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百香果香气成分的气相色谱-嗅觉-质谱分析 被引量：3
1
作者 顾钰宸 冯涛 《中国果菜》 2023年第1期25-33,共9页
以百香果作为研究材料,使用香气稀释提取分析结合气相色谱-嗅觉-质谱方法分析不同前处理条件下百香果的香气化合物及其香气活性值(odor activity value,OAV)。其中β-大马士酮的香气稀释因子与OAV最高,可被认为是百香果香气最重要的贡... 以百香果作为研究材料,使用香气稀释提取分析结合气相色谱-嗅觉-质谱方法分析不同前处理条件下百香果的香气化合物及其香气活性值(odor activity value,OAV)。其中β-大马士酮的香气稀释因子与OAV最高,可被认为是百香果香气最重要的贡献物。通过香气重组与缺失试验,发现重组模型与百香果香气没有明显差异,5组香气化合物(酯类、β-大马士酮、挥发性酚类、C6醇类和脂肪酸类物质)对百香果香气存在影响。 展开更多
关键词 百香果 香气成分 气相色谱-嗅觉-质谱 香气活性值 香气重组 缺失实验
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浓香型基酒中糊味特征物质解析
2
作者 李孟涛 许德富 +4 位作者 敖宗华 明红梅 代汉聪 代小雪 刘平 《食品科学》 EI CAS CSCD 北大核心 2024年第13期173-180,共8页
为探究浓香型白酒基础酒糊味特征物质,采用顶空固相微萃取-气相色谱-质谱联用技术,对浓香型白酒正常基酒和带有糊味基酒的风味成分进行分析。结果显示,两类基酒检测出139种风味物质,其中20种差异性物质可用于区分两类酒体,聚类热图分析... 为探究浓香型白酒基础酒糊味特征物质,采用顶空固相微萃取-气相色谱-质谱联用技术,对浓香型白酒正常基酒和带有糊味基酒的风味成分进行分析。结果显示,两类基酒检测出139种风味物质,其中20种差异性物质可用于区分两类酒体,聚类热图分析结果表明2,4-二叔丁基苯酚、月桂酸乙酯、己酸丁酯、辛酸己酯、庚酸庚酯、己酸戊酯、己酸己酯、己酸和辛酸9种风味物质在糊味基酒中含量较为突出。感官重组、缺失、添加实验结果表明浓香型白酒中糊味的表征并不是由单一化合物引起,而是多个化合物的相互作用。本研究发现2,4-二叔丁基苯酚和酯类物质与浓香型基酒中糊味的表征有重要联系。 展开更多
关键词 浓香型白酒 糊味 顶空固相微萃取-气相色谱-质谱法 2 4-二叔丁基苯酚 缺失实验
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籼稻米饭关键香气成分鉴定及感官特性形成分析
3
作者 关丽娜 叶国栋 +1 位作者 张敏 李思萱 《浙江大学学报（农业与生命科学版）》 CAS CSCD 北大核心 2024年第3期431-442,454,共13页
以籼稻为研究对象,采用固相微萃取(solid phase micro-extraction, SPME)和溶剂辅助风味蒸发(solventassisted flavor evaporation, SAFE)2种提取方法并结合气相色谱-嗅觉-质谱(gas chromatography-olfactory-mass spectrometry, GC-O-... 以籼稻为研究对象,采用固相微萃取(solid phase micro-extraction, SPME)和溶剂辅助风味蒸发(solventassisted flavor evaporation, SAFE)2种提取方法并结合气相色谱-嗅觉-质谱(gas chromatography-olfactory-mass spectrometry, GC-O-MS)技术鉴定和表征米饭中的香气化合物。通过定量分析、气味活度值(odor activity value,OAV)和香气重组与缺失实验,明确米饭关键香气成分。结果表明:在被鉴定到的49种香气化合物中,2-甲基丁醛、己醛、2-戊基呋喃、壬醛、1-辛烯-3-醇、反-2-壬烯醛、反-2-癸烯醛、3-羟基-2-丁酮、2(5H)-呋喃酮和2-乙酰基-1-吡咯啉被确定为关键香气化合物。采用定量描述性感官评价确定了米饭的7个感官特性,分别为熟制谷物味、坚果味、绿草味、焦香味、甜香味、果香味和花香味。偏最小二乘回归(partial least squares regression, PLSR)分析表明,2-甲基丁醛、2-戊基呋喃、2(5H)-呋喃酮与米饭的坚果味和甜香味感官特性形成相关;己醛、反-2-壬烯醛、反-2-癸烯醛、2-甲氧基-4-乙烯基苯酚、吲哚与米饭的绿草味和花香味相关;壬醛、癸醛与米饭的果香味相关;2-乙酰基-1-吡咯啉与米饭的焦香味呈显著正相关;熟制谷物味作为米饭重要感官特性,与多种香气化合物呈显著正相关。本研究为米饭风味调控及其感官质量评价体系的构建提供了科学依据。 展开更多
关键词 米饭 气相色谱-嗅觉-质谱 香气化合物 香气重组与缺失实验 感官特性
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基于感官组学分析鉴定无花果提取物关键特征风味物质 被引量：2
4
作者 王新惠 何峰 +5 位作者 李瑞丽 王翰书 梁淼 张逸寒 潘文亮 张峻松 《食品科学》 EI CAS CSCD 北大核心 2024年第4期225-231,共7页
采用顶空固相微萃取-气相色谱-质谱(headspace solid phase microextraction-gas chromatography-mass spectrometry,HS-SPME-GC-MS)联用技术、气相色谱-嗅闻(gas chromatography-olfactometry,GC-O)技术结合香气活性值(odor activity v... 采用顶空固相微萃取-气相色谱-质谱(headspace solid phase microextraction-gas chromatography-mass spectrometry,HS-SPME-GC-MS)联用技术、气相色谱-嗅闻(gas chromatography-olfactometry,GC-O)技术结合香气活性值(odor activity value,OAV)及香气重组与缺失实验确定无花果提取物的关键特征风味成分。结果表明,无花果提取物经HS-SPME-GC-MS与GC-O共鉴定出31种化合物,其中异丁酸、γ-丁内酯、芳樟醇、壬醛、香兰素、糠醛等18种化合物为无花果提取物重要香气成分(OAV>1);重组实验表明重组样品与无花果提取物的感官属性评价结果接近,表现为果香、甜香、烘焙香、焦糖香等典型的风味特征,略带酸香、膏香、奶香,具有明显的无花果提取物风味特征;缺失实验进一步明确了γ-己内酯、棕榈酸乙酯、苯甲醇、芳樟醇、香兰素、苯甲醛、4-羟基-2,5-二甲基-3(2H)-呋喃酮、5-羟甲基糠醛、甲基环戊烯醇酮为无花果提取物关键特征风味物质。该研究结果可为无花果特征风味香原料的开发及品质控制提供理论基础。 展开更多
关键词 无花果提取物 气相色谱-质谱 气相色谱-嗅闻 香气重组与缺失实验 关键特征风味物质
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印度洋鸢乌贼肌肉酸味相关物质的分析 被引量：4
5
作者 符明文 蔡燕萍 +4 位作者 刘建华 吕飞 李志刚 丁玉庭 刘书来 《食品科学》 EI CAS CSCD 北大核心 2020年第16期185-192,共8页
对印度洋鸢乌贼(Symplectoteuthis oualaniensis)肌肉中酸味相关的化学物质进行测定,并通过感官减除实验对酸味相关物质的呈味特征进行评价分析。结果表明:游离氨基酸、核苷酸关联化合物、奥品、有机酸、无机离子和季铵盐类物质是鸢乌... 对印度洋鸢乌贼(Symplectoteuthis oualaniensis)肌肉中酸味相关的化学物质进行测定,并通过感官减除实验对酸味相关物质的呈味特征进行评价分析。结果表明:游离氨基酸、核苷酸关联化合物、奥品、有机酸、无机离子和季铵盐类物质是鸢乌贼中主要的酸味相关物质。丙氨酸、牛磺酸、谷氨酸、精氨酸、ATP、ADP、β-丙氨奥品、meso-丙氨奥品、牛磺奥品、甜菜碱、乙酸、K^+、Na^+、NH4^+含量较大。meso-丙氨奥品、β-丙氨奥品、牛磺奥品是鸢乌贼肌肉的特征酸味物质,其含量高低直接决定了酸味的强弱;谷氨酸、天冬氨酸、精氨酸、酒石酸、乙酸、K^+、Na^+、NH4^+、Cl^-是构成酸味的次要因素。 展开更多
关键词 鸢乌贼 酸味 奥品类物质 感官减除实验
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酱香型白酒液液微萃取-毛细管色谱骨架成分与香气重组 被引量：49
6
作者 汪玲玲 范文来 徐岩 《食品工业科技》 CAS CSCD 北大核心 2012年第19期304-308,361,共6页
应用液液微萃取(LLME)、气相-质谱联用仪(GC-MS)研究酱香型白酒骨架成分。液液微萃取定量48种香气物质,确定29种骨架成分。通过52种物质香气重组,得到的模拟酒香气较为丰满,且富有层次感,呈现酱香型白酒的背景香,但未出现典型酱香。缺... 应用液液微萃取(LLME)、气相-质谱联用仪(GC-MS)研究酱香型白酒骨架成分。液液微萃取定量48种香气物质,确定29种骨架成分。通过52种物质香气重组,得到的模拟酒香气较为丰满,且富有层次感,呈现酱香型白酒的背景香,但未出现典型酱香。缺失实验表明酱香型白酒骨架成分中香气贡献较大的主要是酯类和醇类物质,其中:己酸乙酯、乙酸乙酯、丁酸乙酯、1-丙醇、2-苯乙醇以及3-甲基丁醇是重要的香气物质;缺失与添加实验验证了三甲基吡嗪、糠醛、4-乙基愈创木酚和呋喃扭尔(furaneol)与酱香型白酒的典型酱香无关。 展开更多
关键词 酱香型白酒 骨架成分 液液微萃取(LLME) 香气重组 缺失/添加实验
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