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橡木对黄酒陈化效果的影响
被引量：
4
1
作者
阳志锐
毛健
+2 位作者
孟祥勇
姬中伟
郭燕飞
《食品科学》
EI
CAS
CSCD
北大核心
2014年第17期123-127,共5页
研究橡木片对黄酒陈化效果的影响。选用2012年产的黄酒原酒,分别按0、3、6、9 g/L的添加量向其中加入橡木片。4个月后对黄酒样品中的风味物质和游离氨基酸进行检测,并进行感官分析。结果表明:添加橡木片处理后,黄酒中高级醇类风味物质...
研究橡木片对黄酒陈化效果的影响。选用2012年产的黄酒原酒,分别按0、3、6、9 g/L的添加量向其中加入橡木片。4个月后对黄酒样品中的风味物质和游离氨基酸进行检测,并进行感官分析。结果表明:添加橡木片处理后,黄酒中高级醇类风味物质的种类和含量均显著减少,醛类风味物质的含量显著增加而种类呈现减少的趋势,酯类风味物质的种类和含量均显著增加(P<0.05),说明橡木可促进黄酒的陈化,加快了醇成醛、醇醛成缩醛、醇酸成酯、醛成酸等反应;苦味氨基酸中的苯丙氨酸、苏氨酸、精氨酸、组氨酸和涩味氨基酸中的酪氨酸、缬氨酸的含量均减少;综合黄酒中的风味物质、游离氨基酸变化以及感官评定的结果,表明当橡木片添加量为6 g/L时,贮存4个月后的黄酒样品已具有较好的陈化效果。
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关键词
黄酒
陈化
橡木片
风味物质
游离氨基酸
感官评定
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职称材料
橡木片对白兰地的陈酿作用研究
被引量：
3
2
作者
王霞
《酿酒科技》
北大核心
2005年第12期54-56,共3页
橡木片中含有丰富的单宁及芳香成分,其溶于白兰地中能改善酒的香气和口味,使酒体更丰满、醇厚,风格更雅致。研究了不同酒精度浸提橡木片,不同来源的橡木片、不同陈酿时间及同种橡木片不同烘烤程度对白兰地的色度、pH值、单宁、总酚及感...
橡木片中含有丰富的单宁及芳香成分,其溶于白兰地中能改善酒的香气和口味,使酒体更丰满、醇厚,风格更雅致。研究了不同酒精度浸提橡木片,不同来源的橡木片、不同陈酿时间及同种橡木片不同烘烤程度对白兰地的色度、pH值、单宁、总酚及感官的影响。结果表明,橡木片对白兰地的最佳老熟时间为10d,老熟酒度为50%(v/v);中度烘烤的橡木片对白兰地的老熟效果最佳。(孙悟)
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关键词
橡木片
白兰地
陈酿老熟
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职称材料
不同烘烤度橡木片陈酿葡萄酒的电子鼻快速区分
被引量：
3
3
作者
薛婷
岳进
+3 位作者
邓云
赵艳云
陈懿
帕提古力.麦麦提
《上海交通大学学报（农业科学版）》
2014年第3期45-50,共6页
采用电子鼻技术对不同烘烤度橡木片陈酿的葡萄酒进行检测,优化电子鼻传感器,并使用PCA(主成分分析)和LDA(线性判别分析)两种模式对优化信息进行分析。结果表明,两种分析模式均可显著区分经橡木片陈酿的葡萄酒与未经陈酿的原酒。在葡萄...
采用电子鼻技术对不同烘烤度橡木片陈酿的葡萄酒进行检测,优化电子鼻传感器,并使用PCA(主成分分析)和LDA(线性判别分析)两种模式对优化信息进行分析。结果表明,两种分析模式均可显著区分经橡木片陈酿的葡萄酒与未经陈酿的原酒。在葡萄酒陈酿第22天前,LDA能够将不同烘烤度橡木片陈酿的葡萄酒明显区分开,LDA-DI均大于80%(陈酿第9天和第15天出现波动)。在葡萄酒陈酿26d左右,其陈酿接近完成,此时LDA依然能对其进行一定程度区分,LDA-DI值为-0.2%,总之,LDA-DI值均高于PCA-DI值。实验表明,电子鼻可以准确、高效地鉴别葡萄酒陈酿与否并可对不同陈酿工艺作出区分,为葡萄酒品质快速鉴定提供有力依据。此外,相较于PCA法,LDA法区分效果更好。
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关键词
电子鼻
葡萄酒
橡木片
烘烤程度
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职称材料
橡木片对笃斯越橘果酒颜色和酚类物质含量的影响
被引量：
3
4
作者
刘树勋
刘恩超
+4 位作者
陈晨
王绍阳
欧阳骁宇
张柏林
朱保庆
《食品工业科技》
CAS
CSCD
北大核心
2016年第9期150-154,共5页
采用分光光度法和CIELab法,检测不同浓度橡木片陈酿的笃斯越橘果酒酚类物质含量和颜色参数的变化。结果表明:添加橡木片的笃斯越橘果酒,其总酚和总花色苷含量在不同陈酿阶段均显著提高,总类黄酮含量在陈酿1个月和3个月时显著高于不添加...
采用分光光度法和CIELab法,检测不同浓度橡木片陈酿的笃斯越橘果酒酚类物质含量和颜色参数的变化。结果表明:添加橡木片的笃斯越橘果酒,其总酚和总花色苷含量在不同陈酿阶段均显著提高,总类黄酮含量在陈酿1个月和3个月时显著高于不添加组,陈酿6个月后无显著性差异;橡木片能够提高辅色类花色苷的比率,降低聚合类花色苷比率;相对于不添加组,橡木片陈酿的笃斯越橘果酒在各陈酿阶段L*值、b*和H*值均显著降低,a*值显著上升。添加2 g/L和4 g/L橡木片之间,陈酿1个月和3个月各项指标均具有显著性差异,陈酿6个月,差异性不显著。研究表明橡木片对笃斯越橘果酒酚类物质含量和颜色具有重要影响且添加量为4 g/L时效果更明显。
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关键词
橡木片
笃斯越橘果酒
陈酿
多酚
颜色参数
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职称材料
题名
橡木对黄酒陈化效果的影响
被引量：
4
1
作者
阳志锐
毛健
孟祥勇
姬中伟
郭燕飞
机构
江南大学粮食发酵工艺与技术国家工程实验室
国家黄酒工程技术研究中心
出处
《食品科学》
EI
CAS
CSCD
北大核心
2014年第17期123-127,共5页
文摘
研究橡木片对黄酒陈化效果的影响。选用2012年产的黄酒原酒,分别按0、3、6、9 g/L的添加量向其中加入橡木片。4个月后对黄酒样品中的风味物质和游离氨基酸进行检测,并进行感官分析。结果表明:添加橡木片处理后,黄酒中高级醇类风味物质的种类和含量均显著减少,醛类风味物质的含量显著增加而种类呈现减少的趋势,酯类风味物质的种类和含量均显著增加(P<0.05),说明橡木可促进黄酒的陈化,加快了醇成醛、醇醛成缩醛、醇酸成酯、醛成酸等反应;苦味氨基酸中的苯丙氨酸、苏氨酸、精氨酸、组氨酸和涩味氨基酸中的酪氨酸、缬氨酸的含量均减少;综合黄酒中的风味物质、游离氨基酸变化以及感官评定的结果,表明当橡木片添加量为6 g/L时,贮存4个月后的黄酒样品已具有较好的陈化效果。
关键词
黄酒
陈化
橡木片
风味物质
游离氨基酸
感官评定
Keywords
Chinese
rice
wine
aging
oak
chip
flavor
free
amino
acids
sensory
evaluation
分类号
TS262.4 [轻工技术与工程—发酵工程]
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职称材料
题名
橡木片对白兰地的陈酿作用研究
被引量：
3
2
作者
王霞
机构
张裕酿酒有限公司白兰地技术科
出处
《酿酒科技》
北大核心
2005年第12期54-56,共3页
文摘
橡木片中含有丰富的单宁及芳香成分,其溶于白兰地中能改善酒的香气和口味,使酒体更丰满、醇厚,风格更雅致。研究了不同酒精度浸提橡木片,不同来源的橡木片、不同陈酿时间及同种橡木片不同烘烤程度对白兰地的色度、pH值、单宁、总酚及感官的影响。结果表明,橡木片对白兰地的最佳老熟时间为10d,老熟酒度为50%(v/v);中度烘烤的橡木片对白兰地的老熟效果最佳。(孙悟)
关键词
橡木片
白兰地
陈酿老熟
Keywords
oak
chip
brandy
aging
分类号
TS262.3 [轻工技术与工程—发酵工程]
下载PDF
职称材料
题名
不同烘烤度橡木片陈酿葡萄酒的电子鼻快速区分
被引量：
3
3
作者
薛婷
岳进
邓云
赵艳云
陈懿
帕提古力.麦麦提
机构
上海交通大学农业与生物学院
贵州民族学院化学与环境科学学院
出处
《上海交通大学学报（农业科学版）》
2014年第3期45-50,共6页
基金
上海市科委项目(11DZ2210800)
文摘
采用电子鼻技术对不同烘烤度橡木片陈酿的葡萄酒进行检测,优化电子鼻传感器,并使用PCA(主成分分析)和LDA(线性判别分析)两种模式对优化信息进行分析。结果表明,两种分析模式均可显著区分经橡木片陈酿的葡萄酒与未经陈酿的原酒。在葡萄酒陈酿第22天前,LDA能够将不同烘烤度橡木片陈酿的葡萄酒明显区分开,LDA-DI均大于80%(陈酿第9天和第15天出现波动)。在葡萄酒陈酿26d左右,其陈酿接近完成,此时LDA依然能对其进行一定程度区分,LDA-DI值为-0.2%,总之,LDA-DI值均高于PCA-DI值。实验表明,电子鼻可以准确、高效地鉴别葡萄酒陈酿与否并可对不同陈酿工艺作出区分,为葡萄酒品质快速鉴定提供有力依据。此外,相较于PCA法,LDA法区分效果更好。
关键词
电子鼻
葡萄酒
橡木片
烘烤程度
Keywords
e-nose
wine
oak
chip
toasted
degree
分类号
TS26 [轻工技术与工程—发酵工程]
下载PDF
职称材料
题名
橡木片对笃斯越橘果酒颜色和酚类物质含量的影响
被引量：
3
4
作者
刘树勋
刘恩超
陈晨
王绍阳
欧阳骁宇
张柏林
朱保庆
机构
北京林业大学生物科学与技术学院食品科学与工程系
林业食品加工与安全北京市重点实验室
出处
《食品工业科技》
CAS
CSCD
北大核心
2016年第9期150-154,共5页
基金
国家林业局"引进国际先进林业科学技术"948项目(2015-4-49)
中央高校基本科研业务费专项资金(YX2015-15
+2 种基金
2015ZCQ-SW-04)
北京林业大学2015年度本科生科技创新计划项目(XS201511
X201510022031)
文摘
采用分光光度法和CIELab法,检测不同浓度橡木片陈酿的笃斯越橘果酒酚类物质含量和颜色参数的变化。结果表明:添加橡木片的笃斯越橘果酒,其总酚和总花色苷含量在不同陈酿阶段均显著提高,总类黄酮含量在陈酿1个月和3个月时显著高于不添加组,陈酿6个月后无显著性差异;橡木片能够提高辅色类花色苷的比率,降低聚合类花色苷比率;相对于不添加组,橡木片陈酿的笃斯越橘果酒在各陈酿阶段L*值、b*和H*值均显著降低,a*值显著上升。添加2 g/L和4 g/L橡木片之间,陈酿1个月和3个月各项指标均具有显著性差异,陈酿6个月,差异性不显著。研究表明橡木片对笃斯越橘果酒酚类物质含量和颜色具有重要影响且添加量为4 g/L时效果更明显。
关键词
橡木片
笃斯越橘果酒
陈酿
多酚
颜色参数
Keywords
oak
chip
bog
bilberry
wine
aging
polyphenols
color
parameters
分类号
TS201.1 [轻工技术与工程—食品科学]
下载PDF
职称材料
题名
作者
出处
发文年
被引量
操作
1
橡木对黄酒陈化效果的影响
阳志锐
毛健
孟祥勇
姬中伟
郭燕飞
《食品科学》
EI
CAS
CSCD
北大核心
2014
4
下载PDF
职称材料
2
橡木片对白兰地的陈酿作用研究
王霞
《酿酒科技》
北大核心
2005
3
下载PDF
职称材料
3
不同烘烤度橡木片陈酿葡萄酒的电子鼻快速区分
薛婷
岳进
邓云
赵艳云
陈懿
帕提古力.麦麦提
《上海交通大学学报（农业科学版）》
2014
3
下载PDF
职称材料
4
橡木片对笃斯越橘果酒颜色和酚类物质含量的影响
刘树勋
刘恩超
陈晨
王绍阳
欧阳骁宇
张柏林
朱保庆
《食品工业科技》
CAS
CSCD
北大核心
2016
3
下载PDF
职称材料
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