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题名贵州黔南地区泡制酸菜中酵母菌的分离鉴定及特性研究
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作者
全昌彬
刘丽萍
龙应霞
莫光友
张明泽
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机构
黔南民族师范学院
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出处
《粮食与油脂》
北大核心
2024年第9期103-108,共6页
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基金
贵州省科技计划项目(黔科合基础[2020]1Y120)
贵州省教育厅创新群体项目(黔教合KY字[2020]033)
贵州省基础研究(自然科学)计划项目(黔科合基础-ZK[2023]一般454资助)。
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文摘
从黔南地区非盐渍泡制酸菜中筛选出6株酵母菌,通过耐受试验、发酵特性分析等,分析其在黔南地区非盐渍泡制酸菜发酵及存储中的作用,并通过26S rDNA D1/D2区序列分析对菌株进行鉴定。结果显示:菌株SH2、SH3能耐受pH 3.0,且在白菜汁培养基和非盐渍泡制酸菜发酵液中形成白膜。菌株SH5、SH6还原糖消耗多,产乙醇能力强,能耐受pH 2.5和50 g/L NaCl,菌株SH6能降低白菜汁培养基的腐胺、尸胺、精胺含量。经分子生物学鉴定,菌株SH1、SH2属毕赤酵母属(Pichia),SH3属地霉属酵母(Geotrichum),SH4、SH5、SH6属哈萨克斯坦酵母(Kazachstania)。结果表明,菌株SH5、SH6可适用于非盐渍泡制酸菜的发酵,菌株SH2、SH3对非盐渍泡制酸菜发酵及存储危害较大。
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关键词
非盐渍泡制酸菜
酵母菌
菌株鉴定
发酵特性
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Keywords
non-saline pickled sauerkraut
yeast
strain identification
fermentation characteristic
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分类号
TS201.3
[轻工技术与工程—食品科学]
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