玫瑰鲜花酥饼馅的研制 被引量：19

1

作者 马德娟 黄启超 《食品研究与开发》 CAS 北大核心 2012年第8期112-114,共3页

以可食新鲜玫瑰花、面粉、白糖等作为主要原料,进行酥皮月饼馅料研究,结果显示皮料与馅料比为4∶6,采用面火温度220℃、底火温度190℃烘烤时间为20 min。馅料的最佳配方为玫瑰花40 g、面粉25 g、白糖30 g,按照此工艺配方可制作出具有浓... 以可食新鲜玫瑰花、面粉、白糖等作为主要原料,进行酥皮月饼馅料研究,结果显示皮料与馅料比为4∶6,采用面火温度220℃、底火温度190℃烘烤时间为20 min。馅料的最佳配方为玫瑰花40 g、面粉25 g、白糖30 g,按照此工艺配方可制作出具有浓郁的玫瑰香味、外观颜色佳、口感酥松,甜而不腻的玫瑰鲜花酥饼。 展开更多

关键词 玫瑰花 月饼馅 酥饼

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月饼馅料的研制 被引量：12

2

作者 陈雪峰 吴丽萍 +1 位作者 杨大庆 刘爱香 《食品科技》 CAS 北大核心 2004年第10期27-30,共4页

研究了月饼馅料的生产工艺,探讨馅料细腻、松软口感的机理及所采取的必要工序,确定合理的月饼馅料生产配方及工艺流程,为工业化生产优质月饼提供有益的参考依据。

关键词 月饼 馅料 配方

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广式月饼蓉沙馅料质地感官评价与仪器分析的相关性研究 被引量：8

3

作者 王玉牛 李汴生 +4 位作者 阮征 朱志伟 张延杰 邬海雄 许喜林 《食品工业科技》 CAS CSCD 北大核心 2012年第7期96-99,104,共5页

以4种广式月饼蓉沙馅料为研究对象,分别采用质地剖面检验法进行感官评定,质构仪(TPA)进行仪器分析,然后采用SPSS17.0数据处理软件对所得的实验结果进行方差分析、主成分分析、皮尔逊相关性分析以及回归分析。结果表明,4种样品在粗糙度... 以4种广式月饼蓉沙馅料为研究对象,分别采用质地剖面检验法进行感官评定,质构仪(TPA)进行仪器分析,然后采用SPSS17.0数据处理软件对所得的实验结果进行方差分析、主成分分析、皮尔逊相关性分析以及回归分析。结果表明,4种样品在粗糙度和紧密性方面没有显著性差异(P<0.05);对感官评定数据进行主成分分析(PCA),共得到3个主成分,前两个主成分的方差贡献率累计达到83.52%;感官性状之间存在着广泛的程度不同的相关性(r=-0.062～0.788);感官评定与仪器分析结果之间具有相关性(r=-0.237～0.851);根据感官评定与仪器分析结果之间相关性分析结果,选取主要感官指标为因变量,仪器分析指标为自变量,进行回归分析,得到具有统计意义的感官硬度、粘聚性、易嚼性以及粘牙情况的预测方程,用于描述相关感官评价和质构分析结果之间的关系。 展开更多

关键词 广式月饼 蓉沙 质地 感官评价 质构分析

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不同馅料对广式月饼品质的影响 被引量：2

4

作者 豆康宁 郭嘉林 +1 位作者 赵志军 赵永敢 《食品工业》 CAS 2023年第8期31-35,共5页

月饼的馅料对其品质具有重要影响作用,试验探究不同馅料对月饼品质的影响。用感官评价法评价月饼感官指标,用理化分析法测定月饼的营养成分和理化指标,用质构仪测定月饼的质构参数。结果表明:不同种类馅料对广式月饼的感官指标及品质影... 月饼的馅料对其品质具有重要影响作用,试验探究不同馅料对月饼品质的影响。用感官评价法评价月饼感官指标,用理化分析法测定月饼的营养成分和理化指标,用质构仪测定月饼的质构参数。结果表明:不同种类馅料对广式月饼的感官指标及品质影响无显著差异;不同种类馅料对广式月饼营养成分影响比较大,营养价值最高的是瘦肉馅月饼,营养价值最低的是水果馅月饼;不同种类馅料对广式月饼质构参数影响较大,咀嚼性最大的是五仁馅月饼,咀嚼性最小的是瘦肉馅月饼。不同种类馅料对广式月饼的酸价和过氧化值影响较大,脂肪含量较高的月饼,其酸价和过氧化值也较高。烘烤类月饼菌落总数和霉菌计数较低,而冰皮月饼菌落总数和霉菌计数较高,所有月饼中大肠杆菌均未检出。不同消费人群应根据自身需求选择具有特定口感滋味、营养价值和质构参数的月饼,以达到合理食用月饼。 展开更多

关键词 广式月饼 馅料 感官品质 营养成分 质构

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苹果月饼馅的研制 被引量：4

5

作者 华凌志 《食品工业科技》 CAS CSCD 北大核心 2008年第4期218-220,共3页

为了探讨一种以纯苹果为原料制作而成的健康食品,研究了月饼馅料的生产工艺,探讨馅料细腻松软口感的机理及所采取的必要工序。确定合理的月饼馅料生产配方及工艺流程,为工业化生产优质月饼提供有益的参考依据。

关键词 苹果 月饼馅 配方

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蒲公英月饼馅料制作工艺的研究 被引量：3

6

作者 马井喜 丰宇欣 曹子姣 《现代食品》 2019年第19期70-73,共4页

本文研究蒲公英、白砂糖、花生油添加量对蒲公英月饼馅料的影响.结果表明,影响月饼馅料的各因素主次顺序为蒲公英>白砂糖>花生油.以感官评分为标准,通过正交试验分析来确定蒲公英新风味月饼馅料的最佳工艺配方.分析发现:若以馅料... 本文研究蒲公英、白砂糖、花生油添加量对蒲公英月饼馅料的影响.结果表明,影响月饼馅料的各因素主次顺序为蒲公英>白砂糖>花生油.以感官评分为标准,通过正交试验分析来确定蒲公英新风味月饼馅料的最佳工艺配方.分析发现:若以馅料中红豆沙为100%为标准,最佳配方为蒲公英粉添加量15%(即蒲公英粉与红豆沙之比为3:20),白砂糖添加量25%,花生油添加量25%.由此配方制作出来的馅料油光滑亮,细腻紧致,吃起来甘脆爽口,蒲公英的味道与豆沙的味道达到了完美的结合. 展开更多

关键词 蒲公英 月饼馅料 正交实验

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高膳食纤维月饼馅料的研制 被引量：2

7

作者 胡玲芝 周晓洁 +1 位作者 庾坤 刘婷 《农产品加工》 2019年第2期1-3,10,共4页

以大豆纤维粉、板栗、植物油、白砂糖为主要原料,研发高膳食纤维月饼馅料,以感官评分为指标,通过单因素试验与正交试验确定最佳月饼馅料配方。结果表明,以大豆纤维粉添加量40%,白砂糖添加量20%,植物油添加量30%研制的高膳食纤维月饼馅料... 以大豆纤维粉、板栗、植物油、白砂糖为主要原料,研发高膳食纤维月饼馅料,以感官评分为指标,通过单因素试验与正交试验确定最佳月饼馅料配方。结果表明,以大豆纤维粉添加量40%,白砂糖添加量20%,植物油添加量30%研制的高膳食纤维月饼馅料,此月饼口感细腻酥松、甜度适中,有较好的风味。该研究为豆制品企业在大豆纤维的处理上提供一条新的途径,为企业在废渣处理、减少环境污染等方面提供了一些思路。 展开更多

关键词 膳食纤维 大豆纤维 月饼馅料

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苏式椒盐月饼馅配方的研制 被引量：2

8

作者 田文翰 成明 《许昌学院学报》 CAS 2016年第2期100-106,共7页

以低筋面粉、黑芝麻、瓜子仁、植物油为原料来研究苏式椒盐月饼馅的配方.基础配方低筋面粉66.00 g,植物油30.00 g,黑芝麻仁42.00 g,瓜子仁30.00 g,然后以感官评定的综合评分为指标,确定白砂糖、食盐、花椒、麻椒的添加量四种因素对月饼... 以低筋面粉、黑芝麻、瓜子仁、植物油为原料来研究苏式椒盐月饼馅的配方.基础配方低筋面粉66.00 g,植物油30.00 g,黑芝麻仁42.00 g,瓜子仁30.00 g,然后以感官评定的综合评分为指标,确定白砂糖、食盐、花椒、麻椒的添加量四种因素对月饼馅品质的影响,再在单因素试验的基础上,通过正交试验确定月饼馅的最优配方,即白砂糖24.00 g,食盐0.96 g,花椒0.36 g,麻椒0.36 g.所得月饼馅的口感、风味最佳. 展开更多

关键词 椒盐 月饼馅 感官评定 配方

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无糖功能型月饼馅料的研制 被引量：1

9

作者 马荣琨 魏龙 高向阳 《食品工业》 CAS 北大核心 2018年第6期70-73,共4页

试验目的在于开发无糖高膳食纤维的功能型月饼馅料。试验选用具有一定保健功能的红小豆、小扁豆、燕麦、山楂、木糖醇和陈皮等原料,采用单因素试验和正交试验方法研究了无糖功能型月饼馅料的制作工艺及配方。结果表明:红小豆与小扁豆的... 试验目的在于开发无糖高膳食纤维的功能型月饼馅料。试验选用具有一定保健功能的红小豆、小扁豆、燕麦、山楂、木糖醇和陈皮等原料,采用单因素试验和正交试验方法研究了无糖功能型月饼馅料的制作工艺及配方。结果表明:红小豆与小扁豆的最佳配比为3︰1,以红小豆与小扁豆制得的混合豆沙为基准,分别添加木糖醇50%、山楂15%、陈皮3%、燕麦90%,所制得馅料的外观色泽接近于传统豆沙馅料,且理化卫生指标符合相关国家标准。 展开更多

关键词 月饼 馅料 无糖 功能性

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海藻糖纯莲蓉月饼馅料的研制 被引量：7

10

作者 蒙健宗 韦玉琴 秦小明 《食品科学》 EI CAS CSCD 北大核心 2006年第7期273-275,共3页

研究了海藻糖代替部分砂糖制作莲蓉月饼馅料的配方和纯莲蓉月饼的生产工艺,按海藻糖与砂糖3:7的比例可制作出具有浓郁的莲子清香味、饼皮回油效果良好、外观颜色佳、口感甜而不腻的新型莲蓉月饼,贮存90d后,海藻糖代替部分砂糖制作的纯... 研究了海藻糖代替部分砂糖制作莲蓉月饼馅料的配方和纯莲蓉月饼的生产工艺,按海藻糖与砂糖3:7的比例可制作出具有浓郁的莲子清香味、饼皮回油效果良好、外观颜色佳、口感甜而不腻的新型莲蓉月饼,贮存90d后,海藻糖代替部分砂糖制作的纯莲蓉月饼比传统配方制作的砂糖纯莲蓉月饼的酸价低1.6倍。 展开更多

关键词 海溧糖 莲蓉月饼 馅料

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失诚信者失天下——对南京冠生园“陈馅月饼”事件的思考

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作者 郑倩仪 《华南农业大学学报（社会科学版）》 2003年第z1期136-140,共5页

南京冠生园曾经是一家有名的企业,但由于“陈馅月饼”一事被曝光而倒闭了,与之相关的所有企业也受到了牵连。在此案例的基础上,文章提出了一个永恒的话题——诚信,并进一步指出,诚信对于企业的生存与发展是极为重要的。

关键词 诚信 冠生园 陈馅月饼

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