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题名中性果冻质构影响因素及配方工艺
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作者
潘晓军
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机构
上海潮旺科技有限公司
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出处
《食品工业》
CAS
2024年第4期30-33,共4页
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文摘
以中性果冻为研究对象,通过物性测定仪测定凝胶硬度、咀嚼度、脆度,分别考察刺槐豆胶、氯化钾、溶胶温度对凝胶果冻质构的影响。中性果冻最佳配方为刺槐豆胶添加量0.20%、氯化钾添加量0.10%、溶胶温度80℃。试制产品软硬适中,口感滑爽。
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关键词
刺槐豆胶
质构
氯化钾
溶胶温度
中性果冻
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Keywords
locust bean gum
texture
potassium chloride
sol temperature
neutral jelly
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分类号
TS255.43
[轻工技术与工程—农产品加工及贮藏工程]
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题名复配胶体对中性果冻析水率及感官品质的影响
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作者
孙明星
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机构
上海潮旺科技有限公司
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出处
《食品工业》
CAS
2024年第5期71-74,共4页
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文摘
文章以杏仁粉、白砂糖、乳脂末等为主要原料,研究了复配胶体及其用量对中性果冻的析水率及感官品质的影响。通过单因素试验及正交试验,优化了复配胶体配方。结果表明,最佳复配配方为黄原胶0.150%、魔芋胶0.100%、刺槐豆胶0.085%、卡拉胶0.070%,此复配条件下口感风味最佳,并且析水率也在合理范围内。
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关键词
复配胶体
析水率
感官品质
中性果冻
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Keywords
compound colloid
separated water ratio
sensory quality
neutral jelly
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分类号
TS255.43
[轻工技术与工程—农产品加工及贮藏工程]
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