魔芋胶对鸡肉和猪肉混合肉糜凝胶特性的影响 被引量：29

1

作者 倪学文 严文莉 +2 位作者 汪芳丽 肖满 姜发堂 《食品工业科技》 CAS CSCD 北大核心 2015年第8期305-308,共4页

以鸡肉和猪肉为原料,制备混合肉糜凝胶,研究魔芋胶(KGM)的添加对混合肉糜凝胶特性的影响。研究结果表明:添加魔芋胶能显著(p<0.05)减少肉糜的蒸煮损失和冻融损失,提高肉糜的持水性,降低肉糜的水分活度;通过物性分析仪对肉糜的质构分... 以鸡肉和猪肉为原料,制备混合肉糜凝胶,研究魔芋胶(KGM)的添加对混合肉糜凝胶特性的影响。研究结果表明:添加魔芋胶能显著(p<0.05)减少肉糜的蒸煮损失和冻融损失,提高肉糜的持水性,降低肉糜的水分活度;通过物性分析仪对肉糜的质构分析得出,添加魔芋胶能提高肉糜的硬度、弹性和咀嚼性,改善肉糜的质构特性;显微结构观察表明随着添加魔芋胶浓度的增加,肉糜切面结构逐渐致密均匀,添加魔芋胶的肉糜切面无明显的空穴,肉糜凝胶的网状结构得到明显的改善。 展开更多

关键词 魔芋胶 肉糜 凝胶特性 显微结构

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聚合酶链式反应快速鉴别5种常见肉类别 被引量：19

2

作者 李通 尹艳 +4 位作者 王海 姜艳彬 侯东军 袁其朋 于雷 《食品科学》 EI CAS CSCD 北大核心 2013年第8期249-252,共4页

建立牛、羊、猪、鸡、鸭5种常见动物肉类成分的聚合酶链式反应(PCR)鉴别方法。分别使用牛、羊、猪、鸡、鸭的特异性引物对牛、羊、猪、鸡、鸭肉的总DNA进行扩增,获得494、716、611、259bp和350bp的DNA片段,通过限制性内切酶验证了该PCR... 建立牛、羊、猪、鸡、鸭5种常见动物肉类成分的聚合酶链式反应(PCR)鉴别方法。分别使用牛、羊、猪、鸡、鸭的特异性引物对牛、羊、猪、鸡、鸭肉的总DNA进行扩增,获得494、716、611、259bp和350bp的DNA片段,通过限制性内切酶验证了该PCR扩增的特异性。使用上述引物对掺杂牛肉、猪肉、鸡肉和鸭肉的羊肉进行鉴别,结果表明,该方法的检出限可以达到1%以下。 展开更多

关键词 聚合酶链式反应 肉类鉴别 掺杂肉 牛肉 羊肉

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谷氨酰胺转氨酶对鸡胸肉失水率影响的研究 被引量：9

3

作者 吴立根 吴国玉 刘芳 《农产品加工（下）》 2007年第12期4-6,共3页

研究谷氨酰胺转氨酶(TG)对鸡胸肉失水率的作用。结果表明,加酶量为0.45%,保温温度为35℃和保温时间为0.5h时,鸡胸肉肉糜的失水率最低;分别添加不同量的大豆蛋白EGP,大豆蛋白HTP,大豆蛋白GsNa和变性淀粉Best对鸡胸肉失水率有影响,失水率... 研究谷氨酰胺转氨酶(TG)对鸡胸肉失水率的作用。结果表明,加酶量为0.45%,保温温度为35℃和保温时间为0.5h时,鸡胸肉肉糜的失水率最低;分别添加不同量的大豆蛋白EGP,大豆蛋白HTP,大豆蛋白GsNa和变性淀粉Best对鸡胸肉失水率有影响,失水率最低的添加量分别为0.2%,10%,3%,8%;谷氨酰胺转氨酶的添加可以改变鸡胸肉的质构,从而提高其保水性,使其具有良好的风味和口感。 展开更多

关键词 谷氨酰胺转氨酶 鸡胸肉 失水率

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转谷氨酰胺酶对鸡肉猪肉混合肉糜的作用研究 被引量：7

4

作者 吴立根 王岸娜 周跃勇 《食品与药品》 CAS 2006年第10A期57-59,共3页

目的研究转谷氨酰胺酶对混合肉的作用。方法混合肉加入该酶对比不加酶的肉糜的性能。结果经过实验得出最佳条件组合为保温时间1.5h,加酶量0.35%,保温温度40℃。结论转谷氨酰胺酶的添加可以改变肉的保水性。

关键词 转谷氨酰胺酶 混合肉 失水率 硬度

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谷氨酰胺转氨酶对鸡肉猪肉混合肉糜失水率影响的研究 被引量：4

5

作者 吴立根 王岸娜 翟耀坤 《河南工业大学学报（自然科学版）》 CAS 北大核心 2007年第1期57-59,共3页

研究谷氨酰胺转氨酶对混合肉的作用.实验结果表明:单因素实验可得加酶量为0.25%、保温温度为40℃、保温时间为2 h时混合肉肉糜的失水率最低;分别添加大豆蛋白(EGP)和大豆蛋白(GsNa),对混合肉的失水率有影响;EGP的最佳添加量为1.5%,GsNa... 研究谷氨酰胺转氨酶对混合肉的作用.实验结果表明:单因素实验可得加酶量为0.25%、保温温度为40℃、保温时间为2 h时混合肉肉糜的失水率最低;分别添加大豆蛋白(EGP)和大豆蛋白(GsNa),对混合肉的失水率有影响;EGP的最佳添加量为1.5%,GsNa的最佳添加量为4%;正交实验得出影响因素的主次关系为保温时间>加酶量>保温温度,最佳条件组合为保温时间1.5 h、加酶量为0.35%、保温温度为40℃;谷氨酰胺转氨酶的添加可以改变肉的质构,从而提高其保水性,使其具有良好的风味和口感. 展开更多

关键词 谷氨酰胺转氨酶 混合肉 失水率

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转谷氨酰胺酶对混合肉糜蒸煮硬度影响的实验研究 被引量：2

6

作者 吴立根 王岸娜 《食品与药品》 CAS 2007年第07A期19-20,共2页

目的研究转谷氨酰胺酶对混合肉糜(鸡胸肉:猪肉=3:1)蒸煮硬度的影响。方法对比混合肉糜加入转谷氨酰胺酶与不加酶混合肉糜的性能。结果主要影响性能的因素是保温时间,最佳条件为保温时间1.5 h,加酶量0.35%,保温温度40℃。结论添加转谷氨... 目的研究转谷氨酰胺酶对混合肉糜(鸡胸肉:猪肉=3:1)蒸煮硬度的影响。方法对比混合肉糜加入转谷氨酰胺酶与不加酶混合肉糜的性能。结果主要影响性能的因素是保温时间,最佳条件为保温时间1.5 h,加酶量0.35%,保温温度40℃。结论添加转谷氨酰胺酶可改善混合肉糜的质构。 展开更多

关键词 转谷氨酰胺酶 混合肉糜 硬度

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猪肉鸡肉复合肌原纤维蛋白凝胶特性 被引量：3

7

作者 康建波 李俊霞 +4 位作者 赵晶 刘妍菊 马龙彪 周亚军 佟月英 《农产品加工（下）》 2012年第8期19-22,共4页

研究复合肌原纤维蛋白凝胶特性对研制高品质的猪肉鸡肉复合肉制品至关重要。通过单因素试验和二次多元回归设计试验研究谷氨酰胺转胺酶(TG-B)、猪肉鸡肉比、复合磷酸盐、pH值、加热温度和保温时间对肌原纤维蛋白凝胶强度的影响并对工艺... 研究复合肌原纤维蛋白凝胶特性对研制高品质的猪肉鸡肉复合肉制品至关重要。通过单因素试验和二次多元回归设计试验研究谷氨酰胺转胺酶(TG-B)、猪肉鸡肉比、复合磷酸盐、pH值、加热温度和保温时间对肌原纤维蛋白凝胶强度的影响并对工艺进行优化。研究表明,TG-B酶用量、保温时间和保温温度对肌原纤维蛋白的影响显著;优化出凝胶强度与影响因素间关系的回归数学模型,当TG-B为3.4%,保温时间2.0 h,保温温度45.2℃时,复合肌原纤维蛋白凝胶强度最大为14.03 N.mm,验证试验结果为14.02 N.mm。 展开更多

关键词 猪肉 鸡肉 混合肉 肌原纤维蛋白凝胶强度 谷氨酰胺转胺酶

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环介导等温扩增法快速检测牛羊肉中的掺杂肉 被引量：4

8

作者 于媛媛 曲勤凤 张奕南 《食品工业》 CAS 北大核心 2019年第3期325-330,共6页

面对肉制品掺假突发事件频发的现状,对动物源性成分快检方法需求迫切。在等温扩增方法基础上,开展了肉制品掺假鉴定方法研究。以猪、鸡、鸭线粒体细胞色素b基因为目的序列,采用软件Primer Explorer Version5,通过序列比对设计并筛选环... 面对肉制品掺假突发事件频发的现状,对动物源性成分快检方法需求迫切。在等温扩增方法基础上,开展了肉制品掺假鉴定方法研究。以猪、鸡、鸭线粒体细胞色素b基因为目的序列,采用软件Primer Explorer Version5,通过序列比对设计并筛选环介导等温扩增(Loop-mediated isothermal amplification, LAMP)的特异性扩增引物。通过反应体系优化建立猪、鸡、鸭源性成分的环介导等温扩增技术分析方法,对常见9种动物源性成分进行特异性分析,检出限达到0.001 ng/μL,高浓度牛、羊DNA不影响方法检出限。通过分析模板脱氧核糖核酸(Deoxyribonucleic acid, DNA)浓度与反应循环数的关系,建立牛羊肉产品中,阈值为1%的猪、鸡、鸭掺杂成分的LAMP快速检测方法,分析时间36 min。采用该方法对深加工模拟掺杂肉样本分析结果与现行国家标准方法结果一致。研究可为肉制品原材料、市售生鲜肉及加工肉制品的肉成分快速筛查提供解决途径。 展开更多

关键词 环介导等温扩增 牛羊肉 掺杂肉 动物源性成分

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不同烘干时间对混合肉糜脯水分分布与品质相关性的研究 被引量：5

9

作者 姜秀丽 曹传爱 +5 位作者 李月 王超 孔保华 夏秀芳 刘骞 吕虹 《食品科技》 CAS 北大核心 2017年第5期96-101,共6页

主要探讨了在70℃烘干条件下,不同烘干时间(1、2、3、4 h)对混合肉糜脯水分分布及品质变化的影响。分别测定了混合肉糜脯的出品率、剪切力、水分活度、水分含量、颜色、T2弛豫时间和感官质量,并结合主成分分析(PCA)探讨了它们之间的相... 主要探讨了在70℃烘干条件下,不同烘干时间(1、2、3、4 h)对混合肉糜脯水分分布及品质变化的影响。分别测定了混合肉糜脯的出品率、剪切力、水分活度、水分含量、颜色、T2弛豫时间和感官质量,并结合主成分分析(PCA)探讨了它们之间的相关性。研究结果表明,随着烘干时间的延长,混合肉糜脯的出品率、水分活度、水分含量、L*-值、b*-值显著降低(P<0.05);a*-值和剪切力显著增加(P<0.05),并在烘干时间3 h时,感官评分最高(P<0.05)。与此同时,低场核磁(LF-NMR)研究发现,经过CONTIN软件拟合后的T2弛豫图谱主要分布(3~4)个峰,随着烘干时间的增加,T21明显向驰豫时间短的方向移动(P<0.05),而且振幅A21显著下降(P<0.05)。最后,主成分分析(PCA)结果表明T21的变化与混合肉糜脯水分活度、水分含量和出品率之间存在正相关的关系,与剪切力呈负相关性。因此,上述结果表明,不同烘干时间对混合肉糜脯品质的影响主要是由于肉中水分的迁移造成的。 展开更多

关键词 混合肉糜脯 烘干时间 低场核磁共振 品质 主成分分析

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混料设计优化肉糜脯水分调节剂配方研究 被引量：1

10

作者 李月 姜秀丽 +4 位作者 曹传爱 张帅 刘骞 孔保华 夏秀芳 《食品研究与开发》 CAS 北大核心 2017年第18期66-71,共6页

以混合肉糜脯为研究对象,结合最优化混料设计(D-optimal Mixture Design)方法确定水分调节剂的最佳配比。研究结果表明:水分调节剂的最佳配比(以肉总重计)为:可得然胶0.42%、甘油1.15%、玉米蛋白水解物1.93%。验证试验结果表明:添加水... 以混合肉糜脯为研究对象,结合最优化混料设计(D-optimal Mixture Design)方法确定水分调节剂的最佳配比。研究结果表明:水分调节剂的最佳配比(以肉总重计)为:可得然胶0.42%、甘油1.15%、玉米蛋白水解物1.93%。验证试验结果表明:添加水分调节剂的处理组相对于对照组来说,在保持水分活度基本不变(P>0.05)的情况下,能够显著提高制品的水分含量和L~*-值(P<0.05),显著降低制品的剪切力(P<0.05),提高制品的总体可接受性,(P<0.05)使制品保持良好的嫩度和适宜的口感。同时,运用最优化混料设计方法得到的水分调节剂处理产品,测得的指标结果与理论预测值误差均在1%左右,说明该试验方法比较可靠,可以有效的应用到产品的设计与优化中。 展开更多

关键词 混合肉糜脯 混料设计 水分调节剂

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丸类预包装食品定量计数配重的新方法

11

作者 裴姗姗 王永强 《食品工业》 CAS 北大核心 2019年第1期215-218,共4页

针对预包装丸类食品在自动包装过程中的定量计数问题,提出了一种实用性强的新方法。该方法基于对单粒丸类食品质量分布的统计分析,建立了有效的配重模型。依据建模理论方法设计了多通道分流配重的机械结构。该方法可有效提高丸类预包装... 针对预包装丸类食品在自动包装过程中的定量计数问题,提出了一种实用性强的新方法。该方法基于对单粒丸类食品质量分布的统计分析,建立了有效的配重模型。依据建模理论方法设计了多通道分流配重的机械结构。该方法可有效提高丸类预包装食品的定量计数配重效率和计量精度。试验结果表明,该方法具有可行性和可操作性。 展开更多

关键词 定量计数配重 丸类食品 预包装 多通道

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一种多功能食品加工机的研讨

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作者 陈松波 《仲恺农业工程学院学报》 CAS 1990年第1期37-43,共7页

在食品加工中,各单元操作已使用各种形式的操作单机。如和面机、搅拌机、打蛋机、绞肉机等。目前,像饮食行业和职工食堂等部门,由于加工批量不大,采用单机操作,则机械利用率低,且投资大,管理和使用不方便。如果用一台具有多种功能的加... 在食品加工中,各单元操作已使用各种形式的操作单机。如和面机、搅拌机、打蛋机、绞肉机等。目前,像饮食行业和职工食堂等部门,由于加工批量不大,采用单机操作,则机械利用率低,且投资大,管理和使用不方便。如果用一台具有多种功能的加工机代替各种单机,是有一定的经济和实用价值的。因此,我国已开始研制多种功能食品加工机。为了交流信息,加速多功能食品加工机的发展,本文介绍一种具有和面、拌肉馅、打蛋花、打奶酪、绞肉末、挤面条等多种功能的食品机。 并扼要说明该机的整体结构和传动系统,及进行不同作业时所选用的各种附件的结构和工作原理。 展开更多

关键词 食品加工机 和面 绞肉 牙嵌离合器 超越离合器

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