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题名复合发酵法制备克氏原螯虾头酱及其鲜味物质的研究
被引量：4
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作者
李锐
李想
孙玉林
冯明会
邹茜
李兴华
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机构
岭南师范学院生命科学与技术学院
四川旅游学院烹饪学院
云南省农业科学院粮食作物研究所
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出处
《食品工业科技》
CAS
北大核心
2019年第10期214-220,226,共8页
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基金
广东省自然科学基金(2015A030310406
2017A030307029)
+3 种基金
湛江市科技计划项目(2017A03023)
广东省教育厅特色创新项目(2016KTSCX081)
广东省第三批"扬帆计划"人才项目(201533011)
四川旅游学院四川少数民族饮食文化传承与传播研究
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文摘
选择木糖葡萄球菌(Staphylococcus xylosus)、戊糖片球菌(Pediococcus pentosaceus)和鲁氏酵母菌(Saccharomyces rouxii)作为外加复合发酵菌种。以感官评分和氨基态氮含量为指标,首先确定复合发酵菌种的比例,然后通过单因素试验和响应面分析法优化复合发酵法制备克氏原螯虾头酱的工艺条件。结果表明:木糖葡萄球菌、戊糖片球菌及鲁氏酵母菌的最佳混合浓度比例为1∶3∶3,最佳工艺条件为:发酵时间22.3 h,发酵温度33.49℃,发酵剂接种量40.11 m L/kg,在此条件下克氏原螯虾头酱感官评价得分为7.55分,氨基态氮浓度为(6.58±0.08) mg/m L。通过理化指标对克氏原螯虾头酶解液发酵前后的鲜味物质进行分析,结果表明:克氏原螯虾头酶解液经过发酵后,鲜味氨基酸总量变化不显著(p> 0.05),游离氨基酸总量为8605.45 mg/kg,相比于发酵前增加了5.4%。鲜味氨基酸中甘氨酸(Gly)的含量为589.49 mg/kg,与发酵前相比增加了24.03%。发酵后呈味核苷酸及其关联化合物总量变化不大(p> 0.05),与鲜味有着密切联系的GMP和IMP含量分别为3.39和34.16 mg/kg,其中IMP的含量增加了31.5%。通过复合发酵法制备的克氏原螯虾头酱,营养丰富、风味饱满、口感醇厚,可以作为一种健康、美味的调味基料。
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关键词
克氏原螯虾头
复合发酵
酶解产物
鲜味物质
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Keywords
Procambarus clarkia head
microbial composite fermentation
enzymatic hydrolysate
umami substance
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分类号
TS254.1
[轻工技术与工程—水产品加工及贮藏工程]
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题名微生物复合发酵沙蟹汁的制备工艺优化及其风味研究
被引量：1
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作者
边昊
陈柏宇
李锐
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机构
安徽工商职业学院
广东海洋大学食品科技学院
岭南师范学院生命科学与技术学院
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出处
《食品与发酵工业》
CAS
CSCD
北大核心
2021年第15期234-241,共8页
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基金
安徽省质量工程项目(2019DSGZS41)。
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文摘
研究了微生物复合发酵沙蟹汁的制备工艺,并比较了传统沙蟹汁和复合发酵沙蟹汁的风味成分。选择植物乳杆菌(Lactobacillus plantarum)和鲁氏酵母菌(Saccharomyces rouxii)作为外加复合发酵菌种,以感官评分和氨基态氮含量为指标,通过单因素试验和响应面分析法优化微生物复合发酵沙蟹汁的制备工艺,并采用感官评价和理化指标对传统沙蟹汁和复合发酵沙蟹汁的风味成分进行分析。结果表明:植物乳杆菌和鲁氏酵母菌的最佳混合浓度比例为3∶2,发酵时间17 d,发酵温度26℃,发酵剂接种量5%,发酵初始pH值7.5,在此条件下沙蟹汁感官评分为7.38。相比于传统沙蟹汁,复合发酵沙蟹汁的游离氨基酸总量和鲜甜味氨基酸含量分别为2605.77和783.68 mg/100 g,分别增加了16.12%和22.40%;有机酸总量为665.19 mg/100 g(增加了13.54%),其中乳酸和琥珀酸含量分别为221.27 mg/100 g(增加了27.74%)和176.24 mg/100 g(增加了57.28%);呈味核苷酸含量变化较小,其中IMP和ADP含量略有增加;感官评分和氨基态氮含量分别增加17.31%和22.62%,同时挥发性盐基氮含量降低了28.69%。综上,微生物复合发酵法能显著提高传统沙蟹汁的风味品质,这对于沙蟹汁的工业化生产和风味改良有重要的理论意义和实际意义。
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关键词
沙蟹汁
风味改良
微生物复合发酵法
鲁氏酵母菌
木糖葡萄球菌
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Keywords
crab sauce
flavor improvement
microbial composite fermentation
Saccharomyces rouxii
Staphylococcus xylosus
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分类号
TS254.4
[轻工技术与工程—水产品加工及贮藏工程]
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