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改性淀粉对月饼豆沙馅料品质影响的研究 被引量:11
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作者 钟焕贵 陈中 林伟锋 《现代食品科技》 EI CAS 2009年第10期1216-1219,共4页
本文研究了不同淀粉对月饼豆沙馅料的持水性、成型性、耐高温性和口感的影响。结果表明,己二酸交联醋酸酯化蜡质玉米改性淀粉能明显有效地提高月饼豆沙馅料的成型性、持水性,同时能提供爽滑细腻的口感;磷酸盐交联木薯改性淀粉也可提供... 本文研究了不同淀粉对月饼豆沙馅料的持水性、成型性、耐高温性和口感的影响。结果表明,己二酸交联醋酸酯化蜡质玉米改性淀粉能明显有效地提高月饼豆沙馅料的成型性、持水性,同时能提供爽滑细腻的口感;磷酸盐交联木薯改性淀粉也可提供良好的口感,但相对于己二酸交联醋酸酯化蜡质玉米改性淀粉,持水性稍差,不过上述两种改性淀粉都比小麦淀粉效果好,因此,己二酸交联醋酸酯化蜡质玉米改性淀粉非常适合于豆沙馅料的生产,给豆沙馅料提供了良好的持水、成型和爽滑细腻口感的品质。 展开更多
关键词 月饼 豆沙馅料 改性淀粉 小麦淀粉 布拉班德粘度曲线
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不同花生油对月饼饼皮面团特性及月饼品质的影响 被引量:2
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作者 龙钰婷 柴秀航 +1 位作者 徐勇将 刘元法 《中国油脂》 CAS CSCD 北大核心 2024年第2期75-81,113,共8页
旨在通过改变油脂来提升广式月饼的品质,以市售压榨一级花生油(PO,高温压榨)、市售压榨精制高油酸花生油(HO,高温压榨)、低温压榨高油酸花生油(RO,经脱胶处理)、低温压榨高油酸花生油(CO,未脱胶处理)为油脂原料来制作月饼,探究了4种花... 旨在通过改变油脂来提升广式月饼的品质,以市售压榨一级花生油(PO,高温压榨)、市售压榨精制高油酸花生油(HO,高温压榨)、低温压榨高油酸花生油(RO,经脱胶处理)、低温压榨高油酸花生油(CO,未脱胶处理)为油脂原料来制作月饼,探究了4种花生油的品质差异,及其对月饼饼皮面团动态流变学特性、水分分布、质构特性的影响,以及对广式月饼理化特性和感官评分的影响。同时,对月饼饼皮面团特性与月饼品质进行了Pearson相关性分析。结果表明:低温压榨花生油在酸值、过氧化值和氧化稳定性方面均优于高温压榨花生油;相比于普通花生油,高油酸花生油的油酸含量较高,而亚油酸含量大幅减少;RO制作的面团与PO制作的面团相比弹性模量和黏性模量均显著降低,损耗因子显著增加,且PO制作的面团最大曲率时间最长,CO制作的面团最大曲率时间最短,不同花生油制作的面团质构特性不存在显著差异;RO制作的月饼感官得分最高,品质最好;面团黏性模量、最大曲率时间与月饼硬度呈显著正相关,面团最大曲率时间与月饼感官得分呈显著负相关。综上,低温压榨高油酸花生油可以改变月饼饼皮面团的流变学特性和水分分布,并对最终产品的感官品质具有一定的改善作用。 展开更多
关键词 高油酸花生油 月饼 面团 流变学特性 水分分布 质构特性 感官评分
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焙烤对桑叶和桑椹月饼品质性状及风味形成的影响 被引量:7
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作者 刘军 廖森泰 +4 位作者 邹宇晓 施英 刘凡 沈维治 穆利霞 《蚕业科学》 CAS CSCD 北大核心 2014年第3期559-564,共6页
在雪皮莲蓉月饼的饼皮和馅料中分别添加桑叶粉或桑椹粉,检测分析焙烤后桑叶月饼与桑椹月饼的色泽、质构(TPA)和风味等品质指标变化。焙烤能明显增加2种月饼饼皮的亮度和黄色,其中:添加桑叶粉的雪皮中,叶绿素的质量比由203.88μg/g降为10... 在雪皮莲蓉月饼的饼皮和馅料中分别添加桑叶粉或桑椹粉,检测分析焙烤后桑叶月饼与桑椹月饼的色泽、质构(TPA)和风味等品质指标变化。焙烤能明显增加2种月饼饼皮的亮度和黄色,其中:添加桑叶粉的雪皮中,叶绿素的质量比由203.88μg/g降为101.70μg/g,但饼皮绿色进一步加深定型;添加桑椹粉的雪皮中,花青素的质量比由349.76μg/g降为105.26μg/g,导致饼皮部分红色褪去。质构分析表明焙烤增强了2种月饼的硬度、凝聚性和回复性,尤其是馅料中添加桑椹粉使月饼质构改善的效果更为明显。采用固相微萃取/气相色谱-质谱(SPME/GC-MS)联用技术分析焙烤后2种月饼馅料中的挥发性风味物质种类增加,其中以烷烃类和呋喃类为主,而2,4-二甲基庚烷、3,6-二甲基癸烷可能为桑叶馅月饼的特征性风味物质,3-呋喃甲醛和2-戊基呋喃可能是桑椹馅月饼的特征性风味物质。说明桑叶粉或桑椹粉的添加对月饼焙烤后的色泽、质构和风味有重要贡献。 展开更多
关键词 焙烤 桑叶 桑椹 月饼 品质 风味
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福安市月饼中防腐剂检测结果分析
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作者 林恒 《食品安全导刊》 2024年第22期63-65,共3页
目的:了解福安市市售月饼中苯甲酸、山梨酸、脱氢乙酸含量情况。方法:采集福安市48家糕饼店(个体户)和2家公司的月饼产品共65份,按照国家标准方法进行苯甲酸、山梨酸、脱氢乙酸含量的检测,依据《食品安全国家标准食品添加剂使用标准》(G... 目的:了解福安市市售月饼中苯甲酸、山梨酸、脱氢乙酸含量情况。方法:采集福安市48家糕饼店(个体户)和2家公司的月饼产品共65份,按照国家标准方法进行苯甲酸、山梨酸、脱氢乙酸含量的检测,依据《食品安全国家标准食品添加剂使用标准》(GB 2760—2014)对检测结果进行判定分析。结果:月饼中苯甲酸、山梨酸和脱氢乙酸均未超标,未检出苯甲酸,山梨酸检出率为4.6%,脱氢乙酸检出率为23.1%;不同品种的月饼防腐剂检出率差异较大,大部分水果味月饼检出防腐剂;相对于个体户,企业对防腐剂的使用更普遍,用量也较大。结论:福安市市售月饼中防腐剂不存在超标使用,月饼中这3种防腐剂的使用以脱氢乙酸为主。 展开更多
关键词 月饼 苯甲酸 山梨酸 脱氢乙酸
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微波提取-高效液相色谱法同时测定月饼中的5种防腐剂和甜味剂 被引量:6
5
作者 李家威 陈嘉敏 +2 位作者 王桂华 郭剑雄 李海乔 《中国酿造》 CAS 2012年第9期169-172,共4页
该研究建立了微波提取-高效液相色谱法同时测定月饼中的5种防腐剂和甜味剂的分析方法,研究了流动相和检测波长,设计正交试验优化了微波提取的条件,并对比了微波提取和超声提取的效果。结果显示微波提取在提取效率上更有优势,提取时间只... 该研究建立了微波提取-高效液相色谱法同时测定月饼中的5种防腐剂和甜味剂的分析方法,研究了流动相和检测波长,设计正交试验优化了微波提取的条件,并对比了微波提取和超声提取的效果。结果显示微波提取在提取效率上更有优势,提取时间只需要超声提取时间的1/15。该分析方法检出限为0.2mg/kg~0.70mg/kg,线性范围为0.4mg/L~400mg/L,加标回收率为96.0%~103.2%,满足分析检测的要求。 展开更多
关键词 微波提取 高效液相色谱 月饼 防腐剂 甜味剂
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速冻冰皮月饼皮的工艺研究 被引量:6
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作者 曾习 《食品科技》 CAS 北大核心 2017年第4期157-161,共5页
分析速冻冰皮月饼饼皮制作过程中的原料、添加剂配比以及加热蒸制时间对产品品质的影响,为工业化生产提供理论和技术依据。实验将隔水蒸制成熟的饼皮进行速冻处理,随后冷冻保藏。将冷冻产品复蒸后,以感官评定为指标,研究确定饼皮制作工... 分析速冻冰皮月饼饼皮制作过程中的原料、添加剂配比以及加热蒸制时间对产品品质的影响,为工业化生产提供理论和技术依据。实验将隔水蒸制成熟的饼皮进行速冻处理,随后冷冻保藏。将冷冻产品复蒸后,以感官评定为指标,研究确定饼皮制作工艺;采用DSC法测定不同添加剂配比对产品玻璃化温度的影响。以糯米粉、黏米粉和小麦淀粉的总量为100%,实验得出速冻冰皮月饼饼皮最优工艺为:牛乳添加160%,糯米粉添加40%,黏米粉添加20%,瓜尔豆胶添加0.2%,CMC添加0.5%,植物油添加16%,蒸制25 min。 展开更多
关键词 月饼 饼皮 工艺 DSC
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公共关系视角下月饼过度包装设计伦理思考
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作者 汪宇涵 《绿色包装》 2024年第4期143-145,共3页
本文从公共关系视角,深入探讨人与人、人与物、人与社会之间不同的关系,并进一步将这些关系引申到月饼包装设计上。月饼作为一种具有文化象征的食品,其包装设计不仅体现了商家对消费者的尊重和关怀,还反映了社会对资源、环境、伦理道德... 本文从公共关系视角,深入探讨人与人、人与物、人与社会之间不同的关系,并进一步将这些关系引申到月饼包装设计上。月饼作为一种具有文化象征的食品,其包装设计不仅体现了商家对消费者的尊重和关怀,还反映了社会对资源、环境、伦理道德等方面的关注。通过对月饼包装设计的伦理思考,可以更好地理解公共关系在其中的作用和价值。 展开更多
关键词 月饼 包装设计 过度包装 公共关系
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Game Theory Analysis on Seasonal Coupons from Business Perspective 被引量:2
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作者 吕正英 潘见独 顾锋 《Journal of Donghua University(English Edition)》 EI CAS 2015年第5期855-858,878,共5页
Issuing coupons is a common marketing tool for business to increase demand and create profits. Mooncake coupons are among the most popular coupons in China. However, such popularity has sparked heated debate nationwid... Issuing coupons is a common marketing tool for business to increase demand and create profits. Mooncake coupons are among the most popular coupons in China. However, such popularity has sparked heated debate nationwide. In this regard,the paper studies the phenomenon through game theory model that deals with the relationship between mooncake makers,as for their efforts in balancing the number of coupons issued and the amount of mooncakes actually produced,and scalpers,as for the repurchase discount they enjoy, to finally bring a win-win situation. For mooncake makers to print more coupons than their actual production capacities while keeping the risks under control,a prior agreement should be made with the scalpers to set certain rules,among which the variable k is particularly important. 展开更多
关键词 marketing strategy game analysis SEASONAL mooncake coupons
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甘蔗糖浆中酚类提取物的抗氧化、降血糖活性及其在低GI月饼中的应用
9
作者 方嘉沁 董宇豪 +4 位作者 潘振辉 陈春 高彤 黄强 扶雄 《现代食品科技》 CAS 北大核心 2023年第10期271-277,共7页
以糖浆为原料,通过Amberlite XAD-2大孔吸附树脂提取分得到酚类物质,测定酚类提取物的理化性质。结果表明,糖浆中提取得到的酚类物质总酚含量为36.41μg GAE/mg没食子酸当量,DPPH及ABTS^(+)自由基清除能力的IC_(50)值分别为0.05、0.31 m... 以糖浆为原料,通过Amberlite XAD-2大孔吸附树脂提取分得到酚类物质,测定酚类提取物的理化性质。结果表明,糖浆中提取得到的酚类物质总酚含量为36.41μg GAE/mg没食子酸当量,DPPH及ABTS^(+)自由基清除能力的IC_(50)值分别为0.05、0.31 mg/mL,氧化自由基吸收能力(Oxygen Radical Absorbance Capacity,ORAC)为1528.48μmol TE/gtrolox当量,此外,其抑制α-葡萄糖苷酶的IC_(50)值为0.05 mg/mL,表现出较优的抗氧化及降血糖活性。进一步将甘蔗糖浆作为原料应用到月饼的加工中,以添加等量低聚麦芽糖糖浆的月饼作为对比,结果表明,添加甘蔗糖浆的月饼具有更优的感官及更低的血糖生成指数,其感官评价达93分,人体血糖生成指数(Glycemic Index,GI)测试结果显示GI值为30.81,属于低GI食品。因此,富含酚类物质的活性糖浆一定程度上改善了月饼的品质,赋予其低升糖指数性能,为活性糖浆在低GI健康食品中的研究和应用提供了参考。 展开更多
关键词 糖浆 多酚 抗氧化活性 月饼 低GI
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2003~2004年安顺市月饼卫生质量分析 被引量:4
10
作者 王灵秋 赵玲 +1 位作者 徐林 刘海芬 《预防医学论坛》 2005年第5期600-601,共2页
[目的]全面了解月饼的卫生质量,探讨影响卫生质量的因素,更好地加强卫生监督执法力度,保障消费者的食用安全。[方法]对安顺市2003~2004年月饼卫生监测结果进行分析。[结果]检测样品228份,合格率为88.16%;铅、砷均合格,未检出致病菌,200... [目的]全面了解月饼的卫生质量,探讨影响卫生质量的因素,更好地加强卫生监督执法力度,保障消费者的食用安全。[方法]对安顺市2003~2004年月饼卫生监测结果进行分析。[结果]检测样品228份,合格率为88.16%;铅、砷均合格,未检出致病菌,2003、2004年酸价合格率为89.83%、95.49%,过氧化值合格率为97.46%、97.39%,细菌总数合格率99.17%、96.6%,大肠菌群合格率99.15%、96.36%;本地产品合格率高于外地产品。[结论]有11.84%的月饼样本不合格,应进一步强化监督管理。 展开更多
关键词 月饼 卫生质量 检测
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高效液相色谱法测定市售月饼中的三种防腐剂
11
作者 张丰 《食品安全导刊》 2023年第34期96-99,共4页
以从市场购买的15种月饼样品为研究对象,采用高效液相色谱法测定月饼中3种常见防腐剂(苯甲酸、山梨酸、脱氢乙酸)的含量。结果表明,3种防腐剂的标准曲线方程线性相关系数均在0.99以上,说明该方法可以应用于月饼中防腐剂的检测。15种月... 以从市场购买的15种月饼样品为研究对象,采用高效液相色谱法测定月饼中3种常见防腐剂(苯甲酸、山梨酸、脱氢乙酸)的含量。结果表明,3种防腐剂的标准曲线方程线性相关系数均在0.99以上,说明该方法可以应用于月饼中防腐剂的检测。15种月饼样品中,有8种检出山梨酸,含量为0.0162~0.7460 g·kg^(-1);有9种检出脱氢乙酸,含量为0.0803~0.2500 g·kg^(-1);有3种未检出防腐剂;15种月饼样品中均未检出苯甲酸。市售的15种月饼样品中3种防腐剂含量均符合最新的食品安全国家标准。 展开更多
关键词 高效液相色谱法 月饼 苯甲酸 山梨酸 脱氢乙酸
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月饼糖浆熬制工艺条件对其质量的影响 被引量:3
12
作者 刘传富 董海洲 +1 位作者 张绪霞 叶娴 《食品与发酵工业》 CAS CSCD 北大核心 2007年第2期89-91,共3页
在单因素试验基础上,采用正交试验,对月饼糖浆熬制工艺条件进行了研究。结果表明:加水量和柠檬酸添加量是影响糖浆浓度和转化率的主要因素,而影响糖浆质量的主要因素是熬制时间,其次是柠檬酸添加量和熬制温度,加水量影响最小。熬制糖浆... 在单因素试验基础上,采用正交试验,对月饼糖浆熬制工艺条件进行了研究。结果表明:加水量和柠檬酸添加量是影响糖浆浓度和转化率的主要因素,而影响糖浆质量的主要因素是熬制时间,其次是柠檬酸添加量和熬制温度,加水量影响最小。熬制糖浆最佳工艺条件为:柠檬酸添加量1.1%、加水量60%、熬制时间23min、熬制温度116℃,糖浆糖浓度92%,化率94.2%。 展开更多
关键词 月饼 糖浆 转化率 糖浓度
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月饼枣泥馅配方的优化 被引量:3
13
作者 张永清 《食品工业》 CAS 北大核心 2016年第9期118-121,共4页
在豆沙月饼配方基础上,加入红枣,以感官评定为标准,通过单因素与正交试验,确定月饼枣泥馅的最佳工艺配方。结果表明,影响月饼枣泥馅品质的因素依次为:枣泥与白芸豆泥添加比例、玉米淀粉添加量、白砂糖添加量和大豆油添加量。最佳工艺配... 在豆沙月饼配方基础上,加入红枣,以感官评定为标准,通过单因素与正交试验,确定月饼枣泥馅的最佳工艺配方。结果表明,影响月饼枣泥馅品质的因素依次为:枣泥与白芸豆泥添加比例、玉米淀粉添加量、白砂糖添加量和大豆油添加量。最佳工艺配方为:枣泥与白芸豆泥添加比例4︰6(枣泥20.00 g,白芸豆泥30.00 g)、大豆油2.00g、白砂糖5.00 g、玉米淀粉1.60 g。此配方制得的月饼馅感官评分88.34分,品质良好。 展开更多
关键词 月饼 枣泥馅 红枣 感官评定 配方
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液相色谱-串联质谱法测定月饼中的8种真菌毒素 被引量:3
14
作者 何春梅 李蓉 +3 位作者 王勇 张朋杰 张宪臣 高永清 《中国卫生检验杂志》 CAS 2016年第11期1524-1528,共5页
目的建立月饼中8种真菌毒素的液相色谱-串联质谱确证方法。方法样品用pH=7.4的磷酸盐缓冲液(PBS)和甲醇提取后,过IAC-ADOZ 204免疫亲和柱净化,氮气吹干后用乙腈、甲醇与水溶液(15∶15∶70,V/V)定容,液相色谱-串联质谱法测定,电喷雾正、... 目的建立月饼中8种真菌毒素的液相色谱-串联质谱确证方法。方法样品用pH=7.4的磷酸盐缓冲液(PBS)和甲醇提取后,过IAC-ADOZ 204免疫亲和柱净化,氮气吹干后用乙腈、甲醇与水溶液(15∶15∶70,V/V)定容,液相色谱-串联质谱法测定,电喷雾正、负离子(ESI+、ESI-)多反应模式监测。结果各种真菌毒素的质量浓度为0.06 ng/ml^15.0 ng/ml时,线性关系良好,相关系数(r)均>0.999,检出限为0.2μg/kg^2.0μg/kg,定量限为0.3μg/kg^5.0μg/kg。3种加标水平下的平均回收率为75.8%~98.4%,相对标准偏差(RSD)为2.4%~9.7%。结论该方法检测准确、可靠,定量限可适用于月饼中8种真菌毒素的同时测定。 展开更多
关键词 免疫亲和柱 液相色谱-串联质谱法 真菌毒素 月饼
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月饼产品的微生物检测与分析 被引量:2
15
作者 孙楚楠 楚炎沛 《粮食与饲料工业》 CAS 2018年第10期56-59,共4页
对某公司2017年80批次代加工月饼产品进行抽样,检测分析菌落总数、大肠杆菌、霉菌、致病菌等指标。结果表明,所有抽检样品的大肠杆菌和霉菌指标均符合国家相关标准要求;个别批次的抽检样品被检测出含有少量的微生物而存在一定的卫生安... 对某公司2017年80批次代加工月饼产品进行抽样,检测分析菌落总数、大肠杆菌、霉菌、致病菌等指标。结果表明,所有抽检样品的大肠杆菌和霉菌指标均符合国家相关标准要求;个别批次的抽检样品被检测出含有少量的微生物而存在一定的卫生安全隐患,致病菌完全符合国家相应标准。检测结果存在有卫生安全隐患的批次,提请食品安全小组进行调查分析与追溯研究,对于加强生产现场管理和从业人员的卫生操作规范具有一定的指导性。 展开更多
关键词 月饼 微生物 菌落总数 致病菌
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潮式月饼的营养成分分析 被引量:2
16
作者 林燕文 郑璇玲 黄俊盛 《广州化工》 CAS 2006年第1期60-61,共2页
对潮州四种名特月饼采用国内外公认的标准方法进行水分,脂肪,糖,蛋白质等营养成分分析及评价。对改进名特风味食品传统工艺及提高产品质量提供了科学依据。
关键词 潮州 月饼 营养成分 分析评价
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高效液相色谱法测定月饼中3种防腐剂 被引量:2
17
作者 金露 张妤 +4 位作者 虞选柯 郭应建 陆雪娇 关允诗 黄光荣 《食品工程》 2012年第1期49-51,共3页
利用高效液相色谱法测定5种月饼样品中的3种常见防腐剂苯甲酸、山梨酸和脱氢乙酸的含量。样品经提取、脱蛋白、膜过滤后,用高效液相色谱进行测定。结果表明,3种防腐剂的测定线性相关性均在0.99以上,检测线性范围为10μg/mL~200μg/mL... 利用高效液相色谱法测定5种月饼样品中的3种常见防腐剂苯甲酸、山梨酸和脱氢乙酸的含量。样品经提取、脱蛋白、膜过滤后,用高效液相色谱进行测定。结果表明,3种防腐剂的测定线性相关性均在0.99以上,检测线性范围为10μg/mL~200μg/mL。该方法应用于5种月饼中苯甲酸、山梨酸和脱氢乙酸的测定结果表明,5种样品均检出山梨酸,3种样品检出有脱氢乙酸,均未检出苯甲酸。 展开更多
关键词 高效液相色谱 月饼 防腐剂
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2017—2019年海安市市售月饼的微生物学检测分析 被引量:2
18
作者 郭陈 张绪姣 +4 位作者 钱海娟 丁晓平 苏婧 许海燕 季霄雷 《职业与健康》 CAS 2020年第10期1427-1429,共3页
目的了解2017—2019年海安市市售月饼中微生物污染状况,分析造成污染的原因,为监管部门制定科学有效的监管措施提供依据。方法根据食品安全国家标准,对2017—2019年收集的212批次月饼进行菌落总数、大肠菌群、霉菌的结果检测,并对检测... 目的了解2017—2019年海安市市售月饼中微生物污染状况,分析造成污染的原因,为监管部门制定科学有效的监管措施提供依据。方法根据食品安全国家标准,对2017—2019年收集的212批次月饼进行菌落总数、大肠菌群、霉菌的结果检测,并对检测结果进行统计分析。结果2017—2019年海安市共检测月饼212批次,其中大肠菌群、霉菌指标均在国家标准所规定的安全范围内,菌落总数的合格率依次为91.7%、92.4%、93.2%,差异无统计学意义(χ~2=0.100,P>0.05),其中大型超市监督抽检的月饼菌落总数不合格率(1.3%)低于本地企业委托送检的不合格率(11.0%),差异有统计学意义(χ~2=6.593,P<0.05)。结论对于存在卫生安全隐患的月饼批次,相关部门应进行调查与分析,为月饼生产与管理者提供相应的卫生安全操作指导,确保月饼的卫生质量,减少食源性疾病的发生。 展开更多
关键词 月饼 菌落总数 大肠菌群 霉菌
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2004~2006年湛江市辖区中秋月饼卫生监测结果分析 被引量:2
19
作者 齐豫平 叶欣 +1 位作者 陈允喜 冯亚周 《中国卫生检验杂志》 CAS 2007年第11期2050-2051,共2页
目的:了解湛江市辖区中秋月饼的卫生质量状况,为更好地加强卫生监督执法力度,保障消费者食用月饼安全。方法:对湛江市辖区2004~2006年月饼卫生监测结果进行分析。结果:2004~2006年全市共监测月饼样品2747份,合格2623份,总合格率为9... 目的:了解湛江市辖区中秋月饼的卫生质量状况,为更好地加强卫生监督执法力度,保障消费者食用月饼安全。方法:对湛江市辖区2004~2006年月饼卫生监测结果进行分析。结果:2004~2006年全市共监测月饼样品2747份,合格2623份,总合格率为95.5%。不同年份月饼合格率有显著性差异(P〈0.005);各类月饼的合格率无显著性差异(P〉0.05);不合格项目主要是微生物指标与酸价。结论:2004~2006年中秋月饼总体卫生质量良好,但仍有4.5%不合格;卫生监管的重点是严把月饼原料采购的质量关及控制生产环节的微生物污染。 展开更多
关键词 月饼 卫生监测
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添加龙眼糖浆对月饼品质特性的影响 被引量:2
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作者 高慧颖 王琦 +1 位作者 赖呈纯 姜帆 《福建农业科技》 2020年第4期38-41,共4页
用龙眼糖浆部分替代转化糖浆制作月饼,研究其对月饼感官品质和回软过程的影响。结果表明:转化糖浆∶龙眼糖浆=1∶2时月饼的感官评分最高,为96分,按照此配方制作的月饼成品饼面、饼底为均匀一致的棕红色,腰部为黄色,组织柔软,表面油亮,... 用龙眼糖浆部分替代转化糖浆制作月饼,研究其对月饼感官品质和回软过程的影响。结果表明:转化糖浆∶龙眼糖浆=1∶2时月饼的感官评分最高,为96分,按照此配方制作的月饼成品饼面、饼底为均匀一致的棕红色,腰部为黄色,组织柔软,表面油亮,具有龙眼特有的香味,甜度适口,无油腻感。与空白组(未添加龙眼糖浆)相比其感官品质评分无明显差异,但较空白组更柔软,风味更突出,且龙眼糖浆月饼的回软过程比空白组提前1~2 d完成。 展开更多
关键词 龙眼 糖浆 月饼 品质特性
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