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香菇牛肉酱贮藏过程中品质变化及动力学模型构建
被引量：
7
1
作者
朱翔
秦文
+6 位作者
徐飞
张伟
汪冬冬
唐垚
蔡地烽
明建英
李恒
《食品研究与开发》
CAS
北大核心
2019年第2期31-35,共5页
以香菇牛肉酱为对象,分析不同贮藏温度下香菇牛肉酱的感官品质、酸价和过氧化值的变化规律,在Arrhenius动力学方程的基础上,建立感官品质、酸价和过氧化值与贮藏温度之间的动力学模型。结果表明:随着贮藏时间的延长,香菇牛肉酱的感官品...
以香菇牛肉酱为对象,分析不同贮藏温度下香菇牛肉酱的感官品质、酸价和过氧化值的变化规律,在Arrhenius动力学方程的基础上,建立感官品质、酸价和过氧化值与贮藏温度之间的动力学模型。结果表明:随着贮藏时间的延长,香菇牛肉酱的感官品质逐渐下降,酸价和过氧化值逐渐上升。将酸价作为指标,建立动力学模型可预测香菇牛肉酱的货架期,模型的活化能(E_a)和回归系数(K_0)分别为23 627.556 6 J/mol和48.623 2。经验证,此动力学模型可快速预测贮藏温度在25℃和35℃贮藏条件下香菇牛肉酱的货架期,误差在±5.0%以内。
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关键词
香菇牛肉酱
货架期
感官品质
酸价
过氧化值
贮藏温度
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职称材料
题名
香菇牛肉酱贮藏过程中品质变化及动力学模型构建
被引量：
7
1
作者
朱翔
秦文
徐飞
张伟
汪冬冬
唐垚
蔡地烽
明建英
李恒
机构
四川东坡中国泡菜产业技术研究院
四川农业大学食品学院
四川李记酱菜调味品有限公司
四川省食品发酵工业研究设计院
出处
《食品研究与开发》
CAS
北大核心
2019年第2期31-35,共5页
基金
四川省科技计划支撑项目(2016NZ0065)
四川省科技成果转化项目(2016CC0076)
文摘
以香菇牛肉酱为对象,分析不同贮藏温度下香菇牛肉酱的感官品质、酸价和过氧化值的变化规律,在Arrhenius动力学方程的基础上,建立感官品质、酸价和过氧化值与贮藏温度之间的动力学模型。结果表明:随着贮藏时间的延长,香菇牛肉酱的感官品质逐渐下降,酸价和过氧化值逐渐上升。将酸价作为指标,建立动力学模型可预测香菇牛肉酱的货架期,模型的活化能(E_a)和回归系数(K_0)分别为23 627.556 6 J/mol和48.623 2。经验证,此动力学模型可快速预测贮藏温度在25℃和35℃贮藏条件下香菇牛肉酱的货架期,误差在±5.0%以内。
关键词
香菇牛肉酱
货架期
感官品质
酸价
过氧化值
贮藏温度
Keywords
mushroom
and
beef
compound
condiment
shelf-life
sensory
quality
acid
value
peroxide
value
storage
temperature
分类号
TS264.24 [轻工技术与工程—发酵工程]
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题名
作者
出处
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被引量
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1
香菇牛肉酱贮藏过程中品质变化及动力学模型构建
朱翔
秦文
徐飞
张伟
汪冬冬
唐垚
蔡地烽
明建英
李恒
《食品研究与开发》
CAS
北大核心
2019
7
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