地堆曲与架子曲制曲过程中理化差异性研究 被引量：1

1

作者 赵巧珍 吕志远 +4 位作者 张梦梦 胥鑫钰 王文洁 崔新莹 李小杰 《酿酒》 CAS 2022年第3期92-97,共6页

为比较不同培养方式中高温大曲的差异性,以传统中高温大曲即地堆曲与架子曲两种不同培养方式的大曲为研究对象,全面比较两种大曲在理化生化指标值及挥发性化合物方面的差异。结果显示,两种大曲的生化指数及趋势基本一致,无明显差异,但... 为比较不同培养方式中高温大曲的差异性,以传统中高温大曲即地堆曲与架子曲两种不同培养方式的大曲为研究对象,全面比较两种大曲在理化生化指标值及挥发性化合物方面的差异。结果显示,两种大曲的生化指数及趋势基本一致,无明显差异,但地堆曲的糖化能力及发酵作用力较高,而架子曲的液化能力及生香能力则较强。对两种大曲成熟出库的样品进行GC-MS分析,结果发现,架子曲的挥发性物质种类有52种,地堆曲的挥发性物质种类有42种。 展开更多

关键词 中高温大曲 培养方式 理化指标 挥发性化合物 差异性

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中高温大曲培养过程中的多组学研究 被引量：1

2

作者 胥鑫钰 吕志远 +4 位作者 张梦梦 赵巧珍 王文洁 崔新莹 李小杰 《酿酒》 CAS 2022年第4期49-52,共4页

培养过程中的大曲通过微生物的代谢产生白酒香气前体物质,使白酒具有独特的风格。将以趵突泉酒业的中高温大曲为样本,分析大曲培养过程中的酶系变化,菌群结构以及挥发性代谢物组成,揭示培养过程中微生物、酶和挥发性代谢产物之间的关系... 培养过程中的大曲通过微生物的代谢产生白酒香气前体物质,使白酒具有独特的风格。将以趵突泉酒业的中高温大曲为样本,分析大曲培养过程中的酶系变化,菌群结构以及挥发性代谢物组成,揭示培养过程中微生物、酶和挥发性代谢产物之间的关系。结果表明,培养过程中的微生物、酶和挥发性代谢物都呈现先升高后降低,最后趋于平稳的过程;且三者之间有着明显的相关性。此研究有助于全网络化分析中高温大曲培养过程中的代谢相关性,进而优化大曲生产工艺。 展开更多

关键词 中高温大曲 培养过程 微生物 酶 代谢物

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白酒酿造过程中耐稀氧含量菌株的筛选

3

作者 于文娟 董乔娟 +5 位作者 许玲 姜明惠 于盼盼 杨庆振 白秀彬 赵纪文 《酿酒》 CAS 2020年第3期88-91,共4页

主要运用平板厌氧技术对中高温大曲整个制作过程和窖泥中耐稀氧含量菌株进行了筛选,共筛选出17株耐稀氧含量的细菌,并通过菌落形态、菌株形态的分析比较以及16S rDNA序列分析等,对这17株细菌进行分类鉴定。同时检测其酶活及生长特性为... 主要运用平板厌氧技术对中高温大曲整个制作过程和窖泥中耐稀氧含量菌株进行了筛选,共筛选出17株耐稀氧含量的细菌,并通过菌落形态、菌株形态的分析比较以及16S rDNA序列分析等,对这17株细菌进行分类鉴定。同时检测其酶活及生长特性为下一步运用于白酒酿造做准备。 展开更多

关键词 中高温大曲 窖泥 耐稀氧 耐酸 耐高温 酶活

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基于高通量扩增子测序技术解析中高温大曲微生物来源 被引量：23

4

作者 周天慈 何宏魁 +4 位作者 周庆伍 曹润洁 马叶胜 杜海 徐岩 《食品与发酵工业》 CAS CSCD 北大核心 2021年第16期66-71,共6页

基于高通量测序技术分析中高温大曲及其制作环境的微生物群落结构,利用微生物溯源追踪技术对发酵开始时大曲中的微生物来源进行分析。研究结果表明,从曲室外到曲室内环境样品中的微生物逐渐被选择、富集。从大曲发酵开始到结束,细菌群... 基于高通量测序技术分析中高温大曲及其制作环境的微生物群落结构,利用微生物溯源追踪技术对发酵开始时大曲中的微生物来源进行分析。研究结果表明,从曲室外到曲室内环境样品中的微生物逐渐被选择、富集。从大曲发酵开始到结束,细菌群落的多样性增加,而真菌群落的多样性降低。发酵开始时大曲中细菌以魏斯氏菌属(Weissella)为主,发酵结束大曲中细菌以乳杆菌属(Lactobacillus)为主;在发酵开始和结束时大曲中的真菌以曲霉属(Aspergillus)和根霉属(Rhizopus)为主。发酵开始的大曲中细菌89.3%来自于原料,5.6%来自于室内草席;大曲中53.7%真菌来自于室外地面,23%真菌来自于室内屋顶。该研究解析了中高温大曲微生物的来源,为优化制曲工艺提供理论依据。 展开更多

关键词 中高温大曲 微生物溯源 高通量测序 环境微生物 固态发酵

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中高温浓香型大曲中挥发性香味物质分析 被引量：15

5

作者 明红梅 姚霞 +3 位作者 周健 许德富 王小军 刘禹孟 《酿酒科技》 2015年第6期73-79,共7页

分析中高温浓香型大曲的挥发性香味物质,为进一步量化评价大曲香气及完善大曲质量评价体系提供参考。采用固相微萃取-气相色谱-质谱联用技术(SPME-GC-MS)检测大曲中的挥发性香味物质,并对各挥发性香味物质进行半定量和主成分分析。结果... 分析中高温浓香型大曲的挥发性香味物质,为进一步量化评价大曲香气及完善大曲质量评价体系提供参考。采用固相微萃取-气相色谱-质谱联用技术(SPME-GC-MS)检测大曲中的挥发性香味物质,并对各挥发性香味物质进行半定量和主成分分析。结果表明,从15组大曲样品中鉴定出31种挥发性香味物质,包括酯类18种,吡嗪类5种,醇类2种,醛类3种,烯类1种,芳香族类2种,其中,酯类物质和吡嗪类物质的含量占大曲中香味物质总含量的51.13%。各种类香味物质对大曲香气贡献的大小依次为酯类>吡嗪类>烯类>醇类>醛类>芳香族类,这些化合物中的十四酸乙酯、9-十六碳烯酸乙酯等酯类物质,2,5-二甲基吡嗪、2,3,5-三甲基吡嗪、2,3,5,6-四甲基吡嗪等吡嗪类物质,以及1-石竹烯、苯乙醇为浓香型大曲的主要香味物质。 展开更多

关键词 中高温浓香型大曲 固相微萃取-气相色谱-质谱联用技术 挥发性香味物质 主成分分析

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有益功能微生物在强化大曲生产中的应用 被引量：14

6

作者 王耀 张龙云 +2 位作者 张春林 郭风雪 李燕荣 《酿酒科技》 北大核心 2014年第12期53-59,62,共8页

以传统中高温大曲作为研究对象,对其微生物体系进行分析,通过分离筛选获得一些具有提高大曲性能的有益功能微生物。将有益功能微生物应用于传统大曲生产中,制备强化大曲。通过指标测定及生产应用,取得了良好的效果,对提高大曲品质,以及... 以传统中高温大曲作为研究对象,对其微生物体系进行分析,通过分离筛选获得一些具有提高大曲性能的有益功能微生物。将有益功能微生物应用于传统大曲生产中,制备强化大曲。通过指标测定及生产应用,取得了良好的效果,对提高大曲品质,以及推进大曲机械化生产具有重要意义。 展开更多

关键词 微生物 有益功能微生物 强化大曲 中高温大曲

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基于ITS基因文库法研究中高温大曲和超高温大曲真菌群落结构 被引量：12

7

作者 王彩虹 罗惠波 +3 位作者 卓毓崇 沈才萍 王小军 叶光斌 《食品科技》 CAS 北大核心 2014年第7期41-46,共6页

通过构建真菌ITS基因文库、RFLP指纹图谱分析、测序和系统发育学分析,分别对泸州老窖中高温大曲和郎酒超高温大曲的真菌群落结构进行了研究。结果表明,中高温大曲内真菌多样性高于超高温大曲,且群落组成存在明显差异。2种大曲的真菌均... 通过构建真菌ITS基因文库、RFLP指纹图谱分析、测序和系统发育学分析,分别对泸州老窖中高温大曲和郎酒超高温大曲的真菌群落结构进行了研究。结果表明,中高温大曲内真菌多样性高于超高温大曲,且群落组成存在明显差异。2种大曲的真菌均分布于散囊菌目、毛霉菌目和酵母目,根据序列相似度大于等于97%定义为同一个OTU(Operational taxonomic units),中高温大曲真菌有10个不同的OTUs,曲霉菌属和覆膜孢酵母属为优势种群(占全部克隆子的比例分别是36.9%和25%);超高温大曲真菌有4个不同的OTUs,曲霉菌属和嗜热真菌属为优势种群(占全部克隆子的比例分别是40.26%和38.96%)。 展开更多

关键词 中高温大曲 超高温大曲 真菌 ITS基因文库

原文传递

场地异质性对中高温大曲微生物群落及品质影响的研究 被引量：8

8

作者 唐慧芳 黄钧 +7 位作者 周荣清 秦辉 张宿义 董异 王超 王小军 母雨 潘强林 《食品与发酵工业》 CAS CSCD 北大核心 2023年第8期237-244,共8页

该研究以环境和生产方式差异显著的2个生产场地的大曲为对象,应用常规检测方法和高通量测序技术分别探讨了理化参数及群落结构的差异。结果表明,新场地的大曲水分含量略高于老场地,而后者的的酸度则明显高于前者。平面及空间位置异质性... 该研究以环境和生产方式差异显著的2个生产场地的大曲为对象,应用常规检测方法和高通量测序技术分别探讨了理化参数及群落结构的差异。结果表明,新场地的大曲水分含量略高于老场地,而后者的的酸度则明显高于前者。平面及空间位置异质性影响大曲的酸度、酶活力、群落结构,空间位置差异的影响大于平面位置。老场地大曲的淀粉水解酶及酯化酶的活力均高于新场地,且下层大曲的酶活力更高,其中老场地门位点下层大曲的糖化力、液化力、酯化力均最佳。老场地的大曲中优势菌包括Weissella、Staphylococcus、Rhizomucor和Rhizopus,新场地的大曲中的优势菌是Saccharopolyspora、Kroppenstedtia、Thermoactinomyces和Thermomyces。冗余分析(redundancy analysis,RDA)结果表明,Rhizopus和Rhizomucor的相对丰度与淀粉水解活力和酯化活力呈正相关,而Thermoactinomyces的相对丰度与酸度呈正相关。这些结果均表明场地异质性对大曲质量影响显著,同时,可通过控制门、窗打开程度来调节曲房通风,进而减缓大曲水分的散失,有利于大曲酶活力的提升。该研究为提升大曲的智能化生产奠定了重要基础。 展开更多

关键词 中高温大曲 微生物群落 空间特性 冗余分析 智能制造

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不同曲层中高温大曲质量差异性研究 被引量：12

9

作者 彭璐 明红梅 +4 位作者 董异 王小军 王轩 陶敏 曾茂闯 《食品与发酵工业》 CAS CSCD 北大核心 2020年第3期58-64,共7页

为了探究不同曲层中高温成品大曲质量的差异性,以及贮存期的微环境对大曲质量的影响,对不同曲层的大曲样本的理化生化指标值、感官评分、特征风味物质含量进行单因素方差分析,并结合主成分及聚类分析比较不同曲层大曲质量的差异。结果表... 为了探究不同曲层中高温成品大曲质量的差异性,以及贮存期的微环境对大曲质量的影响,对不同曲层的大曲样本的理化生化指标值、感官评分、特征风味物质含量进行单因素方差分析,并结合主成分及聚类分析比较不同曲层大曲质量的差异。结果表明:底层大曲水分含量与中上层大曲差异显著;顶层大曲的氨态氮含量与中下层、底层大曲差异显著;中层及以上曲层大曲酯化力值与中下层、底层大曲差异显著。中上层大曲亚油酸乙酯含量与顶层大曲差异显著,各曲层大曲的正己酸乙酯、苯乙醇、2,3,5,6-四甲基吡嗪、β-石竹烯等14种特征风味物质含量差异不显著。综合大曲的理化生化指标值、感官评分和特征风味物质含量的主成分分析结果,中上层大曲质量为最优,中下层、底层大曲质量较差,且各曲层大曲质量可聚类为不同的类别。因此,不同曲层大曲质量存在一定的差异性。 展开更多

关键词 中高温大曲 理化指标 特征风味物质

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中高温大曲中黄曲霉的分离鉴定及其安全性初步研究 被引量：10

10

作者 罗惠波 杨晓东 +2 位作者 李丹宇 叶光斌 王毅 《酿酒科技》 北大核心 2012年第12期37-40,共4页

采用传统微生物分离手段从中高温大曲中分离纯化得到黄曲霉菌株NJSYS-15。通过菌落观察、镜检以及分子生物学手段得知其为黄曲霉属;利用AFPA培养基验证其产毒能力,采用酶联免疫法对其产黄曲霉毒素B1进行定量检测,结果表明,其在液态发酵... 采用传统微生物分离手段从中高温大曲中分离纯化得到黄曲霉菌株NJSYS-15。通过菌落观察、镜检以及分子生物学手段得知其为黄曲霉属;利用AFPA培养基验证其产毒能力,采用酶联免疫法对其产黄曲霉毒素B1进行定量检测,结果表明,其在液态发酵进行到9 d时,黄曲霉毒素B1达到最高值13.6μg/kg。在进行固态模拟发酵时,黄曲霉菌株的接种量加大至10‰,黄曲霉毒素B1含量为3.2μg/kg,仍在国家标准限制以内。 展开更多

关键词 中高温大曲 黄曲霉 ITS 黄曲霉毒素B1 酶联免疫法

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夏季仰韶陶香型中高温大曲曲表和曲心指标动态演变的研究 被引量：9

11

作者 侯建光 郭富祥 +1 位作者 樊建辉 陈蒙恩 《酿酒科技》 2016年第3期88-90,99,共4页

大曲是白酒酿造过程中的糖化发酵剂,在曲酒酿造中对原酒的产质量起着决定性作用。以河南仰韶酒业有限公司生产的仰韶陶香型大曲为研究对象,针对夏季制曲过程中曲表、曲心理化指标的变化规律进行深入研究,为进一步提高大曲品质及优质大... 大曲是白酒酿造过程中的糖化发酵剂,在曲酒酿造中对原酒的产质量起着决定性作用。以河南仰韶酒业有限公司生产的仰韶陶香型大曲为研究对象,针对夏季制曲过程中曲表、曲心理化指标的变化规律进行深入研究,为进一步提高大曲品质及优质大曲产量提供指导和帮助。 展开更多

关键词 仰韶陶香型 中高温大曲 动态演变

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近红外光谱仪在酒曲检测中的应用 被引量：9

12

作者 马伟 董大伟 +4 位作者 杨建梅 王晓慧 陈文 叶红 毕小艳 《酿酒科技》 2017年第2期82-85,共4页

传统的曲质检测方法较为落后且费时费力,检验过程也会造成药品的消耗和废液的产生。针对近红外光谱仪在分析应用中具备快速、准确、无污染等特点,提出了建立针对中高温酒曲3个指标:水分、淀粉、酸度的近红外模型,用于取代手工检测,达到... 传统的曲质检测方法较为落后且费时费力,检验过程也会造成药品的消耗和废液的产生。针对近红外光谱仪在分析应用中具备快速、准确、无污染等特点,提出了建立针对中高温酒曲3个指标:水分、淀粉、酸度的近红外模型,用于取代手工检测,达到快速检测的目的。 展开更多

关键词 检测 近红外光谱仪 中高温酒曲

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中高温大曲制曲过程关键控制点探析 被引量：8

13

作者 王贤 丁琳 《酿酒科技》 CAS 2015年第3期87-89,共3页

介绍中高温曲制曲过程中粉碎、拌料、成型、入房培菌等关键控制点的操作及其参数控制,以及其对大曲质量的影响,并介绍了成品曲的感官及理化指标。

关键词 中高温大曲 制曲 关键控制点 感官 理化指标

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襄阳地区中高温大曲曲皮和曲心真菌多样性解析 被引量：8

14

作者 邓长阳 黎婷玉 +3 位作者 刘文汇 吴兴茹 刘忠军 郭壮 《中国酿造》 CAS 北大核心 2021年第6期65-69,共5页

该研究采用MiSeq高通量测序技术对襄阳地区中高温大曲曲皮和曲心的真菌多样性进行解析,同时结合多元统计学手段对其曲皮和曲心中真菌类群的差异进行甄别。结果表明,曲心主要以子囊菌门(Ascomycota)为主,其平均相对含量为94.32%,而曲皮... 该研究采用MiSeq高通量测序技术对襄阳地区中高温大曲曲皮和曲心的真菌多样性进行解析,同时结合多元统计学手段对其曲皮和曲心中真菌类群的差异进行甄别。结果表明,曲心主要以子囊菌门(Ascomycota)为主,其平均相对含量为94.32%,而曲皮主要以子囊菌门和毛霉菌门(Mucoromycota)为主,其平均相对含量分别为54.01%和38.98%。经Wilcoxon检验发现,根霉属(Rhizopus)、双足囊菌属(Dipodascus)和毕赤酵母属(Pichia)在曲皮中的相对含量显著偏高(P<0.05),平均相对含量分别为38.83%、8.09%和5.35%,而嗜热真菌属(Thermomyces)、热子囊菌属(Thermoascus)、踝节菌属(Rasamsonia)和根毛霉属(Rhizomucor)在曲心中相对含量显著偏高(P<0.05),平均相对含量分别为56.67%、16.86%、5.55%和2.01%。主坐标分析结果显示,曲皮和曲心中的真菌类群结构存在明显的差异,且线性判别分析效应大小(LEf Se)分析结果表明,这种差异主要是由Rhizomucor和Thermoascus及若干低丰度菌属造成的。 展开更多

关键词 中高温大曲 高通量测序 真菌 多样性

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贮存时间对中高温大曲质量的影响 被引量：7

15

作者 陶敏 明红梅 +2 位作者 马世源 杜向军 符长彪 《食品与发酵工业》 CAS CSCD 北大核心 2022年第2期205-211,共7页

为探究贮存时间对中高温大曲质量的影响,并进一步选择较佳贮存时间。该研究对秋季安曲的0~120 d之间共5个贮存时间点的成品大曲样本的理化生化指标值、感官评分进行单因素方差分析,并利用顶空固相微萃取结合气相色谱-质谱联用技术(heads... 为探究贮存时间对中高温大曲质量的影响,并进一步选择较佳贮存时间。该研究对秋季安曲的0~120 d之间共5个贮存时间点的成品大曲样本的理化生化指标值、感官评分进行单因素方差分析,并利用顶空固相微萃取结合气相色谱-质谱联用技术(headspace-solid phase micro extraction-GC-MS,HS-SPME-GC-MS)及主成分分析探究贮存时间对大曲风味物质的影响。结果表明,贮存0 d与60 d成品大曲之间水分含量差异显著;贮存0 d与30 d成品大曲之间酒化力值差异显著,其余时间点的大曲样本理化生化指标值、感官评分没有显著性变化。5个贮存时间大曲样本中有31种共有风味物质,且均以酯类物质为主,其质量占比为72.70%~85.04%。随着贮存时间的延长,大曲的风味物质种类数和含量整体呈下降趋势,其中,乙酸戊酯、乙酸乙酯、2,3,5,6-四甲基吡嗪等39种风味物质含量在贮存30 d后减少;十八酸乙酯和2,3,5,6-四甲基吡嗪在贮存120 d后质量百分比分别减少了82.61%、81.25%。贮存期间大曲质量的变化可能与水分和温度等环境因素、以及物质挥发、物质氧化分解、微生物转化等有关。综合大曲的理化生化指标值、感官评分和风味物质种类和含量分析,建议成品大曲贮存60 d为宜。 展开更多

关键词 中高温大曲 贮存时间 理化生化指标 风味物质

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基于主成分分析法的中高温大曲香气物质评价模型的建立 被引量：4

16

作者 崔新莹 吕志远 +5 位作者 张梦梦 刘玉涛 秦炳伟 赵巧珍 李小杰 李丕武 《食品安全质量检测学报》 CAS 北大核心 2023年第7期279-287,共9页

目的 基于主成分分析法构建大曲香气质量评价模型,为中高温大曲的质量评价提供可量化的香气评价方法。方法 采用顶空固相微萃取结合气相色谱-质谱法对中高温大曲样品进行香气检测,利用主成分分析法对大曲香气品质进行综合评价,并通过感... 目的 基于主成分分析法构建大曲香气质量评价模型,为中高温大曲的质量评价提供可量化的香气评价方法。方法 采用顶空固相微萃取结合气相色谱-质谱法对中高温大曲样品进行香气检测,利用主成分分析法对大曲香气品质进行综合评价,并通过感官品评与聚类分析验证此模型的可行性。结果 本研究从中高温大曲样品中检测出117种挥发性成分,主要包括酯类、芳香类、吡嗪类、醛酮类化合物等,通过主成分分析法,鉴定出对中高温大曲香气品质优劣起关键性作用的成分有19种,包括苯乙醇、戊酸乙酯、己酸乙酯、四甲基吡嗪等,由此构建的香气质量评价模型,可将中高温大曲样品分成3簇,与对应大曲感官品评与聚类分析结果相一致。结论 本研究通过主成分分析法构建的中高温大曲香气品质评价模型,可以客观地反映大曲香气品质,为大曲香气质量的判断和分类提供了一个新的方法。 展开更多

关键词 中高温大曲 主成分分析 聚类分析 顶空固相微萃取 气相色谱-质谱法

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中高温强化大曲生产工艺及特性研究 被引量：8

17

作者 柯涛 周业皓 +2 位作者 姜鹏 李建武 马向东 《中国酿造》 CAS 北大核心 2019年第2期47-52,共6页

从酒醅发酵堆积物不同位点取样,结合闻香法筛选产香细菌,并采用气相色谱-质谱(GC-MS)联用法对最终筛选到的3株产香细菌固态发酵产物进行分析。结果表明,3株产香菌均有较高的产吡嗪类化合物的能力。产香细菌种子、产酯酵母种子、酯化红... 从酒醅发酵堆积物不同位点取样,结合闻香法筛选产香细菌,并采用气相色谱-质谱(GC-MS)联用法对最终筛选到的3株产香细菌固态发酵产物进行分析。结果表明,3株产香菌均有较高的产吡嗪类化合物的能力。产香细菌种子、产酯酵母种子、酯化红曲种子和曲母粉分别按0.1%、1.0%、1.0%和1.0%接种,与大曲原料混合压制成型,入曲室发酵30 d制得的强化大曲,感官指标和理化指标均优于对照大曲,曲心的温度变化曲线符合"前缓、中挺、后缓落"的变化规律,且顶点温度维持时间更长。强化大曲的酯类、吡嗪类、芳香族类、烷烃类、萜烯类化合物等明显比普通大曲种类多,含量高,其中D-柠檬烯含量最高,强化大曲为41%,而普通大曲为33.1%。 展开更多

关键词 中高温大曲 强化 产香细菌 产酯酵母 酯化红曲

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中高温大曲存储后的感官质量研究 被引量：8

18

作者 董大伟 王晓慧 +3 位作者 苏葛 马伟 杨建梅 叶红 《酿酒科技》 2018年第12期39-44,共6页

中高温大曲在存储过程中受自身和存储条件的影响,会出现断面发暗、霉变、裂缝、脱壳等不同于出房曲的现象,同时大曲的理化指标也会出现较大波动,这些变化都有可能对酿酒以及大曲自身质量带来影响。行业内少有对存储后的大曲感官质量标... 中高温大曲在存储过程中受自身和存储条件的影响,会出现断面发暗、霉变、裂缝、脱壳等不同于出房曲的现象,同时大曲的理化指标也会出现较大波动,这些变化都有可能对酿酒以及大曲自身质量带来影响。行业内少有对存储后的大曲感官质量标准进行研究,本文利用高通量测序技术和数据分析对此进行了探讨,并制定了相应的感官评定标准。 展开更多

关键词 中高温大曲 存储 感官 质量标准 高通量测序

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2种浓香型白酒大曲中微生物群落结构及功能研究

19

作者 邓杰 张曼 +3 位作者 周杰 叶光斌 黄丹 罗惠波 《食品科学技术学报》 EI CAS CSCD 北大核心 2024年第4期75-85,共11页

中高温大曲和中温大曲都是浓香型白酒主要的生产用曲,早期的浓香型白酒生产采用中温大曲,目前浓香型白酒的生产大多已改为中高温大曲。然而,由于对2种大曲酿造制得的浓香型白酒风味存在的差异性及其机制缺乏深度认知,选用中温大曲还是... 中高温大曲和中温大曲都是浓香型白酒主要的生产用曲,早期的浓香型白酒生产采用中温大曲,目前浓香型白酒的生产大多已改为中高温大曲。然而,由于对2种大曲酿造制得的浓香型白酒风味存在的差异性及其机制缺乏深度认知,选用中温大曲还是中高温大曲,已成为行业亟需解决的问题。为了调控发酵过程以获得更优质的浓香型白酒,对中高温大曲、中温大曲2种大曲的理化指标、酶活力指标和微生物群落结构进行了解析,并探究了不同微生物对浓香型白酒风味形成的影响路径及功能。结果表明:中高温大曲的酸度和蛋白酶活力显著高于中温大曲(P<0.05),中温大曲的糖化力、液化力和发酵力显著高于中高温大曲(P<0.05);2种大曲的水分、淀粉含量和还原糖含量无显著性差异。在2种大曲中,共鉴别出20个优势真菌菌种、20个优势细菌菌种。对真菌菌种的鉴别发现,中高温大曲的主要优势真菌菌种为橙色嗜热子囊菌Thermoascus aurantiacus(24.64%)、地霉双足囊菌Dipodascus geotrichum(13.39%)、异常威克汉姆酵母Wickerhamomyces anomalus(8.04%);中温大曲的主要优势真菌菌种为热带假丝酵母菌Candida tropicalis(40.00%)、奥默柯达酵母Kodamaea ohmeri(12.80%)、丝孢酵母Trichosporon coremiiforme(10.98%)。对细菌菌种的鉴别发现,中高温大曲的主要优势细菌菌种为约翰逊不动杆菌Acinetobacter johnsonii XBB1(32.49%)、清酒乳杆菌Lactobacillus sakie(16.80%)、恶臭假单胞菌Pseudomonas putida(10.68%),中温大曲的主要优势细菌菌种为清酒乳杆菌(39.32%)、约翰逊不动杆菌(18.45%)、屎肠球菌Enterococcus faecium(13.00%)。2种大曲间发现23个差异性物种,包括真菌14个种,细菌9个种。通过微生物功能预测发现,2种大曲中包含丰富的碳代谢和氮代谢相关的酶,中温大曲中糖化和发酵相关酶的丰度高于中高温大曲,即中温大曲潜在的产乙醇能力强于中高� 展开更多

关键词 白酒 浓香型 中高温大曲 中温大曲 微生物群落

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中高温大曲中窝水曲与正常曲的质量差异性研究

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作者 汤向阳 吴立平 +6 位作者 余有贵 李杰 朱栋才 李新社 杨涛 杨恩 杨超 《酿酒科技》 2024年第7期101-105,共5页

本研究探索了中高温大曲的窝水曲品质特性,以期为揭示窝水曲与正常曲的本质差异提供理论依据。以特型酒的中高温大曲“窝水曲”曲心与正常曲曲心为研究对象,从断面感观、理化特性和微生物群落属水平三个方面分析曲质的差异性。结果表明:... 本研究探索了中高温大曲的窝水曲品质特性,以期为揭示窝水曲与正常曲的本质差异提供理论依据。以特型酒的中高温大曲“窝水曲”曲心与正常曲曲心为研究对象,从断面感观、理化特性和微生物群落属水平三个方面分析曲质的差异性。结果表明:(1)断面感观来看,窝水曲曲心有水圈与大裂缝,呈杂色与怪杂味;(2)理化指标中,窝水曲曲心与正常曲曲心相比,水分、酸度均显著增加(P<0.01),发酵力和酯化力均显著降低(P<0.01),液化力显著降低(P<0.05),糖化力降低但差异不显著(P>0.05);(3)两种曲的曲心属水平微生物群落中,TOP 10的细菌属有6个属相同、4个属独特,窝水曲曲心4个优势细菌属依次为Saccharopolyspora(0.3152%)、Kroppenstedtia(0.242%)、Oceanobacillus(0.235%)、Thermoactinomyces(0.132%),正常曲曲心的1个绝对优势细菌属为Thermoactinomyces(0.9242%),TOP 8的真菌属有5个属相同,且正常曲曲心的真菌属全部包含在窝水曲曲心中,它们的2个优势真菌属均为Aspergillus、Thermoascus,但其相对丰度有差异。研究结果说明窝水曲会严重影响固态发酵白酒的酒质,为进一步提升大曲品质提供了理论支撑与实践指导。 展开更多

关键词 中高温大曲 窝水曲 曲心 质量 差异性

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