期刊文献+
任意字段
题名或关键词
题名
关键词
文摘
作者
第一作者
机构
刊名
分类号
参考文献
作者简介
基金资助
栏目信息
共找到2篇文章
< 1 >
每页显示 20 50 100
已选择0条
导出题录 引用分析
参考文献
引证文献
 统计分析
检索结果
已选文献
显示方式：
乳酸菌源亚硝化抑制剂对酱牛肉中N-亚硝胺形成的影响
1
作者 李佳怡 葛渠锋 +4 位作者 李珏 梁汉锋 唐靖仪 许德智 杨华 《肉类研究》 2023年第8期1-7,共7页
为进一步明确微生物源亚硝化抑制剂(microbial nitrosation inhibitor,MNI)对酱牛肉中产生的N-亚硝胺的抑制效果,将清酒乳杆菌(Lactobacillus sake,LS)与商业复合菌WBL-45(木糖葡萄球菌+肉葡萄球菌+清酒乳杆菌)制备成MNI(LS-MNI与WBL-45... 为进一步明确微生物源亚硝化抑制剂(microbial nitrosation inhibitor,MNI)对酱牛肉中产生的N-亚硝胺的抑制效果,将清酒乳杆菌(Lactobacillus sake,LS)与商业复合菌WBL-45(木糖葡萄球菌+肉葡萄球菌+清酒乳杆菌)制备成MNI(LS-MNI与WBL-45-MNI),以酱牛肉为研究对象,进行感官评定,测定pH值、硫代巴比妥酸反应物(thiobarbituric acid reactive substances,TBARs)值、亚硝酸盐、生物胺及N-亚硝胺含量等指标。结果表明:在酱牛肉中添加LS-MNI和WBL-45-MNI可显著改善其色泽和风味,WBL-45-MNI组总体感官评分显著高于LS-MNI组和对照组(P<0.05),亚硝酸盐残留量和生物胺总量则显著低于LS-MNI组和对照组(P<0.05);3组酱牛肉的TBARs值均未超过0.2 mg/kg;WBL-45-MNI组和LS-MNI组对N-二甲基亚硝胺的抑制率分别达70.94%和89.74%,对N-亚硝胺总量的抑制率分别达46.79%和36.50%。以上结果表明,清酒乳杆菌和商业复合菌WBL-45可以制备微生物源的亚硝化抑制剂来阻断肉品中N-亚硝胺的形成,WBL-45对酱牛肉的整体效果更佳。 展开更多
关键词 清酒乳杆菌 商业复合菌WBL-45 微生物亚硝化抑制剂 N-亚硝胺 酱牛肉 亚硝酸盐
下载PDF
微生物亚硝化抑制剂对新型培根品质的影响
2
作者 李佳怡 吴卓倩 +5 位作者 曲畅 孙旭阳 索朗次仁 刘璐璐 郑引瑜 杨华 《食品研究与开发》 CAS 北大核心 2023年第5期42-47,共6页
为明确由商业复合菌PRO-MIX5(木糖葡萄球菌+清酒乳杆菌+类植物乳杆菌)的菌体碎片制备的微生物亚硝化抑制剂(microbial nitrification inhibitor,MNI)与抗氧化剂对培根品质及安全性的影响,该研究选择将MNI和3种抗氧化剂(茶多酚、迷迭香... 为明确由商业复合菌PRO-MIX5(木糖葡萄球菌+清酒乳杆菌+类植物乳杆菌)的菌体碎片制备的微生物亚硝化抑制剂(microbial nitrification inhibitor,MNI)与抗氧化剂对培根品质及安全性的影响,该研究选择将MNI和3种抗氧化剂(茶多酚、迷迭香和维生素E)以不同比例添加在培根中,经预处理、腌制、压模等加工工艺制得新型培根,测定其pH值、亚硝酸盐残留量、硫代巴比妥酸反应物(thiobarbituric acid reactive substances,TBARS)值、生物胺以及N-亚硝胺含量等指标,结合感官评定,探究MNI与抗氧化剂对新型培根品质及安全性的影响。综合各项理化指标以及感官评价结果,提升新型培根品质及安全性的效果为MNI>茶多酚>迷迭香>维生素E。与对照组相比,MNI组TBARS值降低37.5%,亚硝酸盐残留量降低8.1%,N-二甲基亚硝胺(N-nitrosodimethylamine,NDMA)降低41.8%。 展开更多
关键词 微生物亚硝化抑制剂 抗氧化剂 新型培根 亚硝酸盐 生物胺 N-亚硝胺
下载PDF
已选择0条
导出题录 引用分析
参考文献
引证文献
 统计分析
检索结果
已选文献
上一页 1 下一页 到第 页
使用帮助 返回顶部