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一种郫县豆瓣芥末酱的开发 被引量：1
1
作者 李龙 李洁芝 +4 位作者 李恒 杨国华 王泽亮 陈功 邓维琴 《食品与发酵科技》 CAS 2021年第4期91-97,共7页
为丰富郫县豆瓣食用方式,本研究开发了一种郫县豆瓣芥末酱,该产品以百年传承的川菜之魂郫县豆瓣和西方开胃美食芥末酱为主要原料,将郫县豆瓣的浓郁醇厚与西式芥末酱的辛辣清爽完美组合,开发出既传统又新颖、既健康又美味的中西风味有机... 为丰富郫县豆瓣食用方式,本研究开发了一种郫县豆瓣芥末酱,该产品以百年传承的川菜之魂郫县豆瓣和西方开胃美食芥末酱为主要原料,将郫县豆瓣的浓郁醇厚与西式芥末酱的辛辣清爽完美组合,开发出既传统又新颖、既健康又美味的中西风味有机结合的液态豆瓣芥末酱。通过单因素实验和响应面优化得到最佳配方:郫县豆瓣14.0%、芥末籽17.5%、酱油8.0%、复配增稠剂(黄原胶∶变性淀粉=1∶2)3.2%。并通过感官评价和挥发性风味物质分析可以看出该郫县豆瓣芥末酱形态均匀稳定,风味柔和。 展开更多
关键词 郫县豆瓣酱 芥末酱 挥发性风味物质 感官评价
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发酵型芥辣调味酱的制备工艺及其经济效益分析研究
2
作者 刘素丽 姚世斌 郭娟 《中国调味品》 CAS 北大核心 2023年第12期130-133,共4页
芥辣酱具有独特风味,是日常生活中最重要的一种调味品,然而国内芥辣酱加工工艺简单,风味单一,不能满足国内消费者对芥辣酱的要求。另外,由于其较强的流动性,发酵芥辣酱的稳定性较差,所以需要对芥辣酱进行复配来增强芥辣酱体系的稳定性,... 芥辣酱具有独特风味,是日常生活中最重要的一种调味品,然而国内芥辣酱加工工艺简单,风味单一,不能满足国内消费者对芥辣酱的要求。另外,由于其较强的流动性,发酵芥辣酱的稳定性较差,所以需要对芥辣酱进行复配来增强芥辣酱体系的稳定性,该研究分析了大豆油添加量、黄原胶添加量、辛烯基琥珀酸淀粉钠添加量和单硬脂酸甘油酯添加量对芥辣酱感官评分和离心乳析率的影响,研究结果表明芥辣酱的最佳加工工艺为大豆油添加量8%、黄原胶添加量0.1%、辛烯基琥珀酸淀粉钠添加量4%和单硬脂酸甘油酯添加量0.4%,该加工工艺条件下,芥辣酱的感官评分为37.12分。另外,还使用了巴氏杀菌和微波杀菌法对芥辣酱进行杀菌处理,确定了最佳芥辣酱杀菌方式为微波杀菌1600 W灭菌4 min,此时芥辣酱中的菌落总数为(3.07±0.11)log CFU/g,ITCs风味物质含量为(0.52±0.01)%。 展开更多
关键词 芥辣酱 加工工艺 杀菌方式 风味物质
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芥末酱对几种致病菌的杀菌效果观察
3
作者 黄启红 伍玲燕 +2 位作者 黄璇莹 罗锦霞 林钦恒 《食品安全导刊》 2022年第24期110-112,共3页
目的:通过试验观察中国黄芥末酱、日式芥末酱、法式芥末酱和美式芥末酱4款芥末酱对致病性大肠杆菌8099(Escherichia coli)、伤寒沙门氏菌ATCC14028(Salmonella typhi)、副溶血性弧菌ATCC17802(Vibrio Parahemolyticus)、金黄色葡萄球菌A... 目的:通过试验观察中国黄芥末酱、日式芥末酱、法式芥末酱和美式芥末酱4款芥末酱对致病性大肠杆菌8099(Escherichia coli)、伤寒沙门氏菌ATCC14028(Salmonella typhi)、副溶血性弧菌ATCC17802(Vibrio Parahemolyticus)、金黄色葡萄球菌ATCC6538(Staphylococcus aureus)和铜绿假单胞菌CMCC10104(P.Aeruginosa)的杀菌效果。方法:将5×10^(5)~5×10^(7)CFU·mL^(-1)的菌悬液加入25 g样品中,作用5 min后测试菌的含量,从而计算出杀菌率。结果:4款芥末酱对以上5种菌的平均杀菌率均达到85.00%以上,日式芥末酱杀菌效果最好,平均杀菌率可达到99.16%,中国黄芥末酱、美式芥末酱和法式芥末酱平均杀菌率分别为89.32%、87.85%和85.64%。结论:芥末酱有一定的杀菌功效,但因配方种类不同,杀菌效果存在不同程度的差异;4款芥末酱对海产品中最常见的致病菌副溶血性弧菌的杀菌效果最好,对金黄色葡萄球菌的杀菌效果最差;4款芥末酱平均杀菌效果由强到弱的顺序为日式芥末酱>中国黄芥末酱>美式芥末酱>法式芥末酱;日式芥末酱的杀菌效果最好,但也不能杀死所有致病菌,对各种致病菌的杀灭效果也不尽相同。 展开更多
关键词 芥末酱 致病菌 杀菌率 杀菌效果
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瓦莎毕生鲜酱化学成分研究 被引量：1
4
作者 陆礼和 祝元元 +6 位作者 陈颢 伍道春 刘小蜂 范孟然 张西京 何严萍 李聪 《云南化工》 CAS 2012年第2期15-18,共4页
采用国家标准分析法及索氏提取气质联用技术(GC-MS)测定了云南省丽江市瓦莎毕实业有限公司所生产的瓦莎毕生鲜酱的主要化学成分。结果表明,瓦莎毕生鲜酱的水分质量分数为15.2%、粗纤维质量分数为7.1%、蛋白质质量分数为3.0%、还原糖质... 采用国家标准分析法及索氏提取气质联用技术(GC-MS)测定了云南省丽江市瓦莎毕实业有限公司所生产的瓦莎毕生鲜酱的主要化学成分。结果表明,瓦莎毕生鲜酱的水分质量分数为15.2%、粗纤维质量分数为7.1%、蛋白质质量分数为3.0%、还原糖质量分数为10.0%、粗脂肪质量分数为1.3%、含有大量的常微量元素,且还含有山嵛菜作为调味品的主要辛辣成分异硫氰酸烯丙酯。 展开更多
关键词 生鲜酱 气质联用 营养成分 硫氰酸烯丙酯
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酿造型榨菜酱油生产线及成套设备研制 被引量：2
5
作者 李杨 陈书来 +2 位作者 粟兵 赵明 翟春荣 《中国调味品》 CAS 北大核心 2021年第2期122-125,138,共5页
榨菜在生产过程中产生大量的腌制液,盐浓度高并且富含有机物,污水处理成本高、难度大。酿造型榨菜酱油酿造生产线将榨菜腌制液作为酱油酿造的原料,经双效浓缩、保温发酵、原池浇淋等工艺,能够年产600t一级酿造酱油,年利用榨菜腌制液超过... 榨菜在生产过程中产生大量的腌制液,盐浓度高并且富含有机物,污水处理成本高、难度大。酿造型榨菜酱油酿造生产线将榨菜腌制液作为酱油酿造的原料,经双效浓缩、保温发酵、原池浇淋等工艺,能够年产600t一级酿造酱油,年利用榨菜腌制液超过1000t,产品味道鲜美并带有榨菜香气。根据工艺特点,生产线分为浓缩单元、制曲和发酵单元、沉淀过滤单元和调配灭菌单元。此生产线充分利用了榨菜腌制液,工艺合理,设备先进。 展开更多
关键词 酿造型榨菜酱油 榨菜腌制液 酿造酱油 生产线 成套设备
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榨菜酱油挥发性风味成分的分析 被引量：1
6
作者 金飞龙 蔡宇广 李共国 《中国酿造》 CAS 北大核心 2009年第10期130-131,共2页
为了评价榨菜酱油的挥发性风味品质,采用同时蒸馏萃取法(SDE)提取榨菜的挥发性风味成分,利用气相色谱-质谱联用(GC-MS)对榨菜挥发性的风味成分进行分离鉴定,确定了其中的19种化学成分,占总质量分数的98.00%。采用面积归一化法测定了各... 为了评价榨菜酱油的挥发性风味品质,采用同时蒸馏萃取法(SDE)提取榨菜的挥发性风味成分,利用气相色谱-质谱联用(GC-MS)对榨菜挥发性的风味成分进行分离鉴定,确定了其中的19种化学成分,占总质量分数的98.00%。采用面积归一化法测定了各种成分的相对质量分数,结果表明榨菜酱油的主要挥发性成分是丁酸(14.97%)、2-呋喃甲醇(11.76%)、异戊酸(11.28%)、异丁酸(10.88%)、糠醛(8.99%)、苯乙醛(6.19%)、二甲基三硫(6.00%)等化合物。 展开更多
关键词 榨菜酱油 同时蒸馏萃取 风味成分 气相色谱-质谱联用
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