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题名超高压均质对豆乳风味特性的影响
被引量：3
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作者
李良
田甜
刘军
刘汝萃
范书琴
王中江
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机构
东北农业大学食品学院
山东禹王生态食业有限公司
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出处
《食品工业》
CAS
北大核心
2019年第4期133-137,共5页
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基金
黑龙江省应用技术研究与开发计划重大项目"大豆食品化加工及安全生产技术集成与新产品创制"(GA17B002)
山东省泰山产业领军人才工程"大豆酶法制油及高值化利用关键技术开发与产业化示范"(LJNY201607)
黑龙江省大豆产业技术协同创新体系岗位专家
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文摘
常规方式处理豆浆,会产生令人不愉快的豆腥味,将豆浆进行不同压力的超高压均质处理,利用顶空固相微萃取-气质联用对其风味感官品质及关键风味成分百分比进行分析。研究表明,超高压对豆浆中的豆腥味成分和非豆腥味均造成影响,增加均质压力会显著降低己醛的百分比,而随着压力的增强,也会使其他非豆腥味成分降低,但是相对会对壬醛等非豆腥味物质也造成一定影响;反-2-辛烯醛相对稳定性较好,在均质作用力下并没有明显改变。结合感官分析评价,得出均质压力在80 MPa时的豆浆风味最好。
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关键词
豆乳
超高压均质
豆腥味
非豆腥味
感官评价
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Keywords
soymilk
ultra-high pressure homogenization
soybean flavor
non-bean flavor
sensory evaluation
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分类号
TS214.2
[轻工技术与工程—粮食、油脂及植物蛋白工程]
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