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题名高杂粮含量面条制作的工艺优化
被引量：11
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作者
闫美姣
李云龙
李红梅
仪鑫
孙元琳
赵琳
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机构
山西农业大学山西功能食品研究院
山西大学生命科学学院
运城学院生命科学系
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出处
《现代食品科技》
EI
CAS
北大核心
2020年第11期188-195,共8页
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基金
国家现代农业(燕麦荞麦)产业体系建设专项(CARS-07-E-2)
山西省重点研发计划项目(201703D211001-06-02,201803D221013-2)
山西省农业科学院院市(县)共建研发专项科研项目(YCX2018D2YX11)。
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文摘
为提高面条中的杂粮含量,强化面条营养与功效,本文利用真空冷挤压技术,以20%小麦粉为基料,以蒸煮损失率及感官评分为指标,对燕麦、青稞、苦荞粉进行复配;并控制水温、加水量、醒发时间,以蒸煮损失率为响应值,利用响应面法对高含量杂粮面条的工艺进行优化。结果表明:通过进行燕麦、青稞和苦荞粉的复配实验,小麦:燕麦:青稞:苦荞为2:3.75:1.25:3时,杂粮面条具有较好的的感官品质(感官评分为87分)和较低的蒸煮损失率(10.04%);在此配比下,对高含量杂粮面条的工艺进行优化,高含量杂粮面条的最佳制作条件为:加水量45%、在真空状态下醒发10.5 min、水温58℃,在此条件下,面条的蒸煮损失率较低,为8.01%,比复配试验面条的蒸煮损失率降低2.03%,品质有所改善。可利用真空冷挤压技术进行高含量杂粮面条的制作,得到口感佳、不易混汤的高含量杂粮面条。
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关键词
杂粮面条
真空冷挤压技术
响应面优化
蒸煮损失率
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Keywords
noodles with coarse grains
vacuum cold extrusion technology
response surface optimization
coking loss rate
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分类号
TS213.24
[轻工技术与工程—粮食、油脂及植物蛋白工程]
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