微生物发酵剂对中式腌腊制品产品特性及其品质的影响研究 被引量：1

1

作者 文瑜 杨思艺 +2 位作者 张驰 王卫 吉莉莉 《中国调味品》 CAS 北大核心 2023年第8期215-220,共6页

腌腊制品是我国经典传统肉制品之一,以其风味独特、腊香浓郁、保质期长而深受大众喜爱,但普遍存在质量不稳定、风味衰减、易于氧化酸败等问题,因此通过添加微生物发酵剂等技术提升产品的品质和安全性受到关注。微生物发酵剂对腌腊肉制... 腌腊制品是我国经典传统肉制品之一,以其风味独特、腊香浓郁、保质期长而深受大众喜爱,但普遍存在质量不稳定、风味衰减、易于氧化酸败等问题,因此通过添加微生物发酵剂等技术提升产品的品质和安全性受到关注。微生物发酵剂对腌腊肉制品的影响涉及到产品感官品质、理化指标、风味物质、微生物特性、安全可贮性等方面,文章对其相关研究进展进行了概要综述。 展开更多

关键词 腌腊肉制品 微生物发酵剂 感官品质 理化指标 风味物质 微生物特性 安全可贮性

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微生物亚硝化抑制剂对风干肠理化性质及安全品质的影响 被引量：1

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作者 陈援援 李彦 +3 位作者 吴雪萍 路玉倩 梁俪雅 马俪珍 《中国食品学报》 EI CAS CSCD 北大核心 2023年第4期201-213,共13页

为降低风干肠中生物胺(BAs)、N-亚硝胺(NAs)含量和亚硝酸盐残留量,提高产品的安全品质,设计4组风干肠:1)MNI组:添加0.05%微生物亚硝化抑制剂;2)MNIP组:添加0.05%MNI的同时接入PRO-MIX5商业发酵剂(木糖葡萄球菌、清酒乳杆菌、类植物乳杆... 为降低风干肠中生物胺(BAs)、N-亚硝胺(NAs)含量和亚硝酸盐残留量,提高产品的安全品质,设计4组风干肠:1)MNI组:添加0.05%微生物亚硝化抑制剂;2)MNIP组:添加0.05%MNI的同时接入PRO-MIX5商业发酵剂(木糖葡萄球菌、清酒乳杆菌、类植物乳杆菌);3)FBFAP组:加入外源添加物的同时接入PRO-MIX5商业发酵剂;4)CK组:空白对照组。将灌肠后的4组样品,在30℃恒温、恒湿培养箱中发酵,当pH值降到5.4时终止发酵,进入20 d的风干成熟过程(14~16℃)。测定4组样品在发酵过程中的pH值变化,成熟过程(1,5,10,15,20 d)中的pH值、水分含量、a_(w)、色差、硫代巴比妥酸反应物(TBARs)值和生物胺(BAs)的变化,以及4组风干肠成品的N-亚硝胺含量和亚硝酸盐残留量。结果表明:在发酵阶段,MNIP组和MNI组的pH值分别在12.5 h和15 h快速降到5.4,FBFAP组和CK组则发酵到21 h和22 h才达到要求的pH范围;MNIP组和MNI组样品在风干成熟的过程中pH值始终显著低于FBFAP组和CK组(P<0.05),两组风干肠成品的pH值达到5.08,有利于提高风干肠的安全品质。MNIP组和MNI组风干肠成品的水分含量(28.91%,28.72%)和a_(w)(0.75,0.77)显著高于CK和FBFAP组(P<0.05),在达到安全品质的前提下,有利于获得较好的感官品质;与CK组相比,MNIP组、MNI组和FBFAP组风干肠成品具有较高的L^(*)值(54.94,54.05,48.83)和a^(*)值(13.62,13.57,14.54),较低的TBARs(0.34~0.36 mg/kg)值,并且组胺、酪胺、尸胺、色胺均保持较低水平。MNIP、MNI和FBFAP能有效抑制风干肠中NAs的形成,对NAs的抑制率分别达到54.77%,51.31%,37.10%,以MNIP组的抑制效果最好。4组风干肠的亚硝酸盐残留量均保持在较低水平(2.19~4.43 mg/kg)。由此说明,MNI和PRO-MIX5商业发酵剂协同作用能显著提高风干肠的理化性质和安全品质。 展开更多

关键词 风干肠 微生物发酵剂 理化性质 安全品质

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农业废弃物堆肥进程中理化性状的动态变化 被引量：4

3

作者 朱兰保 盛蒂 《湖北工程学院学报》 2019年第3期21-25,共5页

堆肥是实现农业废弃物资源化利用的有效途径之一。研究了添加微生物菌剂和起爆剂对玉米秸秆、水稻秸秆和猪粪混合物料堆肥过程中理化性状的影响,结果表明:在堆肥周期内,处理1(秸秆+猪粪)、处理2(秸秆+猪粪+菌剂)和处理3(秸秆+猪粪+菌剂... 堆肥是实现农业废弃物资源化利用的有效途径之一。研究了添加微生物菌剂和起爆剂对玉米秸秆、水稻秸秆和猪粪混合物料堆肥过程中理化性状的影响,结果表明:在堆肥周期内,处理1(秸秆+猪粪)、处理2(秸秆+猪粪+菌剂)和处理3(秸秆+猪粪+菌剂+起爆剂)最高温度分别为58.8℃、65.2℃、68.5℃,高温持续时间依次为11天、21天和25天,C/N由初始的26.1、26.3和26.8依次下降为15.6、14.6和14.1,种子发芽指数分别达到89.8%、94.7%和96.2%。总体来看,处理3堆体在升温速率、最高温度、高温天数、C/N下降和种子发芽指数等方面均优于其他处理。同时接种微生物菌剂和起爆剂能够起到协同作用,有益于增加堆体微生物活性,提高堆体温度,促进物料腐熟,提高堆肥品质。 展开更多

关键词 农业废弃物 堆肥 微生物菌剂 起爆剂

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微生物发酵剂对风干肠风味形成及变化的影响 被引量：3

4

作者 陈援援 马凯华 +3 位作者 牛文秀 孙慧娟 任小青 马俪珍 《食品科学》 EI CAS CSCD 北大核心 2022年第14期125-135,共11页

为研究微生物发酵对风干肠风味形成及其变化的影响,分别将SHI-59(木糖葡萄球菌、戊糖片球菌、植物乳杆菌)、WBL-45(木糖葡萄球菌、肉葡萄球菌、清酒乳杆菌)、PRO-MIX5(木糖葡萄球菌、清酒乳杆菌、类植物乳杆菌)复合型商业发酵剂接种到... 为研究微生物发酵对风干肠风味形成及其变化的影响,分别将SHI-59(木糖葡萄球菌、戊糖片球菌、植物乳杆菌)、WBL-45(木糖葡萄球菌、肉葡萄球菌、清酒乳杆菌)、PRO-MIX5(木糖葡萄球菌、清酒乳杆菌、类植物乳杆菌)复合型商业发酵剂接种到肉馅中,经过12 d的风干过程生产发酵型风干肠,3个接菌组分别用SHI、WBL、PRO表示,以不接种作为对照组(CK)。分别取风干6、12 d的样品进行游离氨基酸含量的分析;运用HeraclesII超快速气相电子鼻、电子舌和气相色谱-质谱(gas chromatography-mass spectrometry,GCMS)仪分别测定风干12 d样品的风味变化。结果表明,随着风干时间的延长,风干12 d比风干6 d游离氨基酸总量明显增多,SHI、WBL和PRO组的游离氨基酸总量分别为2409.78、2317.74、2655.18 mg/100 g,显著高于CK组(2137.82 mg/100 g)(P<0.05);4组样品在气味和滋味上可以明显区分,PRO组味觉丰富性最强,SHI组和WBL组次之,且气味和滋味较接近,CK组丰富性最小,CK、SHI、WBL、PRO组中分别检测出80、79、76种和83种挥发性风味物质,酯类、醛类、醇类、酸类是风干肠主要的风味物质,酯类物质在SHI(20.6%)、WBL(24.13%)和PRO(21.71%)组中的百分占比较CK(19.13%)组高,尤其在SHI组(2271.62μg/kg)中的含量最高。(E,E)-2,4-壬二烯醛、3-甲基丁酸对CK、SHI组风味贡献最大,SHI、WBL组中含有OAV>1呈果子香味的庚醛,呈菠萝芳香气味的丁酸乙酯(OAV>1)是PRO组所特有的。结果表明,利用PRO-MIX5复合发酵剂更有利于提高风干肠的风味,改善滋味。 展开更多

关键词 微生物发酵剂 风干肠 氨基酸 电子舌 电子鼻 气相色谱-质谱

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单一菌种和混合菌种发酵对发酵火腿品质的影响 被引量：3

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作者 刘晓强 刘金玉 逯家富 《食品工业》 北大核心 2012年第9期64-66,共3页

通过单一乳酸菌、乳酸菌和微球菌组成的混合发酵剂来发酵火腿,并探讨单一菌种和混合菌种对产品的pH、感官品质、色泽"a"和脂肪酸的影响。结果表明:单一菌种发酵火腿与混合菌种发酵火腿相比,它的pH变化快,感官品质不佳,颜色差... 通过单一乳酸菌、乳酸菌和微球菌组成的混合发酵剂来发酵火腿,并探讨单一菌种和混合菌种对产品的pH、感官品质、色泽"a"和脂肪酸的影响。结果表明:单一菌种发酵火腿与混合菌种发酵火腿相比,它的pH变化快,感官品质不佳,颜色差,但脂肪酸变化基本相同。微球菌对发酵火腿的pH、感官品质、色泽影响较大,对脂肪影响较小。 展开更多

关键词 发酵火腿 发酵剂 品质

原文传递

生物发酵豆粕及其发酵剂的研究

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作者 魏炳栋 陈群 +2 位作者 刘海燕 邱玉朗 王佳才 《牧草与饲料》 2009年第4期58-59,70,共3页

综述了生物发酵豆粕的作用及其特点，以及发酵剂的种类、高浓缩、高活性发酵剂的特点与关键技术等各方面的问题。

关键词 生物发酵 豆粕 发酵剂

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肉品微生态系统与肉类发酵剂研究 被引量：31

7

作者 李宗军 江汉湖 《食品与发酵工业》 CAS CSCD 北大核心 2002年第5期54-59,共6页

论述了鲜肉、腌制、熏制及传统自然发酵肉制品中主要微生态菌群的构成与气调贮藏、冷链系统中肉品微生态系的变化。介绍了国外商业化肉类发酵剂中酵母菌、霉菌、乳酸菌、微球菌、链霉菌等微生物的生理生化与分子特性。可以认为 ,以PCR... 论述了鲜肉、腌制、熏制及传统自然发酵肉制品中主要微生态菌群的构成与气调贮藏、冷链系统中肉品微生态系的变化。介绍了国外商业化肉类发酵剂中酵母菌、霉菌、乳酸菌、微球菌、链霉菌等微生物的生理生化与分子特性。可以认为 ,以PCR为基础的分子检测技术将是对食品微生态系进行研究的有效手段。 展开更多

关键词 肉制品 微生态 肉品发酵剂 PCR

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我国食品用菌种安全性管理现状及国内外管理方式对比研究 被引量：15

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作者 陈潇 王君 《食品科学技术学报》 CAS CSCD 北大核心 2020年第1期117-126,共10页

食品用菌种通常作为发酵剂或食品原料(即益生菌)使用,在食品工业生产中占有非常重要的地位。为实现食品用菌种的规范化管理,尤其是确保菌种在食品中使用的安全性,不同国家和地区根据本国情况和管理体制特点,建立了各具特色的管理模式。... 食品用菌种通常作为发酵剂或食品原料(即益生菌)使用,在食品工业生产中占有非常重要的地位。为实现食品用菌种的规范化管理,尤其是确保菌种在食品中使用的安全性,不同国家和地区根据本国情况和管理体制特点,建立了各具特色的管理模式。通过总结和梳理我国食品用菌种管理的相关标准和规定,横向对比国际组织,以及欧盟、美国、澳大利亚和新西兰、加拿大等国家和地区食品用菌种管理的相关规定,分别阐述和分析了不同管理模式下的管理机构和职能、管理权限、管理方式以及安全性评价的内容、流程和要求等。结合我国食品用菌种管理情况,对比和分析了不同国际组织、国家和地区对"新菌种"的界定及管理模式,以及菌种安全性评估一般要求等具体管理措施的差异及特点。我国已经初步建立了较为完善的食品用菌种管理制度,但对食品用菌种的管理仍面临诸多挑战。结合菌种管理工作遇到的问题,提出了完善菌种评价要求,建立上市后跟踪评价机制,完善标签标识标准等建议,为进一步完善食品用菌种的管理模式,提升管理效率,促进我国相关产业的可持续发展提供参考。 展开更多

关键词 食品用菌种 发酵剂 益生菌 安全性评价 食品标准 微生物

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发酵香肠中的微生物发酵剂的研究发展 被引量：7

9

作者 吴丽红 贺稚非 《四川食品与发酵》 2005年第1期31-36,共6页

本文对发酵香肠中主要使用的微生物发酵剂的国内外研究进展进行了综述,其中重点介绍了微生物发酵剂的种类和作用,优良微生物发酵剂的筛选和构建,微生物菌种快速鉴定的新技术。最后对发酵香肠中的微生物发酵剂的发展趋势进行了展望。

关键词 发酵香肠 微生物发酵剂 新技术 微生物菌种 使用 筛选 国内外 发展趋势 展望 研究发展

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发酵香肠发酵剂的研究进展 被引量：9

10

作者 章德法 诸永志 徐幸莲 《江西农业学报》 CAS 2007年第6期89-91,96,共4页

发酵剂的筛选及使用对发酵香肠的品质稳定性、风味及安全性等具有决定性影响。本文介绍了微生物发酵剂的起源、种类及其作用,发酵剂菌种的国内外研究进展,并对发酵剂的发展趋势进行了展望。

关键词 发酵香肠 微生物发酵剂 筛选 菌种

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一种复合微生物发酵剂对发酵香肠品质的影响 被引量：9

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作者 张聪 周光宏 +1 位作者 徐幸莲 张万刚 《食品工业科技》 CAS CSCD 北大核心 2017年第1期182-188,共7页

本研究以分离自如皋火腿的木糖葡萄球菌S253及分离自金华火腿的发酵乳杆菌Y_4为发酵剂,研究不同复配比例对发酵香肠组成成分、理化品质及感官品质的影响。结果表明当添加量为10~7cfu/g,Aw值和p H降低速度显著快于对照组(p<0.05);硬... 本研究以分离自如皋火腿的木糖葡萄球菌S253及分离自金华火腿的发酵乳杆菌Y_4为发酵剂,研究不同复配比例对发酵香肠组成成分、理化品质及感官品质的影响。结果表明当添加量为10~7cfu/g,Aw值和p H降低速度显著快于对照组(p<0.05);硬度和咀嚼性显著高于对照组(p<0.05),TBARS值也显著低于其他组(p<0.05);木糖葡萄球菌S_(253)和发酵乳杆菌Y4的添加比例为3∶1(v/v)时,产品的a*/b*值显著高于其他组(p<0.05),综合感官评分有显著提高(p<0.05)。所以不同复配比例的微生物发酵剂对发酵香肠的品质均有显著的影响。综合产品的总体感官评价结果,当木糖葡萄球菌S253和发酵乳杆菌Y4的添加比例为3∶1(v/v),且添加量为10~7cfu/g时,发酵香肠的综合品质最好。 展开更多

关键词 微生物发酵剂 发酵香肠 木糖葡萄球菌S253 发酵乳杆菌Y4

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基于高通量测序技术对不同地区米酒曲微生物群落结构的分析

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作者 罗莉 甘晋铭 +4 位作者 向亮亮 毛文定 谭爱华 徐丹艺 李方桥 《酿酒科技》 2024年第9期82-86,共5页

采用高通量测序技术对湖北宜昌当地传统米酒曲与广西玉林传统米酒曲中的微生物群落结构进行解析,获得了酒曲中主要微生物种属和占比。结果表明,广西米酒曲在物种丰富度以及群落多样性上均高于宜昌米酒曲;广西米酒曲中优势真菌属以根霉属... 采用高通量测序技术对湖北宜昌当地传统米酒曲与广西玉林传统米酒曲中的微生物群落结构进行解析,获得了酒曲中主要微生物种属和占比。结果表明,广西米酒曲在物种丰富度以及群落多样性上均高于宜昌米酒曲;广西米酒曲中优势真菌属以根霉属(Rhizopus)、毛霉属(Mucor)、毕赤酵母属(Pichia)和假丝酵母属(Candida)为主,宜昌米酒曲中根霉属(Rhizopus)和毛霉属(Mucor)为优势菌属;在细菌属水平上,广西米酒曲以片球菌属(Pediococcus)、假单胞菌属(Pseudomonas)、魏斯氏属(Weissella)、乳杆菌属(Lactobacillus)为主,宜昌米酒曲优势菌属为假单胞菌属(Pseudomonas)和魏斯氏属(Weissella);ASV/OTU韦恩图分析表明宜昌酒曲在物种独特性上要优于广西玉林酒曲。本研究揭示了宜昌传统米酒曲中的真菌与玉林传统米酒曲真菌菌种的差别,为逐步改善传统酒曲质量,以及相关微生物的进一步利用提供了理论指导依据。 展开更多

关键词 高通量测序技术 菌落结构 米酒曲 ASV/OTU韦恩图

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发酵香肠发酵剂的研究进展 被引量：2

13

作者 冯秀娟 刘成国 黄天柱 《农产品加工（下）》 2011年第7期125-127,共3页

简述了发酵香肠的传统工艺,微生物发酵剂在发酵香肠中的作用和种类,以及发展和国内外研究现状,展望了发酵剂的发展趋势。

关键词 发酵香肠 菌种 微生物发酵剂

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香肠发酵剂的研究进展

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作者 王畏畏 汪志君 薛党辰 《扬州大学烹饪学报》 2007年第1期62-64,共3页

香肠发酵剂具有改善发酵香肠的风味,抑制有害微生物的生长,延长货架期等作用。新一代的香肠发酵剂应进一步提高食品的安全性和营养价值。

关键词 发酵香肠 微生物发酵剂 研究进展

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