酒的透光率、吸光度值、总酸和可溶性... 以酥梨为原料,经榨汁、过滤后,在酥梨清汁中接入果酒酵母1596酿制成半干型酥梨果酒。利用3种常用的澄清剂(硅藻土、明胶、壳聚糖)对半干型酥梨果酒进行澄清处理,测定经过澄清处理之后的半干型酥梨果酒的透光率、吸光度值、总酸和可溶性固形物含量以及对果酒的感官品质进行比较。结果表明,0.015%的明胶可使半干型酥梨果酒达到最佳的澄清效果,透光率达96.6%,吸光度值0.258,总酸4.5 g/L,可溶性固形物11.7%,且酒香醇厚,爽口宜人。 展开更多
关键词 发酵 酥梨果酒 澄清 硅藻土 明胶 壳聚糖
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梨酒酿造工艺研究 被引量：9
13
作者 刘传凤 彭其安 唐国武 《湖北农业科学》 北大核心 2013年第9期2119-2122,共4页
以鲜梨为原料酿造梨酒,采用正交试验优化发酵工艺条件,并考察了不同澄清剂和稳定剂对梨酒的影响。结果表明,优化的发酵工艺条件为活性干酵母接种量0.2 g/L、初始总糖量220 g/L、SO2添加量100 mg/L、发酵时间9 d;10 mL/L牛奶或0.34 ml/L... 以鲜梨为原料酿造梨酒,采用正交试验优化发酵工艺条件,并考察了不同澄清剂和稳定剂对梨酒的影响。结果表明,优化的发酵工艺条件为活性干酵母接种量0.2 g/L、初始总糖量220 g/L、SO2添加量100 mg/L、发酵时间9 d;10 mL/L牛奶或0.34 ml/L蛋清或10 mg/L壳聚糖配合0.4 g/L皂土作澄清剂澄清效果较好;10 mg/L壳聚糖作副澄清剂时添加5 g/L葡萄糖作稳定剂对酒体的稳定效果较好。 展开更多
关键词 梨酒 酿造工艺 澄清 稳定性
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梨酒酿造酵母的筛选 被引量：9
14
作者 石勇 何平 陈茂彬 《农产品加工（下）》 2006年第12期19-21,共3页
从梨的自然发酵液中分离得到的酵母,通过一级果汁鉴别平板初筛,得到长势较好的10株菌。再通过试管发酵二级筛选,得到酒精能力较强和产香较好的4株菌,最后通过三角瓶发酵复筛得到发酵能力强的酵母菌株FL-9。该酵母在梨汁中的发酵能力强,... 从梨的自然发酵液中分离得到的酵母,通过一级果汁鉴别平板初筛,得到长势较好的10株菌。再通过试管发酵二级筛选,得到酒精能力较强和产香较好的4株菌,最后通过三角瓶发酵复筛得到发酵能力强的酵母菌株FL-9。该酵母在梨汁中的发酵能力强,产生酒度较高,残糖较低,产香较好,完全可以作为独立的发酵菌株使用。 展开更多
关键词 梨酒 酵母 筛选 特性
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不同酿造阶段添加富含谷胱甘肽酵母衍生物对梨酒品质的影响 被引量：4
15
作者 陈晓姣 刁体伟 +3 位作者 赖晓琴 魏鑫 冷银江 马懿 《食品科学》 EI CAS CSCD 北大核心 2023年第6期134-142,共9页
为探究在不同酿造时间添加不同质量浓度富含谷胱甘肽酵母衍生物(glutathione-enriched inactive dry yeast,g-IDY)对梨酒品质的影响,以库尔勒香梨为原料,分别在乙醇发酵前、苹果酸-乳酸发酵前及陈酿前添加10、20、30 mg/L g-IDY进行梨... 为探究在不同酿造时间添加不同质量浓度富含谷胱甘肽酵母衍生物(glutathione-enriched inactive dry yeast,g-IDY)对梨酒品质的影响,以库尔勒香梨为原料,分别在乙醇发酵前、苹果酸-乳酸发酵前及陈酿前添加10、20、30 mg/L g-IDY进行梨酒酿造,待各组梨酒陈酿2个月后,对梨酒总酚及单体酚含量、抗氧化活性、有机酸含量、香气成分及感官评价进行分析。结果表明:在乙醇发酵前或陈酿前添加g-IDY能显著提高梨酒总酚含量、抗氧化能力及降低颜色指数(P<0.05);添加g-IDY能提高梨酒中苹果酸、乳酸及柠檬酸等主要风味有机酸含量及提高梨酒总风味物质含量,在乙醇发酵前或陈酿前添加g-IDY有利于芳香族等香气化合物的形成并有助于减少部分不良气体的产生,但会导致更多H_(2)S生成。总体表明:在乙醇发酵前添加20 mg/L g-IDY所酿梨酒品质最好,总酚质量浓度为282 mg/L,总风味物质质量浓度为13453.22 mg/L,感官评价达到88.7分。 展开更多
关键词 梨酒 品质 富含谷胱甘肽酵母衍生物 乙醇发酵 苹果酸-乳酸发酵 陈酿
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梨酒酿造工艺研究进展 被引量：7
16
作者 闫子茹 关军锋 +1 位作者 赵国群 刘金龙 《中国酿造》 CAS 北大核心 2020年第5期23-27,共5页
梨酒既保留了梨的营养价值又具有梨的特色风味。该文主要对梨酒酿造过程中涉及的工艺环节进行了介绍,涉及梨品种的选择、原料预处理、发酵菌株、发酵条件等方面,同时简述了梨酒香气组成及其功能性成分的研究现状,以期为梨酒研制和品质... 梨酒既保留了梨的营养价值又具有梨的特色风味。该文主要对梨酒酿造过程中涉及的工艺环节进行了介绍,涉及梨品种的选择、原料预处理、发酵菌株、发酵条件等方面,同时简述了梨酒香气组成及其功能性成分的研究现状,以期为梨酒研制和品质改良提供理论参考。 展开更多
关键词 梨酒 酿造工艺 香气 发酵
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3种热处理方法对梨酒抗氧化活性及挥发性成分的影响 被引量：2
17
作者 马懿 魏紫云 +5 位作者 肖雄峻 熊蓉 谢李明 喻康杰 禹潇 黄慧玲 《食品研究与开发》 CAS 北大核心 2023年第10期17-25,共9页
分别采用水浴热烫、微波加热和超声加热3种热处理方法对新鲜香梨进行预处理,以多酚氧化酶活性、总酚含量、DPPH自由基与ABTS+自由基清除率、氨基酸含量和挥发性成分含量为评价指标,并采用主成分分析(principal component analysis,PCA)... 分别采用水浴热烫、微波加热和超声加热3种热处理方法对新鲜香梨进行预处理,以多酚氧化酶活性、总酚含量、DPPH自由基与ABTS+自由基清除率、氨基酸含量和挥发性成分含量为评价指标,并采用主成分分析(principal component analysis,PCA)法,对挥发性成分进行分析。结果显示,3种热处理中微波加热灭酶效果最佳,500 W微波加热处理(WB-500)、50℃超声加热处理(SR-50)、60℃超声加热处理(SR-60)组梨酒DPPH自由基清除率均高于空白对照(CK)组(P<0.05),60℃水浴热烫(RT-60)、WB-500和40℃超声加热处理(SR-40)组均能增加梨酒中氨基酸的种类和含量,微波加热处理后能够提高梨酒的果香和花香。综合而言,香梨经过500W微波加热处理120 s后发酵,梨酒中总酚含量提高14.28%,氨基酸总含量提高3.23%,辛酸乙酯、乙酸乙酯、癸酸乙酯等挥发性香气物质含量均显著增加(P<0.05),梨酒的抗氧化活性和感官品质能得到很好的提升。因此,微波加热处理可作为梨酒酿造的预处理方法。 展开更多
关键词 热处理 梨酒 抗氧化活性 风味物质 主成分分析
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梨果酒酿造工艺的研究 被引量：6
18
作者 牛黎莉 张盛贵 +1 位作者 毕阳 韩舜愈 《农产品加工（下）》 2009年第8期30-32,44,共4页
以皇冠梨为原料,研究接种量、发酵温度、糖度及发酵时间等4个因素对皇冠梨果酒发酵特性的影响。根据单因素试验结果,采用L9(34)正交组合试验设计,确定皇冠梨果酒发酵的最佳工艺条件。结果表明,接种量对皇冠梨果酒发酵的影响最大,其次是... 以皇冠梨为原料,研究接种量、发酵温度、糖度及发酵时间等4个因素对皇冠梨果酒发酵特性的影响。根据单因素试验结果,采用L9(34)正交组合试验设计,确定皇冠梨果酒发酵的最佳工艺条件。结果表明,接种量对皇冠梨果酒发酵的影响最大,其次是发酵温度、糖度和发酵时间。最适发酵条件为:接种量0.08mg/mL,发酵温度28℃,含糖量16%,发酵时间9d。在此条件下发酵而成的皇冠梨果酒,酒色诱人,口感醇和,风味独特。 展开更多
关键词 梨果酒 发酵 工艺条件
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‘雪花’梨酒综合品质评价体系的建立 被引量：6
19
作者 李丽梅 冯云霄 +3 位作者 何近刚 钱训 张少军 关军锋 《食品科学》 EI CAS CSCD 北大核心 2020年第17期23-28,共6页
以‘雪花’梨为材料榨取梨汁,接种不同酵母酿制梨酒,并测定成品梨酒的还原糖质量浓度、总酸质量浓度、多酚质量浓度、总黄酮质量浓度、pH值、羟自由基清除能力、1,1-二苯基-2-三硝基苯肼(1,1-diphenyl-2-picrylhydrazyl,DPPH)自由基清... 以‘雪花’梨为材料榨取梨汁,接种不同酵母酿制梨酒,并测定成品梨酒的还原糖质量浓度、总酸质量浓度、多酚质量浓度、总黄酮质量浓度、pH值、羟自由基清除能力、1,1-二苯基-2-三硝基苯肼(1,1-diphenyl-2-picrylhydrazyl,DPPH)自由基清除能力、铁还原力,同时计算糖酸比。运用因子分析法计算不同梨酒的综合因子得分,结果显示酿酒酵母LA-BA所酿梨酒的综合品质最好,酿酒酵母RC212品质最差。通过逐步回归分析法建立梨酒综合品质评价的理论模型:F’=-3.123+0.486×还原糖+0.980×铁还原力+0.006×多酚+0.034×DPPH自由基清除率。此模型计算的理论评分和综合因子得分呈极显著正相关(P<0.01),说明该模型具有很高的可靠性。通过此模型简化了梨酒的评价指标,同时为筛选适宜的酿酒酵母提供了指导。 展开更多
关键词 梨酒 品质评价 因子分析法 理论模型
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不同部位“雪花”梨所酿梨酒中酚类物质的分析和抗氧化能力比较 被引量：5
20
作者 李丽梅 冯云霄 +2 位作者 何近刚 程玉豆 关军锋 《食品研究与开发》 CAS 北大核心 2019年第7期74-78,共5页
以"雪花"梨为原料,分别采用全果(剔除种子)、皮肉和果肉榨取果汁接种市售酵母RC212后酿制梨酒。对梨汁和梨酒中所含的酚类物质分别采用高效液相色谱法(high performance liquid chromatograph,HPLC)进行分析。结果表明:果汁... 以"雪花"梨为原料,分别采用全果(剔除种子)、皮肉和果肉榨取果汁接种市售酵母RC212后酿制梨酒。对梨汁和梨酒中所含的酚类物质分别采用高效液相色谱法(high performance liquid chromatograph,HPLC)进行分析。结果表明:果汁酿制成梨酒后,总酚含量下降,其中熊果苷、没食子酸、原儿茶酸、绿原酸和芦丁含量在不同梨酒中均呈下降趋势,其中绿原酸减少幅度最大;3,4-二羟基苯丙氨酸、儿茶素含量则显著增加;槲皮素增幅较小,而表儿茶素含量则在3种梨酒中呈现不同的变化趋势。熊果苷、儿茶素和3,4-二羟基苯丙氨酸是3种梨酒中含量最高的3种酚,其余酚类物质含量均较少,不足5μg/mL,咖啡酸含量甚至不足0.5μg/mL。DPPH自由基清除率与酚类物质含量呈正相关,但偏最小二乘分析(partial least squares,PLS)结果显示,任何一种酚类物质对DPPH自由基清除率均没有显著影响,说明清除DPPH自由基可能是各种酚类物质协同作用的结果。 展开更多
关键词 雪花”梨 不同部位 梨酒 酚 抗氧化能力 偏最小二乘分析
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