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牛乳清蛋白与甘薯淀粉加热混合凝胶物化及微观结构特性的研究 被引量：6
1
作者 程鹏 木泰华 王娟 《食品工业科技》 CAS CSCD 北大核心 2007年第7期94-96,100,共4页
研究了不同pH和NaCl、CaCl2浓度对WPI凝胶及WPI与甘薯淀粉混合凝胶物化特性和微观结构的影响。结果表明:随着pH的增加,凝胶的硬度和溶解度减小,添加淀粉进一步降低了混合凝胶的溶解度;盐浓度的增加使混合凝胶硬度增加,而蛋白溶解度、持... 研究了不同pH和NaCl、CaCl2浓度对WPI凝胶及WPI与甘薯淀粉混合凝胶物化特性和微观结构的影响。结果表明:随着pH的增加,凝胶的硬度和溶解度减小,添加淀粉进一步降低了混合凝胶的溶解度;盐浓度的增加使混合凝胶硬度增加,而蛋白溶解度、持水力和巯基含量则呈下降趋势;添加NaCl和CaCl2的混合凝胶分别呈现出多孔网状和颗粒状结构。 展开更多
关键词 乳清分离蛋白 甘薯淀粉 混合凝胶 物化特性
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性早熟蟹肉和白鲢鱼糜混合凝胶工艺优化及其凝胶特性 被引量：5
2
作者 梁峰 何天海 +2 位作者 林琳 姜绍通 陆剑锋 《食品科学》 EI CAS CSCD 北大核心 2019年第22期313-319,共7页
通过向白鲢鱼糜中添加蟹肉和0.3%谷氨酰胺转氨酶(transglutaminase,TG),以凝胶强度和持水性为指标,研究蟹肉比例、凝胶化时间以及凝胶化温度3个因素对混合凝胶特性的影响。在单因素试验基础上,采取3因素3水平的Box-Behnken设计进行响应... 通过向白鲢鱼糜中添加蟹肉和0.3%谷氨酰胺转氨酶(transglutaminase,TG),以凝胶强度和持水性为指标,研究蟹肉比例、凝胶化时间以及凝胶化温度3个因素对混合凝胶特性的影响。在单因素试验基础上,采取3因素3水平的Box-Behnken设计进行响应面分析,得到最佳工艺条件为:蟹肉比例10%,凝胶化时间3.0 h,凝胶化温度35℃。验证实验结果显示,与传统鱼肠相比,优化后的鱼糜与蟹肉混合肠,其凝胶强度有显著的提升(P<0.05),持水性略有降低,但并不显著(P>0.05);聚丙烯酰胺凝胶电泳和扫描电镜结果表明,TG的添加可使混合凝胶中肌球蛋白重链明显减少,且凝胶表面更均匀、致密。 展开更多
关键词 鱼糜 蟹肉 谷氨酰胺转氨酶 凝胶特性 混合凝胶
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高酰基/低酰基结冷胶复合凝胶凝胶特性的研究 被引量：1
3
作者 袁妍 李懋鸣 +1 位作者 李成倍 陈青 《食品工业》 CAS 北大核心 2013年第3期103-106,共4页
结冷胶是一种具有极具商业前景的新型微生物胞外多糖,具有用量少、耐酸、耐热等优点而广泛应用于食品工业中。以高酰基/低酰基结冷胶复合凝胶为研究对象,利用质构仪质地多面分析方法(TPA)研究了钙离子浓度和高酰基/低酰基结冷胶复配比... 结冷胶是一种具有极具商业前景的新型微生物胞外多糖,具有用量少、耐酸、耐热等优点而广泛应用于食品工业中。以高酰基/低酰基结冷胶复合凝胶为研究对象,利用质构仪质地多面分析方法(TPA)研究了钙离子浓度和高酰基/低酰基结冷胶复配比例对复合凝胶凝胶特性的影响。结果表明,高酰基/低酰基结冷胶复配比例增大,复合凝胶的硬度减小,凝聚性增大,而咀嚼性则先增大后减小。在每一个复配比例下,硬度、咀嚼性均随着钙离子浓度的升高先增大后减小,但钙离子浓度对凝聚性和弹性基本无影响。高酰基结冷胶的保水性比低酰基结冷胶更为优异,复合凝胶的保水性介于高酰基与低酰基结冷胶之间。 展开更多
关键词 复合凝胶 结冷胶 高酰基 低酰基 质地多面分析方法
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β-葡聚糖对大豆分离蛋白酸致混合凝胶流变性的影响 被引量：1
4
作者 赵城彬 刘畅 +4 位作者 张瑶 刘金阳 陈旸 林海晶 吴非 《中国粮油学报》 EI CAS CSCD 北大核心 2016年第12期45-50,共6页
采用乳酸菌对大豆分离蛋白（SPI）/β-葡聚糖混合体系进行发酵制备酸致凝胶，研究β-葡聚糖浓度（0.4~1.6%，w/v）和分子量（OGL80~OGL360）对SPI（4%、6%、8%，w/v）酸致混合凝胶流变性的影响。结果表明：在SPI中添加β-葡聚糖不会改... 采用乳酸菌对大豆分离蛋白（SPI）/β-葡聚糖混合体系进行发酵制备酸致凝胶，研究β-葡聚糖浓度（0.4~1.6%，w/v）和分子量（OGL80~OGL360）对SPI（4%、6%、8%，w/v）酸致混合凝胶流变性的影响。结果表明：在SPI中添加β-葡聚糖不会改变大豆蛋白的变性温度，但会使表面疏水性由81.97降低至71.83。一定浓度β-葡聚糖会使SPI酸致凝胶的起点由1 Pa降至0.01~0.1 Pa，甚至降低凝胶终点G′至10 Pa以下不能形成凝胶。而高分子量β-葡聚糖通过增加体系粘度而减少分层现象并保持体系稳定，从而降低或消除β-葡聚糖对SPI酸致混合凝胶的弱化作用，甚至会改善混合体系凝胶强度。 展开更多
关键词 Β-葡聚糖 大豆分离蛋白 混合凝胶 流变性
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不同分子量的β-葡聚糖复合凝胶的制备及其凝胶特性的研究 被引量：1
5
作者 樊蕊 周丹 +2 位作者 马培华 曹学丽 袁芳 《食品研究与开发》 CAS 北大核心 2019年第16期6-10,共5页
β-葡聚糖的凝胶性是其重要的加工特性之一,而凝胶的网络结构对食品的质构起到决定性作用,不同分子量对β-葡聚糖的凝胶及其特性具有显著的影响。该文以不同相对分子质量的燕麦β-葡聚糖为原料,采用流变学、质构、扫描电镜等分析方法,... β-葡聚糖的凝胶性是其重要的加工特性之一,而凝胶的网络结构对食品的质构起到决定性作用,不同分子量对β-葡聚糖的凝胶及其特性具有显著的影响。该文以不同相对分子质量的燕麦β-葡聚糖为原料,采用流变学、质构、扫描电镜等分析方法,研究不同浓度的等比例β-葡聚糖对复合凝胶的表观和功能性质的影响。结果表明,80℃处理混合β-葡聚糖,葡聚糖LOG与葡聚糖OG的质量比为1∶1,形成凝胶的最低浓度为7%,随着混合β-葡聚糖浓度的增加,形成复合凝胶的储能模量G'值、硬度、弹性、咀嚼性等随之增加,其持水性和持油性也相应增加,并且其凝胶的网络结构越致密均匀。 展开更多
关键词 热处理 燕麦Β-葡聚糖 复合凝胶 凝胶性质 相对分子质量
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魔芋-卡拉胶复配凝胶质构特性研究 被引量：3
6
作者 杨书珍 史欣峰 +1 位作者 潘思轶 彭丽桃 《天然产物研究与开发》 CAS CSCD 2007年第B11期404-407,共4页
以魔芋-卡拉胶复配胶为原料，使用物性测试仪对复配胶的质构参数断裂强度、弹性、粘性等进行了测定，并研究了相关因素对复配胶质构参数的影响。结果表明：增加魔芋精粉比例可以增强卡拉胶的弹性，而凝胶强度在胶比例为0．9：0．1时达... 以魔芋-卡拉胶复配胶为原料，使用物性测试仪对复配胶的质构参数断裂强度、弹性、粘性等进行了测定，并研究了相关因素对复配胶质构参数的影响。结果表明：增加魔芋精粉比例可以增强卡拉胶的弹性，而凝胶强度在胶比例为0．9：0．1时达到最大；随复配胶浓度增加，凝胶强度和粘度增加；钾离子的添加使复配胶的凝胶强度和脆度增强；低浓度的蔗糖对复配胶的质构影响不大，高浓度蔗糖可以降低凝胶的断裂强度、粘度和弹性；柠檬酸降低了复配胶的凝胶强度和弹性。 展开更多
关键词 魔芋-卡拉胶 断裂强度 粘度 弹性
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利巴韦林温度－离子敏感型鼻用原位凝胶喷雾剂的制备及体外性质考察 被引量：16
7
作者 栾琳 甘勇 +3 位作者 张馨欣 王昶光 刘强 潘卫三 《沈阳药科大学学报》 CAS CSCD 北大核心 2009年第4期249-253,273,共6页
目的制备具有适宜临界相变温度和临界相变阳离子强度,及适宜的喷雾粒度、使用方便、缓慢释放药物的温度-离子敏感复合型鼻用原位凝胶。方法以临界相变温度、临界相变阳离子强度、喷雾粒度为考察指标筛选温敏及离子敏材料的用量,制备利... 目的制备具有适宜临界相变温度和临界相变阳离子强度,及适宜的喷雾粒度、使用方便、缓慢释放药物的温度-离子敏感复合型鼻用原位凝胶。方法以临界相变温度、临界相变阳离子强度、喷雾粒度为考察指标筛选温敏及离子敏材料的用量,制备利巴韦林温度-离子敏感复合型原位凝胶。以透析袋法评价该复合凝胶的凝胶外排水量、溶蚀速率、体外释放度,并以断裂距离为指标评价凝胶的黏膜黏附力。结果以质量分数为0.3%的去乙酰化结冷胶和质量分数为18.0%的泊洛沙姆407制备的温度-离子敏感复合型原位凝胶,临界相变温度为32.6℃,临界相变阳离子强度为93.4 mmol.kg-1,喷雾粒度为68.0μm,凝胶外排水质量分数为(13.8±0.8)%,溶蚀速度常数为1×10-4min-1,断裂距离为(1.60±0.06)mm。该混合凝胶具有良好的体外缓释特征。结论该复合型原位凝胶剂适宜作为水溶性药物的鼻用缓释载体。 展开更多
关键词 去乙酰化结冷胶 泊洛沙姆407 温度-离子敏感复合型原位凝胶 利巴韦林 鼻用凝胶
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