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题名绿豆挂面保质期提升及异味分析
被引量：1
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作者
邱寿宽
孙英
王春娥
张文灿
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机构
丰益(上海)生物技术研发中心有限公司
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出处
《粮油加工（电子版）》
2015年第6期44-46,50,共4页
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文摘
通过对添加有10%的生绿豆粉、经60℃的热水预处理的绿豆粉和经60℃的热水预处理后再添加天然的抗氧化剂VC和VE的绿豆粉制作的3种绿豆挂面,在温度40℃、湿度80%条件下的加速保质期进行评价,主要的评价指标为水分、酸度、脂肪酸和产生哈味的时间,发现添加生绿豆粉的在第15d就有稍微的哈味,而通过60℃的热水处理后再添加VC和VE的产品在40d内还没有异味产生,在保质期内其水分和酸度变化不大,脂肪酸值出现明显的上升。对已产生异味的挂面的异味成分进行GC-MS和GC-O的分析,鉴定其主要成分为86.9%的1-已醇和0.64%的2-庚醇,都是油脂氧化的主要产物。
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关键词
绿豆挂面
脂肪酸值
油脂氧化
GC-O
1-已醇
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Keywords
mung bean dried-noodle
fatty acid value
oxidation of Fat and Oils
GC-O
1-Hexanol
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分类号
TQ450.7
[化学工程—农药化工]
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