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基于SPME-GC-MS和电子鼻分析臭氧-流态冰处理对大黄鱼风味的影响 被引量：1
1
作者 刘建华 朱荣荣 +2 位作者 曾倩华 唐炜 丁玉庭 《食品科学技术学报》 EI CAS CSCD 北大核心 2023年第1期154-162,共9页
为研究臭氧-流态冰(O-IS)处理中不同臭氧质量浓度(0、1、3、5 mg/L)对大黄鱼在优级品货架期内风味的影响,采用固相微萃取-气相色谱-质谱联用(SPME-GC-MS)结合电子鼻技术,以新鲜鱼块和传统碎冰保鲜的鱼块为对照,分析了挥发性风味物质变... 为研究臭氧-流态冰(O-IS)处理中不同臭氧质量浓度(0、1、3、5 mg/L)对大黄鱼在优级品货架期内风味的影响,采用固相微萃取-气相色谱-质谱联用(SPME-GC-MS)结合电子鼻技术,以新鲜鱼块和传统碎冰保鲜的鱼块为对照,分析了挥发性风味物质变化规律。结果表明:SPME-GC-MS从大黄鱼样品中共检出35种挥发性成分,主要为醛类、烃类及醇类物质。己醛、庚醛及1-辛烯-3-醇等使鱼体呈腥味的挥发性物质含量分析证明,1 mg/L O-IS处理能够在降解大黄鱼腥味物质含量的同时,减轻臭氧对鱼肉的氧化作用。电子鼻分析发现:O-IS处理组的腥味物质响应程度显著低于对照组,且1 mg/L O-IS处理后电子鼻未识别到腥味物质。研究表明,在大黄鱼优级品货架期内,1 mg/L O-IS处理可以显著降低大黄鱼腥味物质含量。 展开更多
关键词 臭氧-流态冰 大黄鱼 固相微萃取-气相色谱-质谱联用 电子鼻 风味
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