期刊文献+
任意字段
题名或关键词
题名
关键词
文摘
作者
第一作者
机构
刊名
分类号
参考文献
作者简介
基金资助
栏目信息
共找到4篇文章
< 1 >
每页显示 20 50 100
已选择0条
导出题录 引用分析
参考文献
引证文献
 统计分析
检索结果
已选文献
显示方式：
橄榄菜的生产 被引量：5
1
作者 黄儒强 曾庆孝 芮汉明 《中国调味品》 CAS 北大核心 2003年第2期32-33,共2页
橄榄菜是以橄榄果和芥菜为主原料 ,配以其它辅料 ,根据食品加工的基本原理精心加工研制而成。本文探讨了橄榄菜的生产工艺、确定了产品配方 ,经过质量检测和按照产品的内在质量要求 ,确定了产品质量控制指标。该产品风味独特 ,是餐桌上... 橄榄菜是以橄榄果和芥菜为主原料 ,配以其它辅料 ,根据食品加工的基本原理精心加工研制而成。本文探讨了橄榄菜的生产工艺、确定了产品配方 ,经过质量检测和按照产品的内在质量要求 ,确定了产品质量控制指标。该产品风味独特 ,是餐桌上的调味佳品。 展开更多
关键词 橄榄菜 生产工艺 产品配方 橄榄果 芥菜 质量指标
下载PDF
橄榄菜贮藏过程中营养及安全品质变化
2
作者 徐玉娟 王健霞 +5 位作者 刘袆帆 王锋 余元善 肖更生 刘东杰 马路凯 《食品研究与开发》 CAS 2024年第20期165-171,共7页
为研究橄榄菜贮藏过程中的品质变化,对橄榄菜水分含量、食盐含量、糖分含量、脂肪含量、脂肪酸含量、亚硝酸盐含量、反式脂肪酸含量、丙烯酰胺含量进行检测;采用气相色谱-离子迁移谱(gas chromatography-ionmobility spectrometry,GC-I... 为研究橄榄菜贮藏过程中的品质变化,对橄榄菜水分含量、食盐含量、糖分含量、脂肪含量、脂肪酸含量、亚硝酸盐含量、反式脂肪酸含量、丙烯酰胺含量进行检测;采用气相色谱-离子迁移谱(gas chromatography-ionmobility spectrometry,GC-IMS)技术检测橄榄菜挥发性物。结果显示,在25℃贮藏条件下,水分含量为(2.04±0.04)~(2.33±0.05)g/100 g,食盐含量为(3.10±0.08)%~(4.41±0.03)%,糖分含量为(0.17±0.00)%~(1.10±0.02)%,脂肪含量为(33.70±0.35)%~(46.20±0.37)%,理化指标的变化对橄榄菜品质的影响较小。不饱和脂肪酸含量随贮藏时间的延长而增加,饱和脂肪酸含量随贮藏时间的延长而下降,脂肪酸与挥发性物质具有一定的相关性;总反式脂肪酸含量随贮藏时间的延长而下降;亚硝酸盐含量先升高后降低,贮藏21 d时达到“亚硝峰”23 mg/kg,已超过GB 2762—2017《食品安全国家标准食品中污染物限量》中规定的亚硝酸盐含量指标,21 d后,亚硝酸盐含量逐渐下降;橄榄菜在贮藏过程中未检出丙烯酰胺(<0.005%);橄榄菜在25℃条件下储存35 d品质良好。 展开更多
关键词 橄榄菜 营养 理化指标 品质 变化规律
下载PDF
基于顶空⁃气相色谱⁃四极杆/飞行时间质谱及相对气味活度值分析潮汕橄榄菜风味物质组成
3
作者 王健霞 刘袆帆 +2 位作者 徐玉娟 马路凯 肖更生 《食品研究与开发》 CAS 2024年第7期158-164,共7页
借助顶空-气相色谱-四极杆/飞行时间质谱(headspace-gas chromatography-quadrupole-time of flight-mass spec-trometry,HS-GC-QTOF/MS)技术对橄榄菜挥发性物质进行研究,并结合相对气味活度值(relative odor activity values,ROAV)法... 借助顶空-气相色谱-四极杆/飞行时间质谱(headspace-gas chromatography-quadrupole-time of flight-mass spec-trometry,HS-GC-QTOF/MS)技术对橄榄菜挥发性物质进行研究,并结合相对气味活度值(relative odor activity values,ROAV)法确定橄榄菜关键风味物质。结果表明:橄榄菜中共检出挥发性风味物质44种(匹配度大于80%),其中醇类物质6种、烷类物质6种、醛类物质4种、酯类物质4种、酸类物质3种、酮类物质2种、杂环类物质7种,硫化物4种,其他物质8种。环丙基甲基甲醇、丙醛(腥味、青草味)、乙酸(酸香)含量较高,环丙基甲基甲醇、丙醛、乙酸为主要挥发性物质。ROAV>1的物质为乙硫醇、甲硫醇,0.1≤ROAV<1的物质为丙醛。乙硫醇、甲硫醇为关键风味物质,丙醛对橄榄菜风味具有修饰作用。新鲜橄榄菜风味物质丰富,风味良好。 展开更多
关键词 橄榄菜 顶空-气相色谱-四极杆/飞行时间质谱 挥发性成分 相对气味活度值 关键风味物质
下载PDF
橄榄菜的品质及其风味成分的研究
4
作者 毛国兴 王健霞 +4 位作者 吴昊晟 刘袆帆 徐玉娟 马路凯 肖更生 《农产品加工》 2023年第20期19-21,24,共4页
橄榄菜是广东潮汕地区所特有的汉族风味小菜,为探究其感官评价、微生物种类及主要挥发性物质成分及含量,为此后橄榄菜的研发、加工提供一定的理论意义。以橄榄菜为研究对象,探究其品质及其风味成分。结果表明,橄榄菜中含有0.68 g/3 g的... 橄榄菜是广东潮汕地区所特有的汉族风味小菜,为探究其感官评价、微生物种类及主要挥发性物质成分及含量,为此后橄榄菜的研发、加工提供一定的理论意义。以橄榄菜为研究对象,探究其品质及其风味成分。结果表明,橄榄菜中含有0.68 g/3 g的水分,45.4 g/100 g的脂肪及0.167 g/100 g的糖分。此外,橄榄菜样品中共检测出的细菌门共有7种,样品总微生物含量符合标准中的规定要求通过采用顶空固相微萃取法鉴定出58种挥发性成分,其中橄榄菜的主要挥发物是酮类,占总挥发性成分的30.78%。研究初步探明橄榄菜的基本理化性质及其风味成分,以期为橄榄菜的资源合理开发利用和营养价值评价提供一定的理论参考。 展开更多
关键词 橄榄菜 品质 风味成分 细菌 理化性质
下载PDF
已选择0条
导出题录 引用分析
参考文献
引证文献
 统计分析
检索结果
已选文献
上一页 1 下一页 到第 页
使用帮助 返回顶部