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题名不同酵母混合发酵对猕猴桃果酒品质的影响
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作者
黄义芬
肖辰
左勇
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机构
四川师范大学生命科学学院
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出处
《粮食与油脂》
北大核心
2024年第2期106-110,共5页
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基金
四川省重点研发计划项目(2022YFN0056)
四川省科技计划重点研发项目(2020YFN0149)
四川省自然科学基金项目(2023NSFSC1204)。
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文摘
将库德毕赤酵母、卡利比克迈耶氏酵母、有孢汉逊酵母分别与安琪酿酒酵母混合发酵制备猕猴桃果酒品,对不同混菌组合发酵过程中的理化指标、风味物质以及最终产品的感官特性进行分析比较。结果表明:卡利比克迈耶氏酵母与安琪酿酒酵母混合发酵制备的猕猴桃果酒感官评定结果最佳,其乙醇体积分数为10.25%±0.06%、还原糖含量为(2.07±0.01) g/L、总酸含量为(6.85±0.35)g/L、pH为3.60±0.07、总多酚含量为(756.11±58.97)mg/L、总黄酮含量为(98.40±10.07) mg/L。
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关键词
猕猴桃果酒
混菌发酵
风味物质
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Keywords
kiwi fruit wine
mixed bacterial fermentation
flavor substance
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分类号
TS255.46
[轻工技术与工程—农产品加工及贮藏工程]
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题名海鲈混菌发酵工艺优化及其品质分析
被引量：1
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作者
聂诗
吴燕燕
赵永强
王悦齐
李来好
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机构
上海海洋大学食品学院
中国水产科学研究院南海水产研究所
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出处
《大连海洋大学学报》
CAS
CSCD
北大核心
2023年第5期885-892,共8页
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基金
国家自然科学基金(32001733)
财政部和农业农村部:国家现代农业产业技术体系资助(CARS-47)
广东省基础与应用基础研究基金(2021A1515010833)。
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文摘
为改善发酵海鲈(Lateolabrax japonicas)的风味和口感,以植物乳杆菌(Lactobacillus plantarum)和戊糖片球菌(Pediococcus pentosaceus)作为外加复合菌株发酵剂,以感官综合评分为评价指标,采用单因素试验与响应面法对海鲈混菌发酵工艺条件进行优化,并进一步探究了接菌发酵对海鲈品质的影响。结果表明:海鲈的最优发酵条件为戊糖片球菌与植物乳杆菌体积比为2∶1、接种菌量为1.0%、发酵时间为30 h和发酵盐添加量为3%;在此工艺条件下,与自然发酵海鲈相比,接菌发酵海鲈的a^(*)值由-1.89增加至-0.94,b^(*)值由1.71下降至1.48,发酵海鲈色泽得到改善;硬度、咀嚼性和胶着性分别由40.17 g、0.44 mJ、33.27 g增加至223.33 g、3.29 mJ、219.30 g,发酵海鲈质地得到明显改善;接菌发酵海鲈的总酸和氨基态氮含量分别提升了23.13%和40.07%。研究表明,混菌发酵有利于提升海鲈的品质和口感。
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关键词
海鲈
混菌发酵
发酵工艺优化
品质分析
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Keywords
Lateolabrax japonicas
mixed bacterial fermentation
fermentation process optimization
quality analysis
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分类号
S986.1
[农业科学—捕捞与储运]
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题名响应曲面法优化刺五加-五味子混菌发酵工艺的研究
被引量：1
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作者
茆鑫
郑剑斌
李广耀
曲敏
郑心琪
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机构
哈尔滨商业大学食品工程学院
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出处
《食品科技》
CAS
北大核心
2023年第9期57-64,共8页
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基金
大学生创新创业训练计划项目(202010240020)。
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文摘
刺五加和五味子是药食同源植物,也是作为普通食品管理的新资源食品,多糖是刺五加和五味子的重要生物活性成分。采用植物乳杆菌和嗜酸乳杆菌协同发酵刺五加-五味子,以多糖含量为指标,对菌种比例、料液比、发酵温度、发酵时间等因素进行优化,通过单因素和响应面优化实验确定混菌发酵刺五加-五味子的最佳工艺条件。结果表明:当嗜酸乳杆菌和植物乳杆菌的比例为1:2、接种量为5%、初始pH值为5.5、料液比为1:20、发酵温度为37℃、发酵时间为72h时,发酵液中多糖含量为5.84%,较未发酵水液增加了59.12%,黄酮和皂苷含量分别增加了89.81%和88.48%。发酵液呈深褐色,有淡淡的苦涩味。研究表明混菌发酵过程中菌体生长良好,且存在一定的协同增效作用,促进了多糖的代谢合成,为后续刺五加-五味子发酵液的进一步食品开发利用、拓展绿色功能性食品路径提供理论依据。
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关键词
刺五加
五味子
多糖
混菌发酵
工艺优化
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Keywords
Acanthopanax senticosus
Schisandra chinensis
polysaccharide
mixed bacterial fermentation
process optimization
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分类号
TS205.5
[轻工技术与工程—食品科学]
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