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油脂煎炸过程质量安全风险研究进展 被引量：15
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作者 刘海兰 刘玉兰 +1 位作者 陈刚 安骏 《中国油脂》 CAS CSCD 北大核心 2017年第11期103-107,共5页
食品的油脂煎炸是一个复杂的物理化学过程。在持续高温条件下,油脂易发生热氧化、热聚合、热分解、热水解等反应,与此同时煎炸食材也对油脂品质变化产生影响。煎炸食品以诱人的色、香、味为人们所喜爱,但煎炸食品也会因油脂煎炸过程产... 食品的油脂煎炸是一个复杂的物理化学过程。在持续高温条件下,油脂易发生热氧化、热聚合、热分解、热水解等反应,与此同时煎炸食材也对油脂品质变化产生影响。煎炸食品以诱人的色、香、味为人们所喜爱,但煎炸食品也会因油脂煎炸过程产生的极性组分、氧化甘油三酯聚合物、多环芳烃、3-氯丙醇酯、反式脂肪酸等有害成分存在食品安全风险。深入系统研究油脂煎炸过程可能存在的质量安全风险及风险因子,研究油脂煎炸过程质量安全可控的技术和措施,保证煎炸食品的质量安全,是食用油行业和食品加工业高度关注的内容。对油脂煎炸过程中可能产生的质量安全风险及风险因子进行分析归纳,并对近年来油脂煎炸过程质量安全风险控制的研究进展进行综述。 展开更多
关键词 油脂煎炸 质量安全 有害成分 风险控制
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